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– ¿Qué significa para Orígenes elaborar las mejores patatas bravas de Zaragoza?
– De entrada, un alza de venta de patatas bravas increíble. Hemos pasado de vender unas 10-12 raciones a 30-40 raciones y 20 kilos diarios de patata. Además de eso, mucho movimiento en redes y mucha publicidad gratuita.
– El apellido de «perfectas» que llevan en la carta ya avisaba.
– Sí (ríe). Cuando hacemos la carta buscamos una pincelada de humor y, antes de saber que iba a haber un campeonato, le dije a mi equipo: «Son las mejores patatas de Zaragoza, ojalá hubiese un concurso, que lo ganamos». Fue una broma interna, de vacilarnos entre nosotros. Ganar fue una sorpresa.
– La competencia en este concurso era enorme. ¿Qué tienen sus bravas que no tengan el resto?
– Llevábamos una patata muy clásica que llevo haciendo muchos años. Al ser la primera edición, creo que se valoró más ese estilo y que no tuvieran una presentación extraña. La patata por dentro es cremosa y por fuera crujiente. La salsa picante está hecha con tomate natural sin cocinar, algo de cilantro, un poco de pimienta negra, cayena y mucho aceite de oliva. Es una especie de pebre chileno, pero llevado a nuestro terreno.
– Orígenes se define como un restaurante tradicional. ¿Esta cocina ha quedado reservada para un público maduro?
– Ha quedado infravalorada. La gente joven que recibimos nos está valorando de manera muy buena. Al final, la comida de siempre, mediterránea, le gusta a todo el mundo. Si está buena, nadie le cierra la puerta a la comida tradicional. La gente sale muy agradecida porque damos verdad con nuestra cocina. Un arroz de verdad, una paletilla de verdad, un chuletón de verdad.
– ¿Hay margen entonces para atraer a los jóvenes?
– Por supuesto. Los que han probado nuestra comida han salido supercontentos. Eso no quita que otra semana irán a una hamburguesería, pero no creo que se gasten mucho menos que aquí. Así que no es una cuestión de precio, sino de que apetezca. Eso sí, lo que sí hacen siempre es sacar fotos a los platos.
– ¿Cómo se define como chef?
– No tengo la capacidad de inventar nada, pero soy muy observador y me gusta coger cosas que les veo a otros y darle mi punto. Innovar hoy en día es mucho decir. Lo importante es que el que se lo coma te lo acepte y le guste, si no ya puedes hacer fusión o lo que quieras, que no habrá forma.
– ¿Ha cambiado mucho el trabajo en una cocina?
– Menos de lo que sería necesario. En los momentos clave, son personas al máximo de su físico y mente para sacar todo. ¿Por qué tenemos que correr si nadie corre en su oficio? Como clientes queremos todo ya y eso implica hacer las cosas bien sometido a una gran presión.
– ¿Es de los que delega en la cocina con familia o amigos?
– No. Soy incapaz de ver a alguien hacer algo con los cacharros en la cocina. Soy una pena. Mi madre era la única a la que se lo permitía, porque era una excelente cocinera y no quería que sus hijos le hicieran nada.