Cuina sense cosmètica
Marx deia que la religió és l’opi del poble. Ja al segle XXI, amb aquest concepte reduït a la pràctica d’algunes tribus entestades a viure en l’integrisme, la nova religió és el menjar. Complicada situació perquè alguns conversos busquen el plat més espectacular, en què l’aspecte prima sobre el sabor. Fidels que creuen que la cuina es va iniciar amb l’invent del sushi de salmó de granja amb pinzellada de falsa maionesa, una falta de rigor que infravalora la qualitat del producte.
Marc Roca, el xef del restaurant Blau BCN (Londres, 89) no es perd a donar forma al que no té fons. És un perfeccionista de la cuina fonamentada en el millor. No és estrany que el seu mestre iniciàtic sigui Raimundo González, el fundador del Rincón de Pepe, a Múrcia. Don Raimundo, ja retirat als seus 84 anys, és una referència per a tots aquells que tenim certa edat i solíem encaminar-nos cap a casa seva a la recerca del peix del Mar Menor i les seves costelles a l’all cabañil.
FILL DE PAGESOS Com que Marc Roca és fill de pagesos, del secà i l’horta, la verdura és un material que domina. S’aprecia en qualsevol detall, com el pisto de bacallà, o en uns tomàquets pebrot, procedents de Barbastre, als quals dona un toc d’oli, tàperes i api per amanir-los amb vinagre de bota vella i de Mòdena de 28 anys. El millor, ben proporcionat, com a premissa culinària, la mateixa que trobarem en les seves mandonguilles. És la complexa senzillesa aplicada a la tradició. Màxima en la qual s’aprecien influències de xefs com Carles Gaig o Hilario Arbelaitz.
La recepta exigeix una carn de primera, ecològica, un saltejat de En els anys de collita excepcional, com ho va ser el 2011, la Bodega Jean Leon vesteix els seus vins de gran reserva amb etiquetes obra d’artistes reconeguts com José María Guinovart, Waltraud Maczassek i Modest Cuixart.
A l’anyada 2011, la primera amb la certificació Vi de Finca, la qualificació més estricta que atorga la Generalitat de Catalunya, la il·lustració correspon a Javier Mariscal. L’ampolla, definida per la seva versió del pont de Brooklyn, serà, com les anteriors, objecte de col·leccionisme.
El vi que guarda aquest Vinya ceps, caldo de vedella per elaborar la salsa, més dos ingredients que no es troben en el mercat: mans de cuiner i bon gust. Sobre la carn picada hi estén els bolets i dona forma a les mandonguilles que agrega a la salsa tres minuts abans de servir-ho. S’han acabat les mandonguilles insípides, dures. Les de Marc Roca tenen una sedosa suavitat que sembla a l’abast de qualsevol aficionat, però que amaga una matèria primera i un respecte pels punts de cocció magistrals.
Una ampolla de col·leccionista pel contingut i l’etiqueta
La Scala 2011 és fruit d’una única parcel·la de 8 hectàrees plantades el 1963 amb cabernet sauvignon. Un negre amb el segell del celler, és a dir, corpulent i de postgust elegant, gràcies al seu equilibri potenciat per la criança de 27 mesos en barriques de roure francès, més tres anys en ampolla.