Sopa de fideos asiáticos al estilo Shôyu Ramen
Ramen para dos personas Ingredientes
- 300 ml de salsa de soja
-150 ml de sake
-150 ml de mirin
-Jengibre
-Alga kombu
-Dos ajos
-Shiitake deshidratados
-Cebolleta -Aceite vegetal
-1 kg de huesos de pollo
-½ kg de huesos de cerdo
-1 zanahoria
-1 cebolla
-Panceta de cerdo chashu
-Huevos
-Fideos de huevo
-1 hoja de alga nori
Elaboración
Preparar el día anterior en un recipiente con 300 ml de salsa de soja, cinco gramos de alga kombu y 5 gramos de shiitake deshidratados. El recipiente debe reposar durante toda la noche.
Al día siguiente, calentar a fuego muy lento lo preparado el día anterior y añadir 150 ml de sake, 150 ml de mirin, tres dientes de ajo, tres rodajas de jengibre un trozo de cebolleta. Llevar a ebullición y reservar. Es la salsa tare que se utilizará más adelante.
Hervir en una olla grande un kilo de carcasa de pollo, los huesos de cerdo y la panceta durante aproximadamente unos 30 minutos para limpiarlos. Añadir en el fregadero agua fría para hacer desbordar toda la grasa de la superficie. Sacar toda la carne y lavar la olla.
Volver a introducir los huesos y carcasas en la olla sin agua y añadir una cebolla, una cebolleta, una zanahoria, una cabeza de ajos cortados por la mitad, tres rodajas gruesas de jengibre, cinco gramos de shiitakes deshidratados y la panceta previamente marcada en la sartén. Llenar la olla de agua hasta que cubra todos los ingredientes. Sacar los huevos del frigorífico hasta que estén a temperatura ambiente, pinchar las cáscaras con una aguja en la parte inferior para crear una burbuja de aire y hervirlos durante cinco minutos y medio removiéndolos para centrar la yema. Una vez cocidos, ponerlos en un recipiente con agua fría y hielo para detener la cocción de golpe. Pelar los huevos e introducirlos en una bolsa con cierre hermético, cubrir los huevos con tare y dejar macerar en el frigorífico una hora.
Retirar la panceta del caldo, dejar enfriar unos 15 minutos y marinar también con tare. Dejar en el frigorífico durante al menos una hora.
Poner en una sartén o cazo pequeño 120 ml de aceite vegetal (girasol u oliva) y añadir 50 gr de cebolleta cortada en rodajas pequeñas. Freír la cebolleta hasta que el aceite haya infusionado.
Hervir los noodles para ramen en agua y poner en un bol caldo hasta la mitad, añadir unas seis cucharadas de tare y una de aceite aromático. Añadir los huevos, panceta, rodajas de cebolleta y un trozo de alga nori.
Elena Bodoque Barcelona