El enigma del aragonés Juan Altamiras, cocinero
Hoy nos vamos a adentrar en la recuperación que están haciendo gentes que merecen nuestra admiración, especialmente José Manuel Latorre (Seve) o Arturo Gastón, de la figura de un fraile franciscano que en el siglo XVIII tuvo la idea de publicar un libro, en 1745, que tituló Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. En sus páginas hay un montón de recetas, intentando explicar que el disfrute de la comida, de la mesa, no está en manos de la estética de la riqueza sino del sentido de la utilidad. No les recordaré que en ese recetario está incluida la cocina de su madre, pero tampoco valoraremos ese amor por el conocimiento que tienen los franciscanos y los saberes que acumulan y utilizan en su vida diaria. Por ejemplo, en el caso de este fraile aragonés como buen franciscano conoce bien los alimentos del Nuevo Mundo, el tomate o las patatas, sabe de las recetas italianas de los passatelli o tiene noticia de las técnicas francesas de espesar las salsas con harinas. Y todo eso lo incorpora a su recetario, a las recetas de la cocina secular aragonesa, reiterando una vez más la pasión de los aragoneses por investigar.
Pero hoy no les voy a hablar de gastronomía, sino del personaje –bien investigado por Latorre– que alcanzó la fama con el seudónimo de Juan de Altamiras, y que no es otro que Raimundo Gómez del Val que nació en La Almunia
de doña Godina en 1709 y que murió en Cariñena hacia 1770, después de haber estado de cocinero en el convento de San Diego en Zaragoza. Un hombre que se dio cuenta que era necesario dejar constancia de lo que se comía en esta tierra, justo antes de que las costumbres francesas arrasaran todo y primaran sobre el sentido del olfato el de la vista, apostando por hermosas mantelerías y vajillas, escenarios lujosos, vestidos elegantes… Y el azúcar se impusiera en la mesa, de tal manera que el cocinero de Napoleón, Antoine de la Créme, llegó a decir que la rama principal de la Arquitectura es la pastelería.
De este personaje viene ocupándose el activo periodista y gestor Arturo Gastón, que ha puesto en marcha el Proyecto y el Ágora Juan de Altamiras, dos importantes propuestas que son un acertado paso adelante en cuanto a la difusión del personaje, de la cultura aragonesa y de la industria de la restauración de esta tierra que tiene profesionales que no tienen nada que envidiar. Ahora, con la ayuda editorial de Prames, se lanza a plantearnos un cómic que titula El enigma Juan Altamiras y que nos cuenta las aventuras que produce el redescubrimiento de un manuscrito del fraile con las recetas.
El cómic se consolida como espacio de aventura con un claro sentido de la modernidad, dejando atrás el mundo romano que lo empleó para criticar a los políticos y el siglo XIX que lo redujo a ser un medio de transmitir leyendas y tradiciones. Este moderno cómic se construye sobre un cuidado y pensado guion que es de Arturo Gastón, en el que se juega con muchos planos donde se incluyen propuestas gastronómicas del monje y salen personajes reales de ese entorno. Los autores de los dibujos son Josema Carrasco y Marta Martínez, a los que hay que felicitar por la claridad del dibujo y el diseño de los escenarios en los que se mueven los personajes del relato.
Pero, no acaba aquí el libro porque, al cómic, se suman una propuesta informativa sobre la ruta de Altamiras y un recetario. La información es precisa y les permitirá moverse bien por Cariñena, La Almunia de doña Godina, Almonacid de la Sierra, Alpartir, Alfamén, Muel, Fuendetodos o Zaragoza. Y el bloque de recetas, el tercero del libro, les ofrece la muestra de una docena de chefs que les enseñan a hacer realidad una propuesta de ese cuaderno del siglo XVIII. Hay restauradores (Clara Clos de La Rebotica y José Carlos Martín de La Almunia), profesores (Daniel Yranzo, Jesús Lanau, Pepe Lemos, Enrique Barrado, Luis Berzosa, Diego López, Pilar Torres, Sergio Fernández y los alumnos de TOPI) y el panadero de Almonacid de la Sierra, Luis Ángel López.
Como ven es un libro con saberes y sabores, en el que ustedes serán los protagonistas desde el primer momento. Ni que decir tiene que con una hermosa maquetación y tres prólogos: el mío que cierra el bloque y los de los periodistas Juan Bolea y Antón Castro, que abren las ganas de adentrarse en esta publicación en busca de ese franciscano que hace siglos decidió dejar por escrito la cocina de su madre, nuestra cocina, una parte de nuestra identidad.
De este personaje se ocupa el periodista y gestor Arturo Gastón