Los restaurantes ansían una revolución horaria
La nueva etapa obligará a muchos establecimientos a reformular días de apertura y descanso tras ganar clientela en las franjas permitidas. El sector espera consolidar algunos hábitos heredados del año de restricciones, como las reservas tempranas tanto pa
El ritual, casi olvidado, de cenar fuera de casa habría tenido un éxito apoteósico de haber regresado en sábado. Los catalanes están ávidos de ágapes relajados (más complicados al mediodía), de socialización con brindis y de reencuentros sin prisas bajo la luna. Pero hacerlo en domingo no forma parte del ADN territorial –poco dado a salir entre semana–, así que la gran mayoría de empresarios pospondrá el ansiado despegue nocturno unos días. No ha habido carreras para llenar las neveras, ni para reforzar las menguadas plantillas. Pero sí hay sesudo debate sobre el replanteamiento de los hábitos horarios y festivos. ¿Qué día debe ser el de cierre ahora que la demanda se ha vertebrado? ¿Es posible el sueño de doblar turnos a costa de consolidar las reservas tempranas? ¿Sobrarán aún más mesas hasta que no llegue el turismo?
Los proveedores no han tenido que correr, como en la reapertura tras el confinamiento, para suministrar materia prima. Por un lado, hay prudencia en las previsiones, como constató la encuesta del Gremi de Restauració de Barcelona difundida el jueves. Por otro, miedo a que los comensales nocturnos impliquen un descenso de consumo al mediodía, porque los presupuestos domésticos se reequilibrarán.
En el corazón de Barcelona, algunos cierres por pandemia ya han traído (poquísimos) relevos. Como el del novísimo grupo Belbo Collection, nacido en la capital catalana y que abrió hace un mes el Candela al principio de la rambla de Catalunya, mientras prepara la macroapertura de Belbo Barcelona en la cercana ubicación que antaño albergó el Teatre Novedades. Se ha propuesto demostrar que «es posible comer bien en pleno centro», explica Iván Salvadó, uno de los socios. «Lo creamos pensando en el barcelonés», enfatiza, a sabiendas de que el turismo regresará y será el que permitirá la rentabilidad de un horario continuado de cocina. Pero de momento su oferta mediterránea –huerta de proximidad, arroces, pescados, espetos a la brasa elaborados a la vista– ha logrado llenar unas mesas que parecen pensadas en clave sanitaria, con rincones y notables distancias.
El reto de doblar turnos
Por logística, no abrirán esta primera noche permitida, pero sí a partir de mañana, todos los días para sacar partido a los horarios, con cocina caliente para comer y cenar, y tapas frías el resto de horas. «Por la noche casi nadie puede pensar en doblar turnos», asume con realismo, porque al público local le gusta cenar con calma y ello supondría tener que reservar poco
El toque de queda supuso una doble sensación para las personas que duermen en la calle. Algunas manifestaron que las calles estaban más tranquilas y que así se podía dormir mejor. Pero a la vez se iba despertando una inquietud, ya que había menos gente desplazándose por la calle. La tranquilidad finalmente se transformaba en miedo, como explicitaban sobre todo las mujeres. Porque más quietud y menos personas circulando aumentan la sensación de impunidad de los posibles agresores.
udespués de las 19.00 horas, algo poco probable, deseable, añade. La rentabilidad de muchos negocios pasa por ello: el viajero internacional cena pronto y permite dos turnos. Y el catalán concentra sus salidas nocturnas los fines de semana.
Lo saben bien en La Taberna del Clínic, que durante 14 meses ha bailado al son de las restricciones: del take away a las comidas tempraneras y aquellas cenas prenavideñas en horario europeo, relata el chef y empresario Toni Simoes, que en esta carrera de fondo lo mismo ha servido mesas que atendido el teléfono, con «un esfuerzo enorme». Han podido sobrevivir en modo familiar, con menos personal, recortando algo la carta – «con el mismo producto espléndido»–, a base de comensales fieles y reconquistando a público local que llevaba tiempo sin venir y ahora ha disfrutado de un trato «más personalizado». «Estábamos abriendo todos los días a mediodía, pero cerraremos los domingos [a partir del próximo] y abriremos todas las noches», dice con cautela, aprovechando el germen de las reservas adelantadas tantos meses. Hay algo de pesimismo sobre el lento regreso del turismo y el previsible éxodo de barceloneses en cuanto llegue julio. Sobre todo, porque el viajero más exigente era el que alegraba la recaudación nocturnas.
Mantener las nuevas franjas
Lo constata otro primer espada de la gastronomía local, Albert Raurich, que aún pospone para junio la reapertura del Dos Palillos, mientras prepara la franja de cenas para su Dos Pebrots. Empezaron abriendo al mediodía en domingo para compensar el agujero de las noches, con tal aceptación que es uno de los locales que mantendrá las nuevas franjas. Ha decidido cerrar esa noche, los lunes y martes, mientras que el resto hará doblete. «Iremos probando y ajustando personal porque es posible que la ciudad quede vacía en verano», vaticina, aunque espera mantener los dos restaurantes en agosto. La reducción de su exitosa carta seguirá hasta ver cómo evoluciona el sector. Como nota positiva, apunta a la recuperación de las comidas fuera de la zona de confort del ámbito laboral en estos meses y al aprendizaje de la población para comer y cenar antes. «Hay que educar al cliente para mantener ese horario europeo», que mejorara la logística y la calidad de vida del personal.
Entre los pocos que ya echarán el resto este mismo domingo figuran las arrocerías Xàtiva (en Sant Antoni, Les Corts y Gràcia), con cocina ininterrumpida hasta las 22.30 horas, para los que quieran cenar pronto y los que prefieran apurar.
n