L’italià Davide Oldani, a l’Hotel Cotton House.

Diví de la cuina italiana, el xef de Milà ofereix el seu talent fins al juliol a Cotton House

L’ESTRI PRINCIPAL de l’àpat és una forquilla-cullera: el cuiner Davide Oldani l’ha traslladat des del seu restaurant a 22 quilòmetres de Milà, D’O, per a una estada efímera –fins al juliol– a l’Hotel Cotton House (Gran Via, 670). A la maleta, també vasos per a nassos grans –amb ranures–, que ha contribuït a dissenyar, així com laforquilla- cu

llera ( spork), que hi ha al món des del segle XIX. Després d’utilitzar-la durant tot un àpat, i en absència de ganivet, hauria estat feliç sense conèixer-la.

Davide és una estrella que comparteix publicitat amb Roger Federer i genera apetència: la llista d’espera per accedir a D’O és «d’any i mig», segons el seu testimoni. Qui tingui 45 € (migdia) o 65 € (nit) podrà fer un extra a Cotton House, quin gran establiment, sense esperes. El millor, el llobarro coronat per fals caviar (al qual contribueix, i molt, la bona mà d’Eva de Gil, la cap de Batuar, restaurant de l’hotel). Xoc de sabors, però sense catàstrofe, la trobada de l’espàrrec amb el gelat de roses. Una mescladissa que no convenç: la crema de tomàquet amb sípia i malfatti de ricotta.

Abans de servir el risotto, el cuiner ha avisat que li agrada que faci «cruc»: no soc italià, així que desconec l’escala entre al dente i sense dentadura. Aquest és duret: cal advertir els clients per evitar les queixes. Plat emblemàtic i solar: risotto a la milanesa (que cullen i envelleixen per al xef), safrà i crosta. Al contrari, les postres són un descans dental: pastís de ricotta i maduixa. Davide defensa una «cuina pop», del gust i lleugera i amb multiplicitat de sensacions: «Calent fred, cruixent, mòrbid... Si equilibres contrastos, tens la cuina perfecta». ¿Tot alhora? «Sí, tot alhora». Bon discurs, si bé aquesta complexitat (aquest tot-alhora) s’absenta de la taula. Succeeix una cosa semblant amb la forquillacullera. El disseny és bonic, però no millora ni la cullera ni la forquilla. —