«Las cenas se han avanzado»
Varios empresarios de la restauración en Barcelona explican que, después de los años de pandemia, la clientela ha cambiado sus hábitos y adelanta sus horarios de comidas y cenas. Y alertan de los riesgos de imponer recortes.
La propuesta de un recorte horario de la ministra Yolanda Díaz ha abierto un vivo debate en el sector sobre los efectos que tendría salir a cenar o tomar algo más pronto y que las persianas también bajasen antes del máximo de las 2.30 o 3.00 horas que actualmente permite la normativa catalana. Los empresarios consultados coinciden en que tras la pandemia los hábitos han cambiado y hay más gente que cena antes, pero también alertan de los riesgos económicos que traería la imposición de un recorte.
En Barcelona, en la práctica, muchos restaurantes cierran cocina a las 23.00 horas, salvo los más turísticos, en el centro y el litoral, que la suelen mantener hasta la 1.00 h. En algunos casos se ofrece una carta de cócteles o copas para que el cliente pueda apurar la velada y la sala añada algo de facturación.
En este escenario, el conocido empresario Javier de las Muelas, al frente de restaurantes como Speakeasy, Casa Fernández y Montesquieu, critica con dureza el «populismo» y «extremismo» de Díaz y que una vez más su partido (Sumar) dé la espalda al «estilo de vida» de la marca España, que considera de éxito. Cita como ejemplos los bares, restaurantes, y terrazas de calidad en Barcelona. «Ya está bien de intromisiones», sostiene, pidiendo más respeto a quienes «crean riqueza y empleo».
El empresario puntualiza que desde la pandemia «se han adelantado las cenas de una manera significativa». Cree que si la clientela viene antes, el empresario ya se organiza para no tener abierto hasta las dos, por ejemplo. «Lo que hay que resaltar es que es muy difícil encontrar gente para trabajar», lamenta, como otros empresarios.
En pleno Eixample, Carlota Claver, de La Gormanda, ha demostrado que se pueden ajustar horarios para conciliar profesión y vida personal. También cree que tras el covid el cliente se habituó a avanzar los ágapes, y ella aprovechó ese ajuste de hábitos para mejorar su horario. Lo adaptó mejor a los requerimientos familiares, ya que su pareja trabaja con ella y tienen dos hijas. Ha recortado media hora la cocina (cierran a las 22.30) –el cliente «se adapta» y hasta acorta la sobremesa– y se ha atrevido a cerrar sábados y domingos. El cambio ha servido también para fidelizar a su plantilla, agradecida por librar en fin de semana y trabajar con un solo equipo (y no dos) en jornada partida, lo que posibilita la viabilidad económica. Eso sí, lo ha hecho desde la libertad que da el amplio marco horario en Catalunya, dentro del cual uno puede elegir sus límites.
Joan Junyent, director de Windsor, opina también que la propia demanda ya ha modulado los horarios. Admite que muchos restauradores agradecen poder acabar antes y conciliar, pero avisa que imponer recortes horarios generará «conflicto». «Pretenden mejoras sociales para buscar rédito electoral pero es el empresario el que acaba pagando el coste, como ha sucedido con la maternidad-paternidad o las bajas sin justificar de menos de tres días», argumenta. «El empresario no se niega a mejoras, pero deben salir de los fondos del Estado, nosotros ya asumimos muchos riesgos».
Ojo con los precios
Otro aspecto que pone sobre la mesa es que si llega un ajuste de jornada laboral sin reducción de salarios, los trabajadores tendrán más tiempo para salir pero se encontrarán con precios más altos porque la empresa «tendrá que repercutir el sobrecoste de personal en sus productos». «Será el mismo sueldo para un mundo más caro en un contexto de inflación», calcula. Y aunque en su caso por la noche hacen un solo servicio, mantiene que quienes doblan o triplican mesas y tienen una gran estructura laboral sufrirían el impacto de perder rotación de mesas.
Desde el popular restaurante gallego O’Retorno, Fermín Pérez (con otros seis comedores, casi todos en la zona) es un claro barómetro de la noches del Eixample. «Ya estamos cerrando antes, a medianoche ya no hay nadie por la calle. La gente está cenando a partir de las ocho y los fines de semana a las diez», constata. En general, el equipo está llegando a casa una hora antes. Justo lo que pedía la ministra. ■