«Hem trobat en el mar un camí únic»
Xef d’Aponiente
Des del moment que, fa unes setmanes, els responsables de Michelin van anunciar que la nova guia coronaria amb tres estrelles «almenys» un restaurant, tots els ulls i totes les apostes van apuntar a Aponiente (El Puerto de Santa María, Cadis), on Ángel León (Jerez de la Frontera, Cadis, 1977) proposa una cuina que busseja, investiga, experimenta amb la riquesa inexplorada del mar. Merescut el sobrenom amb el qual és conegut en el món gurmet: el xef del mar.
–Se’l veu exultant... –Estic en un núvol. És un somni aconseguir tres estrelles Michelin en un restaurant al qual no resulta gens fàcil d’arribar perquè és al sud, a El Puerto de Santa María. La sort d’aconseguir-la ens donarà molta llum perquè fa tant de temps que intentem parlar del mar d’una manera diferent...
–¿Ara comença el millor? –Ara comença el millor, sens dubte, però el millor ja fa molts anys que està passant. Ara només demano que segueixi el millor, sisplau.
–¿El més maco d’aquest reconeixement és que la guia Michelin validi amb els seus màxims honors un treball tan diferent de la resta, un llenguatge que corria el risc de no ser entès? –Si li soc sincer, durant un temps vaig tenir por que la meva idea no calés. Però amb els anys ja he anat dissipant tots els dubtes. Les estrelles ens reforcen molt en la idea del que estem fent i en la il·lusió de seguir lluitant.
–Ara, doncs, a seguir lluitant. –Bé, ara vull ser a Cadis per celebrar aquest èxit amb l’equip, passar-ho bé amb ells, disfrutar-lo i viure la vida, que són dos dies. És una tripulació única amb la qual es poden aconseguir tots els somnis. I després... –I després, ¿què? –Més endavant vindran coses molt bèsties relacionades amb el mar. Tenim molts descobriments per mostrar i que fa molt de temps que estem guardant...
–¿Ah, sí? Expliqui, expliqui... –No puc explicar gran cosa, no puc. Però li diré que queda molt, tot, per fer en aquest àmbit. No puc avançar res perquè ho anirem deixant anar de mica en mica, perquè no s’avorreixin de nosaltres, ¡ha, ha, ha! Venen coses molt bèsties, de debò...
–És que el mar és un gran desconegut a nivell gastronòmic... –Tingui en compte que el 80% del que hi ha sota l’aigua està per descobrir i la veritat és que a Aponiente hem trobat una via que, ufff, és única. I el més maco de tot és que obrirem camí a molta altra gent perquè venen coses molt bèsties.