El Periódico - Català - On Barcelona
El xef treu el màxim suc a les hortalisses, sense renunciar a la carn.
Xavier Pellicer treu tot el suc que pot a les hortalisses, sense renunciar a la carn (encara que no és obligat menjar mamífer)
Xavier Pellicer encara té un canell entrenat: el veig lligar el pil-pil dels pèsols. Llàgrimes verdes, tripa de bacallà i per
retxikos. A les mans de Rafa Nadal, seria un estrall perquè el canell de tennista és massa contudent per a aquest vaivé lleuger i continu. Plat d’antologia que només pot fallar per la incompetència d’un cuiner.
Sec en un dels sis tamborets de la barra del costat de la cuina oberta, Barcelona ja no es pot entendre sense barres, que sempre van existir encara que amb un ús diferent: abans eren reposabraços de parroquians i, ara, espais disfrutables.
En Xavier té 52 anys, barba i cabells de farina, ha pilotat grans restaurants recompensats per Michelin (Can Fabes, Àbac, Céleri) i, per primera vegada, és propietari d’un negoci al costat de la seva dona, la Mercè Carbonell. Amb els anys he vist que guanyava en felicitat: està radiant per ser lliure i volar sense el llast de caps o socis. El restaurant Xavier Pellicer (XP; on va ser aquell Nobook de taronja estressant, diluït en blanc calmant) té a dins –encara que amb porta pròpia des del carrer– El Menjador, només sis taules. Pregunto quina deu ser la diferència, a més del preu, perquè XP ja discorre pel regadiu de l’alta cuina vegetal. Plats que inflamen des de la clorofil·la. Li suggereixo que El Menjador reculli la seva biografia gourmand, amb aquell extraordinari fuagràs al vapor del primer Àbac. «¡Jo no menjo fuagràs!». Li recordo que potser els seus clients, sí.
Entenc XP, com vaig entendre Céleri, al veure la coliflor sencera amb ras-alhanut a brasa. ¡Coliflor! Podria haver sigut una pularda, una llagosta, una mitjana, espècimens amb prestigi al circ de la gastronomia. Però es tracta d’una humil coliflor. Que l’ensenyin per les taules amb la mateixa dignitat que li donarien a un rèmol. En provo un tall i és molt bo-
na, així com el pastís d’albergínies amb pols de mango i xili, encara en proves. Les pastanagues a la brasa amb gingebre tenen el seu què: «Són una arrel, i vull aquesta sensació», defensa el xef.
«Som bons dealers, camells de les verdures.» En Xavier diu això perquè ha tornat a l’acció i els clients que va tenir entren a buscar mandanga.
La guia belga We’re smart green guide li ha donat un premi pompós: millor restaurant de verdures del món. ¡Si acaba d’obrir! Tota publicació té dret a vendre’s de la millor manera possible, encara que amb la mesura requerida. Un gran restaurant, sens dubte.
M’agrada l’aplom amb què es mou el cap de cuina, Piero Roncoroni, i maneja la TPB Tech, placa de cocció que oculta la inducció. Em retrobo amb el gaspatxo de remolatxa, amb l’extraordinària col rostida i servida freda (i aquest toc d’oli de mostassa) i l’ou amb coliflor. Nous per a mi: les múrgoles amb nata de civada (que rara) i l’espàrrec amb pil-pil de taronja, una relació desequilibrada. O falta sal a l’hortalissa o en sobra al suc. Per postres, suflé de bergamota amb gelat de lavanda.
A les begudes, Albert Pérez-Esteban, amb una carta de vins naturals (Barcelona, capital de... bla-bla-bla): em fixo en la monastrell La del Terreno i el cabernet sauvignon L’Ombria del Benicadell. «Volem vins que diguin coses», proclama Albert. D’acord, m’hi apunto.
Escolta, Xavier, tron, col·lega, ¿tens una paperina de coliflor per passar? —
LES PASTANAGUES A LA BRASA AMB GINGEBRE VALEN LA PENA: «SÓN UNA ARREL»