La cocina aragonesa
El mundo en el que vivimos cada vez muestra más atención al mundo de los alimentos, al entorno en el que se cocinan y al espacio en el que se disfrutan. Y nos parece muchas veces que esta atención es nueva, que es uno de los carismas de este mundo que le gusta disfrutar del momento, de aquella rareza que nos eleva sobre los demás, de ese entorno en el que nos sentimos exclusivos. Pero, echando la vista atrás, es evidente que esta atención al mundo de nuestra alimentación ha sido permanente: unas veces porque muestra el poder económico de los que lo disfrutan, otras porque manifiestan el nivel cultural y de conocimientos, incluso también porque es el camino hacia la salud.
Cuando decimos ¡hablemos de cocina! estamos viajando al mundo de los principios del ser humano, pero si quieren referirse solamente al mundo de lo escrito tendremos que irnos a un lejano momento, hace cuatro mil años, cuando se escribe el poema Gilgamesh y Enkidu, personaje de la mitología sumeria y compañero de aventuras de este rey, explica que cuando aprendió a comer y beber como humano, entonces se transformó en persona. Ante tal afirmación, no nos queda más que reconocer que la cocina, una vez más, elevó el ser humano al estadio de la civilización.
Esta es la idea que me gustaría que sintieran al acercarse al libro que hoy nos ocupa: un conjunto de páginas donde se nos quiere explicar el arte de la cocina aragonesa, partiendo de un recetario que escribió Darío Vidal y con una labor editorial de Ismael Ferrer. El editor es un reconocido cocinero, generoso en asistencia a cursos, a clases magistrales que imparte, y a compartir sus saberes en interesantes conferencias. Ismael Ferrer, además de un activo profesor, de un gran docente, es un excepcional estudioso de ese mundo, incluso podríamos decir que un filosofo que nos aporta en sus trabajos un nuevo concepto del comer, de la alimentación, en suma, del mundo en el que vamos sobreviviendo.
La razón del nacimiento de este libro es importante para entender su realidad. En un momento determinado Ferrer Pérez recuperó unos apuntes que le facilitó hace unos años su amigo, el recordado académico Darío Vidal del que ustedes pueden conocer toda su trayectoria en un preciso trabajo publicado por la periodista Eva Deflor, en la prestigiosa revista Turia (Teruel, 2023). Cuando Ferrer se pone a trabajar en ese material se da cuenta que unos especialistas lo han utilizado en otros libros de cocina, pero sin citar la procedencia y sin anotar las cantidades, supongo que para que pasara más desapercibido el asunto. Y entonces, con Darío ya muerto, decide recuperar su autoría y demostrar la aportación que hizo el alcañizano ilustre, que fue incluso consejero de cultura del Gobierno de Aragón.
Estas recetas que hoy nos presentan reflejan ese respeto a las tradiciones que heredó Darío de su madre en el barrio de los Almudines de Alzañiz, nos hablan de la
cocina tradicional, de ese modo de alimentarse condicionado por las estaciones del años, por los productos de temporada y por la habilidad de cada familia en conservar ciertos alimentos. Es una apuesta por la realidad, tan propia de esta tierra, muy al gusto de los trabajos de Darío Vidal que escribió el famoso Discurso en defensa de la gastronomía como testimonio de identidad cultural. Allí, en esas páginas, volcó sus pasiones, sus recuerdos, sus viajes, sus observaciones, sus amores por esta tierra. Pero este discurso que creímos que se cerraba en aquella publicación, sigue vivo y está inspirando este libro que va a despertar el alma y el apetito, pero que –sobre todo– servirá para denunciar la infinita torpeza de los que abandonan la obra de cocinero Nola, Altamiras o Bardají. La obra de esos cocineros de la Corona de Aragón que han dejado muy cla
ro que esta tierra entiende de sabores y de saberes, que entiende de lo que es apostar por el territorio.
La profesora chilena Claudia Troncoso dice que la comida tradicional es lo que aporta una identidad única a la comunidad, la que la hace distintiva, la que aporta el sentido de pertenencia al grupo y fortalece las relaciones sociales. Recuerda que Platón en la Academia consideraba que el momento más importante era el del intercambio de filosofías en la mesa, en el momento de la comida. Y concluye recordando que la filosofía y la cocina se dan la mano porque como dice Delibes «la cocina es el primer acto de amor que ejecutaron nuestros antepasados. En la cocina y por la cocina comienza nuestra inteligencia afectiva».
Como ven un libro de cocina trasciende la escueta relación de las recetas en las que ustedes pueden aprender a hacer tortas saladas o de recao, verduras, migas, cocidos y potajes, morteruelos, gazpachos, presentar el mondongo en la mesa, o complementar su muestrario con los licores caseros: ponche del Serrablo, licor de nueces, guindas o mora, anís de pepino o testarana alcañizana… Todo ello sin olvidar los postres; el pastel de canela, las puñaladas de Tarazona con bizcochos y almíbar, la torta de tocino de Biota o el bizcocho de espuma de Borja…
Y no seguimos que se hace la boca agua, así que penetren en este libro que es un compendio de saberes y sabores, Y no se dejen engañar porque, a veces, la modernidad solo se ocupa de borrar la memoria de la tradición en cuanto a los alimentos, destruyendo la idea secular de que la comida tradicional es el espacio de la alimentación saludable. Gratitud a todos los que lo han hecho posible, incluida la editorial Prames que ha construido un hermoso recetario para usar en nuestras cocinas. Y felicitar a Ismael Ferrer por haber titulado este libro El arte de la cocina aragonesa, porque de esto se trata: de la cocina de esta tierra –como había dicho Darío en su libro Flor de cardo–, de la cocina del ser humano, de la cocina en la historia. Es verdad que en las cocinas se ha escrito la historia diaria de nuestra cultura.