VESTIR AL CERDO CON GUANTES
Gresca Bar y Gresca están unidos, comparten carta, una sencilla hojita con casilleros. Se podría decir que Gresca está en la reserva obligada por el covid, a la espera, algún día, ¡algún día!, de una nueva ubicación. Bardeni se comió a Caldeni. En el futuro, ¿Al Kostat se tragará Alkimia?
Los bares con voluntad gastronómica, que no gastrobares, etiqueta pervertida que usa hasta la lardosa barra de la esquina, sobreviven mejor a la barahúnda –dile pandemia, dile apocalipsis, dile
crash– que los establecimientos rígidos. La flexibilidad es el modo de ser y estar cuando el cambio es continuo, los políticos improvisan y la economía da bandazos, lo que hace que los ciudadanos caminen sobre terremotos.
Escucho quejas por la desaparición de los manteles y yo me conformo con una servilleta –eso sí– del tamaño de una tienda de campaña. No me molestan las mesas desnudas, sino las mesas feas. A menudo, los manteles ocultan tableros que avergüenzan.
Leo las cartas de los bares o restaurantes desprotocolarizados y me tientan más las sugerencias que las de los hermanos mayores: puede que en ellos vea la espontaneidad y la franqueza y menos la tiranía del rebuscamiento. Se recarga un plato, ¿por y para? ¿Aumentar el precio? ¿Satisfacer la vanidad de la mente pensante? ¿Jugar en la Liga de la Estrellas? Más Gresca y Gresca Bar son ahora un solo espacio y una misma carta: Rafa Peña se ocupa de platos que ofrecen «comodidad mental» al cliente. oferta sincera y menos manierismo, y equipos sometidos a un rigor de galeras.
Sobre Rafa Peña –y la jefa Mireia Navarro y el jefe de cocina Carles Morote y el sumiller Sergi Puig– y su estilo desnudo, la línea clara, el rafaelismo, he escrito muchas veces. La sobriedad es coherente con la situación actual, y la futura, y formará parte de ese renacimiento que el mundo espera cuando nos saquemos la mascarilla. La contención no renuncia a la alegría –¡al contrario!–, sino al despilfarro. Si hay que sacrificar algo que sea en la decoración, y desviar la potencia y la inversión al contenido del plato.
Rafa refiere un par de términos que me interesan: «La comodidad mental del cliente». Comodidad mental. Sigue: «Es un formato ágil, cercano, más amable. Interactúas con la gente, aunque Gresca nunca fue rígido». «Desenfadado», dice. Eso da que reflexionar: hay restaurantes enfadados que emplatan comidas furiosas.
Regreso a la comodidad mental del pie de cerdo relleno que he ido a buscar porque es un plato que solo aparece algunas veces y que en su origen se basó en la receta de Pierre Koffmann, chef triestrellado en 1983. Koffmann lo preparaba en La Tante Claire, que abrió en Londres en 1977: la manita deshuesada hasta conseguir que la piel salga entera, cocida, rellenada con colmenillas, mollejas y mousse de pollo y horneada. Jordi Vilà la tiene en la carta de Al Kostat.
Rafa la versiona: la guisa en un caldo de cerdo y gallina, la hornea, le mete una pilota y la cocina al vapor. Después la baña con el jugo de la cocción, mantequilla y mostaza. Al lado, puré de patatas con rossinyols y acelgas. El koffmann es ya un rafa. Guantes lisos, suaves, pegajosos, brillantes.
Experto en vinos –dispone de unas 500 referencias–, Rafa recomienda Mas La Pansa, un trepat del 2017. Buena acidez, en guardia con las acideces de lo servido.
Otro plato para grapar: sesos de ternera con mantequilla y limón, patatas y perejil, tal como lo hacen en el parisino Le Baratin. Se derriten salsa y cerebro: una cocina que piensa, una cocina para pensar. Aunque estoy aquí por el peu de
porc aún pruebo dos cosas más: el flan de dashi con canaíllas, texturas en lucha (el molusco es duro, claro) y un caldo asiático con cep y yema, picante y estimulante.
Vuelvo al cerdo, vestido de señor, y al relax mental y lo necesito porque me acaban de aplastar la parte trasera del coche.
Gresca Bar
Provença, 230
Tf: 93.451.61.93
Precio medio (sin vino): 50-60 € Menú de mediodía: 23 €
LA MANITA RELLENA CON `PILOTA' ES LISA, SUAVE, PEGAJOSA Y BRILLANTE