El Sant Pau de Tokio cierra «con dignidad y alegría» tras 19 años

El Sant Pau de Tokio dice adiós después de 19 años, con una estrella Michelin tras haber tenido dos, y recuperado y perdido, en un país azotado por el tsunami del 2011 y un covid con un largo cierre de fronteras. Propiedad del empresario Yuji Shimoyama, lo ha dirigido Carme Ruscalleda en esas casi dos décadas de cocina catalana en Japón –abrió en abril del 2004– y dará el último servicio el 2 de septiembre de 2023. «Cierra con dignidad y alegría», explica la cocinera del Maresme.

¿El fin de la colaboración de la familia Ruscalleda-Balam, Carme, Toni Balam y Raül Balam, con los japoneses? Se verá porque hay una posibilidad de seguir, pendiente de sentarse a la mesa. «Con Yuji, la relación más que comercial es de amistad. No me mueve el dinero, sino el hacer cosas».

Cambio de ubicación

«Él busca una reinvención», dice la chef, que tuvo siete estrellas, récord mundial femenino: las tres del Sant Pau de Sant Pol (que cerró en el 2018, y reabrió como Cuina Sant Pau en el 2022), las dos del Sant Pau de Tokio y las dos del Moments de Barcelona (que siguen, con Raül Balam al frente y un impactante menú dedicado a Salvador Dalí).

El porqué del fin del segundo Sant Pau es atribuible a su traslado: el emplazamiento original fue en una placita de Nihonbashi, réplica del edificio de Sant Pol, pero en 2019 reabrió en un nueva dirección, el Hotel The Kitano. La causa del cierre está en ese punto, cuenta Carme: «En cuanto a costes, no tienen la complicidad del hotel. La nuestra, la tienen toda. Durante este tiempo han cerrado muchos restaurantes franceses en Tokio sin decir nada, pero Yuji no quiere hacerlo así: quiere dar las gracias y acabar con todo el honor».

Propietario de la compañía Granada, que tuvo una cuarentena de establecimientos y ahora, algo más de la mitad, Yuji Shimoyama se enamoró del Sant Pau y para seducir a Carme Ruscalleda y a Toni Balam les llevó una caja con una maqueta de lo que soñaba para el barrio de Nihonbashi.

Carme recuerda el primer viaje a Tokio, en primavera, la época de los cerezos en flor; cómo los convencieron para adoptar otro ritmo de trabajo y descanso, la elección y compra de productos en busca de la excelencia, la fractura del machismo con el nombramiento de una jefa de cocina y otra de sala (Sandra Martorell y Esther Bedmar), el papel de Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui en la consolidación (jefes de cocina y sala también del Sant Pau de Sant Pol, luego pizzeros en Barcelona y, ahora, de nuevo en Japón), los viajes de Raül para diseñar los menús, el tsunami y la renuncia al salario para mostrar el compromiso: «Colaboramos con coste cero».

Granja de caracoles

«Nos presentamos en Tokio con cocina catalana, incluso en los lavabos decía home y dona», sigue la cocinera. Yuji intentó, sin pausa, una granja de caracoles: «En un país que es el National Geographic de los productos, ¡no conocen los caracoles!».

Entre junio y el 2 de septiembre, «además de una publicación específica», tal vez un librito, un menú con los grandes éxitos, que la chef aún no ha visto: «Hay tantas posibilidades...». La sopa fría de tomate y fresa, la brandada Mondrian, el canelón al revés… «Les llama mucho la atención el arroz caldoso con gambas…». Otra cultura del arroz.

Comprende Carme la situación, sin nostalgia, mirando hacia adelante, ver si la cocina catalana sigue alojada en Tokio: «Agradecida a la vida. Voy pasando pantallas y esta es otra».

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El establecimiento cuenta hoy con una estrella Michelin, pero durante un tiempo atesoró dos