Cordero con setas y ajos.

La cocina fácil de Martín Berasategui.

Ingredientes:

1,5 kg de paletilla de cordero lechal en trozos medianos 1 cebolleta grande 0,5 kg de hongos boletus edulis 3 dientes de ajo machados 6 pimientos choriceros abiertos, remojados en agua 1 pizca de harina 50 ml de vino blanco seco 2 tomates maduros 25 dientes de ajo pelados 1 trozo de tocino de jamón 1 ramita de romero 1 sopera de miel 1 ramillete de perejil picado Elaboración: la paletilla estará deshuesada por el carnicero y troceada en pedazos medianos. En una olla amplia con aceite de oliva se dora la carne por todas sus caras, salpimentando. Mientras, se pica la cebolleta y se limpian los hongos con un trapo humedecido con agua, quitando también la tierra y las hojas. Se retira la carne bien sofrita a una fuente. En el fondo se añade la cebolleta, los ajos machados con su piel y los pimientos choriceros, sazonando. Se sofríe hasta que quede bien tierno y se añade la harina, removiendo con una cuchara de madera. Cuando esté bien cocinada, se devuelve a la olla la carne sofrita; se añaden el vino, el tomate rallado y el agua de remojo de los pimientos, sazonando de nuevo. Se guisa a fuego suave una hora, hasta que la carne esté tierna. Mientras, se cubren los ajos pelados en un cazo estrecho con aceite, el tocino y el romero. Se confita a fuego suave 25 minutos. Acabado: se escurre la carne con una espumadera y se reserva, triturando la salsa con una batidora, hasta que quede lisa. Se devuelve la carne a la salsa y se le da un hervor para que el guiso se integre, añadiendo en pleno hervor la miel y rectificando el sazonamiento. Se escurren los ajos confitados con un colador. En una sartén se doran los hongos troceados con una pizca de aceite de ajos y se salpimientan. Ya dorados, se añaden los ajos confitados escurridos y el perejil. Luego, la guarnición sobre el cordero estofado.