Proust en El Celler de Can Roca
Para el novelista, la lectura no se fundamenta en lo que hemos leído, sino en la memoria de los momentos «plenamente vividos»
En 1994, Bernard Pivot, el presentador de Apostrophes y de Bouillon de Culture, uno de los divulgadores más sabios e influyentes que ha habido nunca en el mundo del libro, recibió un premio de la Universitat de Girona. Después, fue a cenar al Celler de Can Roca, que no tenía ninguna estrella Michelin (recibiría la primera al año siguiente), pero que ya contaba con un reconocimiento que entonces todavía era discreto. Pivot, conocido también por su afición a la cocina y a los vinos (era propietario, incluso, de viñedos de Beaujolais) comió parmentier de bogavante con trompetas de la muerte y carpaccio de manitas de cerdo con aceite de boletus. En los postres, los hermanos Roca le sorprendieron con una edición comible que consistía en un pastel en cuya cima se reproducía un libro hecho con láminas de caramelo. Pivot se levantó y aplaudió, maravillado. En aquella época, Jordi Roca, el pastelero de la familia, todavía no trabajaba en el Celler. Tenía 16 años.
Hace poco, el pequeño de los hermanos, ahora ya consolidado como el artífice de la división dulce, ha diseñado un plato llamado Libro viejo y que consiste en una reducción de nata y canela, leche en polvo tostada, crema de té Earl Grey, mousse de magdalena, dados de magdalena, gelatina de limón, confitura de limón, crujiente caramelizado y papel de arroz, en el cual están inscritos fragmentos manuscritos de Marcel Proust de En busca del
tiempo perdido. Y un ingrediente secreto, apenas una mancha de aceite en el plato, la esencia destilada y reducida al máximo del olor de un libro viejo. Pivot estaría encantado con este homenaje a Proust, y es muy probable que el propio Proust también diera su visto bueno. En la conocida escena de Combray, en la que prueba un pedazo de las Petites Madeleines y experimenta aquella «esencia preciosa» que le transporta a un universo inmortal donde no hay mediocridad ni contingencias, Proust no llega a la efectiva evocación del pasado hasta que es capaz de pasarlo por la criba de una construcción intelectual que le empuja «de golpe» al recuerdo. Para el novelista, la lectura no se fundamenta en lo que hemos leído, sino en la memoria de los momentos «plenamente vividos» mientras pensábamos que no lo hacíamos porque leíamos. Los instantes de inquietud para volver «al capítulo comenzado». Los Roca realizan una operación similar. Recuperan ese instante primordial «que no estaba en mí. La esencia era yo mismo».
El pequeño de los Roca ha diseñado un plato que incluye fragmentos de ‘En busca del tiempo perdido’