Entrevistes a Jordi Cruz i Ángel León, xefs tres estrelles
Jordi Cruz (Manresa,1978) feia moltíssims anys que perseguia un somni: ser un cuiner de prestigi. Durant el seu camí cap al cim anava acumulant premis i guardons malgrat la seva joventut: amb 17 anys manava a L’Estany Clar (Cercs), on va aconseguir la primera distinció als 25. Amb 29 en va aconseguir una altra a Angle, a Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages), que encara conserva a la seva actual ubicació, a l’Hotel Cram de Barcelona. Amb 33 es va cosir la segona a la jaqueta curta per Àbac i dimecres, amb 39, la tercera.
–Per fi, la tercera. Tants anys esperant-la, sent candidat sense sort... –Em sento feliç. Per mi i per un equip que s’ho mereix tot i que ha pencat molt. Un equip que sent el pes d’una responsabilitat que ara s’incrementa.
–¡S’incrementa moltíssim! –Ara no podem parar perquè la tercera estrella reforça les nostres ganes de fer-ho molt bé. Teníem responsabilitat i ara tenim reconeixement. Però no ens pressiona perquè ens ho treballem molt. A mi em va molt bé perquè em passo el dia al restaurant, encara que no ho sembli. La gent es pensa que estic tot el dia a la tele, però soc cuiner fins al moll de l’os i sempre intento ser a casa meva. Hi he invertit hores com un boig. I no es guanya una tercera estrella sense posar-hi hores.
–¿Mai es va arribar a plantejar deixar Masterchef perquè podria perjudicar-lo en les seves aspiracions buscant la tercera estrella? –No, perquè al final els inspectors venen, veuen una feina feta, si hi ets o no hi ets... Em sento molt satisfet i molt tranquil pel que estic fent, i qui pensi el contrari ho té molt fàcil: que vingui a menjar i tasti la feina no només meva, sinó la de les gairebé 50 persones que formen part d’Àbac. Una cosa és el que pensi la gent i els mitjans de comunicació, però només em preocupo pel que controlo: el treball del meu restaurant. I sé que qui vingui veurà que ho tinc tot mesurat i que hi soc, que hi ha ànima. Mai m’ha preocupat, però ho entenc, perquè molts clients arriben i al veure’m em diuen: «Ah, ¡si ets aquí!» Això sí, encara em sorprèn.
–En una ocasió, vostè em va recordar que quan era poc més que adolescent sacrificava hores de son i festes amb els amics pel somni de ser cuiner top. ¿Com es veu a si mateix en perspectiva? –Imagini-s’ho... Doncs li diré que va ser una època supermaca. Potser llavors pensava que era un pringat i un passerell, però recordo aquelles ganes boges, aquell furor, aquella ambició sense mesura meraDesprés
vellosa... Ara s’ha transformat en més maduresa i criteri, faig més bons plats però molts menys, perquè abans provava moltes coses i ara sintetitzo més... Crec que cada etapa és fantàstica si tens la capacitat per disfrutar-la, si tens els peus a terra i penses que aquestes coses només passen una vegada a la vida.
–Ara entra en una nova etapa. ¿Com l’enfoca?
–Amb tranquil·litat. Una cosa està clara: no es guanyen tres estrelles Michelin sense posar-hi moltes hores, molt de criteri, molt d’equip. I les hem aconseguit. La gent nota que la tele m’agrada, però que no em fa perdre el nord. Crec que és positiva perquè ajuda a divulgar la cultura gastronòmica. Però el que em fa sentir realitzat és ser cuiner. Ha sigut arriscat apostar per la televisió i la cuina alhora, cosa que ha tingut un cost personal molt heavy, però ha sortit bastant bé. Soc feliç.
–Aquest cost és evident quan aquest mateix any el van atacar durament per defensar la figura de l’stagier, un becari que no cobra a canvi de formar-se en les grans cuines... –Llavors vaig aprendre a mesurar molt les paraules, encara que parlis amb tota la raó del món d’un xaval que surt de l’escola, vol aprendre i et demana fer-ho al teu costat, una cosa que, a més a més, està regulada per conveni. Em vaig adonar que m’he de dedicar a fer la meva, que és cuinar. Aquesta visibilitat té un cost, sí, i ho entenc. Així que he de ser molt contingut i posar el focus en les meves coses.
–El seu èxit apuntala la capitalitat gastronòmica de Barcelona: 31 estrelles, amb un nou tri, el seu, i dos
bi, Disfrutar i Dos Cielos. ¡Brutal!
–¡Sí! S’agraeix que hagi sigut tan bon any per a la ciutat. Són bones notícies. ¡Sort que ens han donat la tercera estrella, perquè la competència entre els restaurants de dues és terrible! Per a mi, els nous biestrellats, Disfrutar i Dos Cielos, es mereixen dues, tres i 10 estrelles.