ON HI HA VOLCANS, HI HA BRASA
Els germans Juncà han afegit al seu restaurant amb estrella a la Vall de Bianya un espai dedicat a la memòria i la conservació
Ca l’Enric, a la Vall de Bianya, és un dels grans restaurants de Catalunya, amb la becada com a animal secret i emblemàtic, que preparen amb una combinació sense precedents de rusticitat i academicisme.
Els germans Juncà, Joan, Isabel i Jordi són els hereus d’una manera de cuinar ancestral i arrelada en una terra fèrtil i freda, de volcans i fagedes, i aquesta boira que és també preservadora. Si tinguessin un escut familiar, amb una esvelta becada al centre, hi figuraria una data: 1882, l’any de fundació de la masia familiar.
Aquesta gent que ve de lluny s’enfronta a la novetat sense temor, però amb la prudència necessària: han desdoblat la marca amb una casa de menjars amb terrasses que recorda l’operació dels germans Roca amb el Mas Marroch.
En un dels espais per a banquets, a la mateixa finca familiar, a pocs metres del restaurant amb estrella, van inaugurar el juny del 2020 l’Hostal de Ca l’Enric amb un esperit conservacionista, que no conservador.
Homenatgen la mare, la Dolors, i la cuina de fonda moderna i és, al seu torn, un autohomenatge, perquè també hi figuren plats que alguna vegada han estat a la carta de Ca l’Enric.
A l’estiu, durant la primera escletxa de llibertat, van tenir un èxit continuat que va omplir l’ampli menjador. «No ens ho imaginàvem, ens va desbordar», diu la Isabel, responsable d’aquest espai de la memòria, al costat de la graella totèmica, i amb Jair Rodríguez a la direcció de la sala.
De les brases surten uns pedrers majúsculs, ben torrats per fora i amb un interior fundent, en un exercici de precisió que preserva la finor. I això que el foc té les seves lleis, i no sempre són les dels homes. Necessita algú capacitat que eviti l’incendi.
Els pedrers serveixen per categoritzar les persones de forma binària: sí o no. Jo soc de «sí». Aquestes glàndules de la vedella són monticles enganyosos. Quedar-se en l’aspecte és abandonar la profunditat. El Jordi les va començar a preparar com a revenja: «Devia tenir uns 20 anys quan vaig estar en un tres estrelles de París, les vaig demanar i eren horribles».
Crema la fusta d’alzina i la combustió escaliva les patates de l’ensaladilla russa (que completen amb ventresca de bonítol) i daura les costelles de porc duroc que han sigut marinades amb herbes de proximitat i amb curri de llunyania. A la boca es desfan com les paraules amables.
El Joan és un sommelier de traca i mocador i la carta està ben regada: escullo La Milonga 2018, syrah que Mario Rovira planta a Tiana.
L’Hostal de Ca l’Enric feia anys que era al cap del Joan: «Volia un retir, apartar-me de la competició per deixar pas als joves», com el seu fill Adrià, que ja és a la pastisseria de la casa mare. La pandèmia ho ha ajornat gairebé tot i el Joan segueix a la carrera, sense deixar de planejar aquell futur que obliga a mirar l’ahir: pensa a elaborar embotits, en les olles de llegums (¡cocotxes amb mongetes de Santa Pau!), en els horts, en els arbres tofoners (¡el flam d’ous trufats i llet d’ovella!), en una granja on alimentar els animals amb farratge propi. És una transformació amb retrovisor.
Segueixo el camí del caneló, caneloníssim, fins al tàrtar. No és un tàrtar per a distrets: va triomfar a Ca l’Enric. Costella de vaca simmental amb 30 dies de maduració, pebre, envinagrats, ceba tendra, rovell, cibulet, camamilla o fino. I patates fregides. Patates Kennebec plantades en sòl volcànic: fan servir 100 quilos a la setmana. Gruixudes, cruixents, bigues mestres que subjecten una història amb gairebé 140 anys.
Apagats els volcans, el foc continua encès a la brasa dels germans Juncà.
DE LES BRASES SURTEN UNS PEDRERS MAJÚSCULS, BEN TORRATS PER FORA