UN KILO DE `ESCUDELLA I CARN D'OLLA'
Se han propuesto cumplir con el destino que da nombre al restaurante y servir a diario ese símbolo de la cocina catalana tradicional.
Al restaurante Terra d’Escudella le faltaba dar plenitud y grandeza al apellido. Sí, servían escudella los viernes, pero barrejada. Sí, servían
escudella, pero en formato mediometraje: la sopa sin el ariete de la
carn d’olla y las hortalizas.
Los cocineros Roger Sánchez y Dani Florido querían dar sentido al nombre de la casa y han encontrado el sistema con la conservación al vacío, y la regeneración. Porque este artículo va de regeneración, entendida como rehabilitación y mejora. Terra d’Escudella es uno de los poquísimos restaurantes de Barcelona que ponen ¡a diario! en la mesa los dos servicios de la comida de campeones, disponible también para llevar.
Repasemos los términos del contrato: escudella i carn d’olla al completo, y cada día, como digo, con la condición que se les avise al hacer la reserva. Cuando lo supe me puse más contento que Messi con su ficha: aquí también se toca la pilota, pero de forma económica.
Sigo aguardando el glorioso momento en el que la olla ancestral consiga el prestigio del ramen, del pho o del tom yum, y si para eso hay que comer los galets con palillos, porque ese es el pasaporte al cosmopolitismo y la mundialización, pues se hace. Ep, influencers, comenzad a colgar vídeos dándole a la pilota con bastonets.
Terra d’Escudella es una cooperativa y sirve al barrio y se implica en el barrio y cree en el barrio y por eso forma parte de D.O. Sants, restaurantes auto organizados para colaborar y dar a conocer la pluralidad gastro del territorio: Bodega Montferry, L’Home dels Nassos, Sants es crema, Petit Pau, La Nova Farga, La Clote...
Dos salas, con la cocina en medio, y esa decoración sin decoración propia de los lugares vivos, hechos para el trabajo y no para la exposición. He reservado la escudellería (14,50 €), pero me tienta un plato del menú diario: pastel de espinacas y boniato con romesco y es mórbido y sabroso y casi me hago vegetariano.
Frasca de vino tinto a granel: pregunto de dónde y quién lo hace. «Estilo Priorat». Para mí no significa nada. Invito a reflexionar sobre esos vinos anónimos, y que no deberían serlo, y el contrapunto de las cervezas comerciales, cuyo nombre está en boca de todos. Aparece el plato con el caldo, los
galets, fideos y mongetes, y Roger me cuenta que la mezcolanza es fruto del debate y del acuerdo con Dani, que es de Olot. Rico, limpio, sustancioso, pero yo reduciría la cantidad de mongetes porque domina la fécula. Después, servido con gran amabilidad por Anna Bleda, el platazo de carnes y hortalizas. Pregunto a Roger cuánto pesan el líquido y las viandas: «Alrededor de un kilo». ¡Un kilo!
Es un banquete de mediodía para estómagos inflables.
Cumplo y le doy a la pilota (un poco de cansalada la haría más aérea), a la butifarra blanca y negra (voto por la blanca), al peu de porc, al morro, a la ternera, a la gallina, a los garbanzos, a la col, a la patata y a la zanahoria, con puntos adecuados de cocción.
En el escudellómetro alcanzan una nota alta, y a un precio bajo. Entender esto como un rescate y poner precio a la nostalgia sería un error. Quieren que el menú escudellaire siga hasta la primavera e ir renovando el compromiso temporada a temporada.
«Cocina tradicional profundamente catalana o cocina catalana profundamente tradicional», retuerce Roger la definición para decir que aceptan aportaciones de otras culturas, del cocinero marroquí que pasó o de la cocinera mexicana que ahora está.
Termino con el pastel de algarroba, y muerdo un pedazo de la infancia. Tengo cerca a dos mujeres jubiladas; otras dos, más allá. Una comenta: «Es comida de caballos». Porque ellas vivieron la posguerra. Y, por más que suframos, esta lucha es otra cosa.
Terra d’Escudella
Premià, 20. Barcelona Tf: 934.221.613 Menú de mediodía: 12 € Menú escudella: 14,50 €
ENTENDER ESTO COMO UN RESCATE Y PONER PRECIO A LA NOSTALGIA SERÍA UN ERROR