PIZZAS CON CARNET NAPOLITANO
Neapolitan Authentic Pizza cumple una década y acaba de ser admitida en la organización de Nápoles que regula la legitimidad de la margarita
En este momento, por la cabeza de Antonello Belardo pasan muchas cosas: ve por primera vez los cambios gráficos en la carta y el logotipo de Nap, el restaurante que fundó hace una década en Barcelona y que se ha expandido por Madrid y San Sebastián. En febrero, encendieron el horno de leña de Nap Molino, donde la vedete son la margarita y la recién llegada, la cosacca, que, sin embargo, es una de las más antiguas de la tradición napolitana.
Antonello se muestra entre emocionado y excitado, y brinca a 2011 cuando, poseído por la audacia y el atrevimiento, decidió un acrónimo: Neapolitan Authentic Pizza, que escribió en inglés para que le saliera NAP, la abreviatura con la que se identifica el aeropuerto de Nápoles.
Porque Antonello es napolitano como Alessandro Signore, el pizzero jefe, y porque el gentilicio es el principal argumento de venta. En mayo, la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que desde 1984 vela por la ortodoxia de la margarita y la marinara y cómo se cuentan al mundo (traducción: potente máquina de propaganda), los acogió y les dio el carnet o certificado de legitimidad, algo que Antonello ya proclamaba con el matasellos de NAP. De su ciudad natal, Antonello escoge las pizzerías La Notizia y 50 Kalò.
En cuanto a lo histórico, dudas: no existen pruebas de que la reina Margarita de Saboya comiera en 1889 la rueda que lleva su nombre, sin que eso sea un obstáculo para que sea considerada un distintivo de la ciudad del sur.
La margarita de Nap mide en torno a los 35 centímetros, según la regla de AVPN, se dobla como una gimnasta olímpica, tiene los bordes alveolados y una buena distribución de la mozzarella fior
di latte, el tomate de San Marzano, la albahaca y el parmesano. La masa, con un 64-68% de agua y fermentada, como mínimo, durante 24 horas. Los precios son para subrayar: entre 5,50 y 9,90 €.
Pregunto a Antonello por las burbujas y esa viruela en el perímetro tras pasar por el horno de leña a 485 grados, y eso que solo permanece en el vientre de fuego unos 60 segundos: «La masa está aireada, así que las burbujas inevitablemente se queman. Y si se pudiera evitar, no lo estaríamos haciendo bien porque no habría burbujas». Reflexión acertada para explicar el granizo negro. Òscar Broc ya aplaudió esas marcas en estas páginas. Aunque alerta: en según qué sitios, parecen sacadas del interior del Vesubio o de una taberna de Pompeya.
Voy a por la segunda, la cosacca, también legendaria, tanto por su antigüedad como por convocar al zar Nicolás II y la visita que hizo a Nápoles en 1844. Otra muestra de innecesario pedigrí regio: artefacto popular, no necesita del aval de reyes y reinas. Estallido de tomate, albahaca y un espolvoreado de pecorino para dar subidón.
Alessandro Signore explica cómo ficha a los pizzaioli: tienen que saber dar bofetones. No a los clientes pendencieros, sino a la masa: «Los napolitanos estiramos de manera diferente, lo hacemos a bofetones, lo que facilita eliminar la harina sobrante». «A
schiaffo», dice, y ya escucho el combate de sopapos.
Bebo una cerveza Peroni y picoteo de un plato con mozzarella, jamón de Parma de la casa Negrini, rúcula (para simular que pruebo verduras) y un pan inteligente: con los restos de la masa pizzera de la noche amasan la hogaza de la mañana. Aprovechan el calor residual del horno fabricado por Stefano Ferrara, que nunca se enfría del todo.
El tiramisú en vaso, buenobueno, es el remate final al guateque del hidrato de carbono y estaría bien que sirvieran crema de Sant Josep para contrarrestar esos miles de restaurantes catalanes que, en un acto de suplantación, despachan tiramisú.
ACABAN DE AÑADIR LA `COSACCA', CON PECORINO PARA DAR SUBIDÓN