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Elabora el dulce gigante que EL PERIÓDICO reparte para celebrar San Valero
«Todo empieza por amasar la levadura madre de cultivo». Este es el primer paso, uno de lo más delicados y que más mimo exige para elaborar el gran roscón que EL PERIÓDICO DE ARAGÓN repartirá mañana en la plaza del Pilar para celebrar el patrón de Zaragoza, San Valero.
En esta edición --y ya van 32-Manuel Rébola, dueño de Panishop y presidente de la Asociación de Pasteleros de Zaragoza y Provincia, ha sido el encargado de dirigir la elaboración del dulce más deseado por los zaragozanos. Una ardua tarea en la que trabajan las 26 empresas que forman parte de la asociación. «Nos apoyamos los unos a los otros para llevar adelante este evento», añade Rébola.
Tradición y gastronomía se funden en una misión para todos los pasteleros de la ciudad. «Nuestro trabajo siempre ha sido endulzar la vida de los ciudadanos», señala, porque preparar un postre para miles de personas, no es una tarea fácil. En total, han dedicado 32 horas de elaboración --«un día y medio de trabajo»-- para crear un dulce de más de 500 metros de largo. «Son unos 1.000 kilos de postre, que no es poco», matiza.
La costumbre de repartir una porción de roscón comenzó hace más de 30 años, cuando Francisco Bentué «y su junta» empezaron este reparto en la plaza del Pilar para que esta dulce tradición no cayera en el olvido. «Hacemos todo lo que está en nuestras manos para que ningún zaragozano se quede sin probar este roscón monumental el día de nuestro patrón, San Valero», afirma Rébola.
El roscón de la plaza del Pilar nació con vocación de entrar en el libro Guinness de los récords. Y de récord ha sido pero, pese a llegar a pesar 408 kilos y alcanzar un diámetro de 109 metros, «no nos concedieron el galardón porque el dulce estaba elaborado por secciones», lamenta.
El récord no fue posible, pero su acogida tiene tanto éxito año a año que las filas de gente esperando su porción se ven desde bien temprano, mucho antes del inicio del reparto, a las 10.00 horas. Nadie quiere perderse este desayuno con chocolate caliente que sirve de pistoletazo de salida para un día de tradición, actividades y museos.
Fue en 1992, cuando este diario se unió a participar activamente en la festividad del patrón de Zaragoza y decidió repartir el roscón de San Valero en la plaza del Pilar de forma gratuita. Aquel año, el evento acudieron alrededor de 3.000 personas y el dulce ocupó 110 metros de perímetro y pesó 445 kilogramos.
Tan arraigada está la tradición en Zaragoza, que los pasteleros tienen marcada la fecha como una de las más importantes del año, «por encima incluso del roscón de Reyes», añade Rébola. Y no es para menos, porque la venta de postres en San Valero supera a todas las festividades, como la de sus majestades de oriente, San Blas o Santa Águeda.
Ingredientes de primera
No es sencillo preparar un roscón con 1.200 barras de bollo con fruta escarchada y azúcar glaseada, que suman más de 500 metros de roscón. Para su elaboración se ha contado con la colaboración de Harinas Villamayor, Frutas Taisi,
Roldón Usabiaga y Comercial José Luis Supervía.
EL PERIÓDICO se ha colado en la cocina de Rébola y ha participado --aunque desde un segundo plano-- en la preparación del dulce para el que se necesitan ingredientes «de primera calidad». «Usamos 30 kilos de levadura osmo; 100 kilos de mantequilla; 500 kilos de harina de fuerza; endulzamos con 160 kilos de azúcar blanquilla. No faltan tampoco los 160 litros de huevo líquido, ni los 10 kilos de sal fina o el aroma de azahar. Tampoco la ralladura de piel de naranja y de limón ni la guinda del pastel, que decoramos el roscón con cerezas semiconfitadas», explica el pastelero mientras se pone manos a la obra para iniciar el proceso.
Una vez se han amasado los 40 kilos de masa madre, se hace la división de las porciones. La clave está en estirar bien la masa del roscón para ir dándole la forma que tiene este dulce con las manos poco a poco. Una vez conseguido, se deja un agujero en el medio, aunque, «como se prepara para repartir en la plaza del Pilar, lo hacemos en varas y lo introducimos en un molde casi circular, porque es imposible que por el tamaño sea redondo del todo», aclara el dueño de Panishop. Una vez hecho, es el momento de la fermentación, que consiste en que la masa coja volumen. Para ello, se deja reposando en un lugar caliente para que poco a poco vaya subiendo y tenga una textura esponjosa.
El trabajo no termina aquí porque hay que añadir más ingredientes. Primero se unta la yema de huevo por la parte superior. Posteriormente, se le añaden las frutas escarchadas y el azúcar glass y, hecho este trabajo, el roscón vuelve al calor del horno para terminar de cocinarse. La temperatura idónea para la cocción es de «190 grados» y, en tan solo 17 minutos, «ya está listo para ser decorado», resume Rébola. El dulce tan aclamado por los zaragozanos de la plaza del Pilar se deja sin relleno, pero se acompaña con un chocolate caliente, cuya elaboración corre a cargo de Grupo El Cachirulo, que preparará 800 litros de esta exquisita bebida.
Los de la plaza no serán los únicos y un millar de porciones se repartirán por el Albergue Municipal, la Casa de Amparo, el Comedor del Carmen y la Hermandad del Santo Refugio.
Este año se han preparado 1.200 barras de bollo con fruta escarchada y chocolate caliente