Jordi Melendo te sopla 10 secretos del champán.

Jordi Melendo, que ha publicado una guía sobre el espumoso francés, te cuenta 10 curiosidades de la bebida más glamurosa

Jordi Melendo es uno de los mayores expertos de champán en España. Ha lanzado en Andana la tercera edición de la única guía de esta bebida que se publica en castellano y una de las pocas en las que un comité evalúa a ciegas más de 600 muestras. Él nos ilustra con su burbujeante y enciclopédico saber contándonos secretos que quizá no sepas de este espumoso.

—1 — No lo inventó nadie

«Se inventó solo. Ni siquiera lo hizo Dom Pérignon, un monje clave que aportó algunas técnicas. El champán nace en la región de la Champaña fruto de muchos fracasos. Allí, el clima es muy frío y da vinos muy ácidos. Tras la vendimia, se produce la primera fermentación del vino pero se para por la llegada abrupta del frío y se reactiva en primavera, lo que produce burbujas. El resultado es que les salían vinos ácidos con burbujas. Los monjes, que elaboraban los vinos, y los viticultores fueron perfeccionando el proceso hacia el champán que conocemos hoy».

—2 — Dom Pérignon fue un monje y, siglos después, una marca

«En las abadías producían vinos con los diezmos que les entregaban los viticultores. Y Pierre Pérignon (1638-1715) era el procurador y jefe de la bodega de la abadía de Hautvilliers. La marca, propiedad de Moët & Chandon, nació dos siglos después, en 1921, en homenaje al religioso. Dom Pérignon inventó el assemblage (ensamblaje): mezclar vinos de diferentes uvas y añadas que darían vinos normales por separado para obtener un gran vino. También fue el primero en vinificar una mezcla de uvas blancas y negras, el blanc de noirs».

—3 — El corcho llegó de Catalunya

«Antiguamente, el vino se comercializaba en barricas y no en botellas. Hasta que en 1725 el rey Luis XV autorizó las botellas. El vidrio inglés, resistente a la presión de las atmósferas que hay en una botella de champán, fue clave, igual que el corcho, que según varios expertos llegó de Catalunya (otros señalan Portugal a través de los ingleses). Monjes que estuvieron en el Empordà y que usaban cantimploras con tapones de corcho descubrieron conservaba bien el champán y evolucionaba en la botella porque dejaba entrar oxígeno y salir anhídrido carbónico».

—4 — Es como el cava... pero diferente

«El método de elaboración es el mismo, el tradicional: en la primera fermentación se convierte en vino y en la segunda, con levadura y azúcar en una botella reposando en horizontal en la cava, en espumoso. Pero la tierra, el clima y las uvas son diferentes. La Champaña era mar hace 40 millones de años y el fondo geológico tiene restos marinos, lo que le aporta un toque salino, yodado a la bebida. Además el suelo contiene craie (tiza), que absorbe el calor de primavera durante el día y lo restituye a la planta durante la noche evitando que se hiele. El clima

atlántico es frío y el del cava, mediterráneo, más cálido, más amable. Por eso el champán es más ácido y cuesta más de beber cuando es joven, pero envejece mejor porque la acidez le permite continuar vivo más tiempo».

— 5— Hay casi 5.000 productores

«El champán solo se elabora en la región de la Champaña (fuera de ahí hay espumosos como los crémant de Alsacia, de Loira, de Borgoña...). Hay casi 5.000 pequeños productores que elaboran champán con el 100% de sus viñas; son los Récoltant-manipulant. Los Négociant-manipulant, unos 300, compran uva para elaborar champán (pueden tener viñas propias o no) porque producen mucho. Además, hay unas 60 cooperativas. Si cada casa tiene un brut, un reserva, un blanc de blancs, un millésime, un rosado... ¿Cuántos champanes distintos hay? Dicen que si no te gusta el champán es porque aún no has encontrado el tuyo. Tal es la diversidad».

— 6 — Es caro por la uva

«El kilo de uva se paga a 6 euros (donde se hace cava se paga a entre 30 y 40 céntimos). ¿Y eso por qué? Entre 1907 y 1910, la filoxera, las heladas y las tormentas destruyeron cosechas y los comerciantes de vino, en vez de pagar más por la uva, la compraron fuera de la región. En 1911, los productores montaron la revolución de los vignerons, tan violenta que el ejército hubo de intervenir. Tras años negociando, en 1941 se creó el Comité Interprofesional del Vino de Champagne, con dos copresidentes: uno representa a los productores y otro, a los compradores».

— 7— Si es ‘millésime’, mejor

«En la Champaña, más del 80% de los más de 300 millones de botellas son brut sin añada, es decir, elaborados con un 70% del vino de ese año y un 30% de reserva con el que cada casa marca su estilo. El millésime solo se puede hacer con champán elaborado con uvas de la misma viña del mismo año y al menos tres años de crianza. Solo se produce en años de buena cosecha».

— 8 — Un ‘blanc de blancs’ y un blanc de noirs’ tienen el mismo color

«En la Champaña hay tres variedades principales: chardonnay (que es la reina de las variedades blancas), y pinot noir y meunier (tintas). Un blanc de blancs se elabora solo con chardonnay y un blanc de noirs, con pinot noir o meunier (o ambas), prensando la uva y retirando rápidamente las pieles para que no adquiera color. Porque el color sale de la piel, no del zumo».

— 9 — El rosado se hace de dos modos

«La Champaña es la unica región del mundo donde el rosado se hace de dos maneras: mediante ensamblaje (mezclando chardonnay con un 8% de vino tinto producido en la zona) y mediante saignée (sangrado), como se hace con el cava rosado: se deja macerar el mosto de pinot noir o meunier o la mezcla de ambas con las pieles para que coja color».

— 10 — Fue el vino de los reyes

«Los reyes de Francia se coronaban en la catedral de Reims, en la Champaña. Y se enamoraron de aquel vino con burbujitas. Y se lo llevaron a Versalles. Y en las recepciones lo ofrecían a zares y reyes de Inglaterra y de España. Y a estos les gustó también. Así se convirtió en el vino de los reyes. En el siglo XX, las maisons lo colocaron en Hollywood junto a Marilyn Monroe o James Bond. Un buen márketing que transmitía la idea de que era el vino de la fiesta, del glamur». —