«No es lo mismo tomar una naranja entera que un zumo, aunque sea casero»
Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos conversa con EL PERIÓDICO tras un reciente estudio que reveló que tomar a diario zumos naturales de fruta (exprimidos o batidos) engorda.
— ¿Qué opina de la investigación de Toronto y Harvard?
— Es un estudio que revela lo que los divulgadores científicos llevamos mucho tiempo diciendo: no es lo mismo tomar una naranja entera que beberse un zumo con naranjas exprimidas.
— ¿Por qué?
— La fruta entera la masticamos, es más saciante y nos llena más. Si te comes una naranja, se liberan los azúcares poco a poco y tu cuerpo los absorbe también poco a poco, así que llega a tu torrente sanguíneo y tu hígado de forma paulatina. La fibra que tiene, además, ralentiza la absorción de los azúcares. Es decir, nos saciamos más y comemos menos. En los zumos, esos azúcares están en forma libre porque no permanecen dentro de las células, como en una naranja entera, y los absorbemos y los metabolizamos mucho más rápido. Tu páncreas tiene que trabajar más para producir más insulina para retirar el azúcar del torrente sanguíneo. El zumo no tiene tanta fibra. Además, consumes más calorías porque te exprimes tres naranjas y no una.
— Pero, sin embargo, tiene vitaminas, ¿verdad?
— Su composición es la misma, sí. Pero no debemos interpretar la alimentación en función de las vitaminas y los minerales de forma aislada. Hay que tener en cuenta todo el contexto. No es lo mismo tomar una naranja entera que un zumo, por más casero que sea. Tampoco es lo mismo tomar un zumo con una tostada de pan integral y queso fresco que con un bollo de chocolate.
— ¿La fruta engorda?
— Entender la alimentación en términos de «esto engorda y esto no» es un error. La alimentación hay que entenderla de otra forma: «Esto es saludable o no». La fruta es saludable, sin duda. Lo importante no es el peso, sino la salud y los hábitos. La recomendación de no comer fruta para no engordar no tiene sentido. Otra cosa es que evites los zumos, claro.
— El azúcar que lleva un plátano ¿es el mismo que lleva una galleta?
— Si te digo la cantidad de fruta que se come en mi casa… Antes teníamos un frutero, pero ahora tenemos un carro entero. No damos abasto y los plátanos vuelan. Mucha gente dice que la fruta es mala porque tiene azúcar. Y no es así. Comer fruta es saludable. No es lo mismo comerse una galleta que un plátano. Aunque en los dos casos hay sacarosa. La cuestión, como te decía antes, es que no podemos analizar la alimentación en términos de nutrientes de forma aislada. La fruta tiene azúcares, vale. Pero no es igual comerse una manzana que una galleta. La manzana tiene otras implicaciones. Ahora bien, si llega un fabricante y te dice que sus galletas tienen más fibra que una manzana, que le ha añadido minerales y vitaminas y que le ha quitado los azúcares puedes pensar que es mejor comer galletas que manzanas, lo cual es un error absoluto. Nos comemos las galletas pensando que son estupendas y no comemos plátanos porque tienen azúcar.
Hay que entender la alimentación en función de si es saludable o no, en vez de si engorda La recomendación de no comer fruta para no engordar no tiene sentido: la fruta es saludable
— No hay galleta buena, lamentablemente.
— Es que si lo reducimos todo a ingredientes mal vamos. Te puedes hacer unas galletas en casa con plátano, avena y nada más. Pero, a ver, si comes galletas una vez a la semana y lo haces para disfrutar, come las que más te apetezcan si es que odias las de avena y plátano. El fin de una galleta no es nutrirte, sino disfrutar.
— ¿Los ‘smoothies’ de fruta o verdura son también malos?
— Te digo lo mismo. Te has tomado uno de forma ocasional y lo has disfrutado, pues ya está. Lo importante no es demonizarlo, sino tener la información. Los smoothies no son saludables. Si eres consciente de eso y obras en consecuencia, perfecto. Ya sabes que no es algo que puedas tomar a diario. Y repito, no es lo mismo un smoothie a secas que otro con nata y chocolate.
— Nuestra salud empieza por el carrito de la compra.
— Hay que ir al súper sabiendo estas cosas. El problema es que estamos despistados por la publicidad o por las indicaciones de los envases, y nos perdemos entre nutrientes y mensajes. O pensamos que por comer una galleta vamos a morir. No es eso. Se trata de llevarlo con más naturalidad y tener claro que frutas, verduras y legumbres debe ser lo que ocupe la mayor parte de la dieta y que los otros alimentos insanos los tomemos de manera ocasional. Y cuando lo hagas, no te culpes. No te pases al otro extremo, la obsesión por la alimentación saludable.
— Hay chavales que llevan cada día al cole galletas. ¿Qué hacemos?
— Si esos padres y madres les meten galletas en las mochilas de sus hijos puede ser por muchos motivos, no por hacerles daño. Puede que estén confundidos por la publicidad o que no sean conscientes de lo insano que es. O a lo mejor es lo único insano de su dieta. O no tienen tiempo ni dinero para preparar otro tipo de almuerzo. No podemos juzgar a la ligera, las circunstancias de cada familia son particulares. Por eso es tan importante la educación en nutrición desde el cole. Pero también hay familias que no quieren que la escuela se meta en esas cosas porque los niños y las niñas, según ellos, lo único que deben aprender es a sumar y a restar en las aulas y lo demás es la esfera privada. Es muy complicado.
■ posición de su colección en el Metropolitan de Nueva York, en 2005, cuando Apfel ya contaba con 84 años, las revistas y marcas de moda pusieron los ojos en ella. Desde entonces materializó campañas con firmas de joyería, moda e incluso de helados.
Uno de sus últimos trabajos en moda fue también una colección de ropa con H&M, que presentó en 2022. Una colección llena de color, su máxima seña de identidad.
«El mundo puede ser un lugar gris, por lo que los colores, patrones y texturas son una forma de darle vida a un poco de diversión. Lo mismo ocurre con el maquillaje: quiero que mis lápices labiales sean lo más brillantes y atrevidos posibles», le contaba a la revista People en una entrevista de 2022.
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