España desbanca a Francia como el primer productor mundial
El año pasado se recogió en el país el 60% de la producción internacional Existe un desequilibrio entre la capacidad productora y el consumo general
Que España sea una potencia en trufa negra no es simple causalidad. El campo y la ciencia llevan años trabajando para que este preciado hongo, considerado un tesoro gastronómico, sea también un cultivo rentable, sobre todo en tierras de media montaña, donde hay pocas alternativas productivas. En Cataluña, donde se recoge un tercio de la trufa fresca que exporta el conjunto de España, había en 2022 más de 600 hectáreas dedicadas ello, la mayoría en Lérida (455), pero también en comarcas del interior de Barcelona y de Tarragona. El auge que ha tomado la trufa ha convertido a España en primer productor mundial, desbancando a la mismísima Francia y muy por delante de Italia.
El año pasado se recogieron aquí más de 100 toneladas de trufa negra cultivada, el 60% del total mundial. «Si se está fomentando el cultivo de este producto se debe, entre otras razones, a que la silvestre ha experimentado un descenso progresivo en los últimos tiempos, porque llueve menos y, sobre todo, porque los bosques están ahora menos cuidados y son más densos... Y eso no favorece a la trufa, que necesita de espacios claros para desarrollarse», explica Daniel Oliach, investigador del Centre de Ciència i Tecnologia
Forestal de Cataluña (CTFC) y especialista en este fruto. Según datos de la secretaría de Estado de Comercio, los territorios productores generaron en 2022 más de 25 millones de euros en exportaciones de trufa negra cultivada.
FACTURACIÓN Las seis principales provincias españolas exportadoras de trufa (Teruel, Lérida, Huesca, Valencia, Soria y Tarragona) y las empresas radicadas en ellas suman el 95% del total de trufa facturada al extranjero. Los grandes consumidores de la trufa española son Francia e Italia, donde hay localidades que celebran mercados semanales en los que es un producto habitual y en algunos el único.
El cultivo de trufa negra es un negocio que, según fuentes del sector, genera entre 5.000 y 7.000 empleos en España. «Lo que ocurre es que, pese a que somos un país que produce mucha y buena trufa, no somos un país consumidor, posiblemente por una cuestión de tradición culinaria, y el destino que le damos es la exportación», prosigue Oliach, que detalla que uno de los aspectos más importantes del plan diseñado por la Generalitat para el desarrollo del sector en Cataluña pasa precisamente por la dinamización del consumo.
¿Y cómo se puede conseguir eso, con unos precios tan disparados como los que tiene la trufa en el mercado? «Es cierto que un kilo de trufa está en aproximadamente los 200 euros, pero hay que tener en cuenta que cuando vas a comprar no te llevas nunca un kilo de trufa negra, a lo sumo se adquieren unos 40 gramos», observa el investigador del CTFC. Además, agrega, «también el jamón tiene una barrera en su alto precio y no por ello la gente deja de comprarlo, ¿no?». «Es cuestión de trabajar para que el consumidor conozca el producto, para que sepa cómo introducirlo en sus recetas y para que lo valore», insiste el técnico.
Este hongo negro, del tamaño aproximado de una pelota de golf y que se recoge ahora, en invierno –ya que el frío concentra su sabor y aroma– es toda una delicia gastronómica que, con un ligero toque, realza el sabor de las preparaciones culinarias, desde un sencillo huevo frito hasta el más sofisticado plato de alta cocina.