VESTIR EL PORC AMB GUANTS
Gresca i Gresca Bar són ara un sol espai i una mateixa carta: Rafa Peña s'ocupa de plats que ofereixen «comoditat mental» al client.
Gresca Bar i Gresca estan units, comparteixen carta, un senzill fullet amb casellers. Es podria dir que Gresca està en la reserva obligada per la Covid, a l’espera, algun dia, ¡algun dia!, d’una nova ubicació. Bardeni es va menjar Caldeni. En el futur, ¿Al Kostat s’empassarà Alkimia?
Els bars amb voluntat gastronòmica, no pas gastrobars, etiqueta pervertida que utilitza fins i tot la llardosa barra de la cantonada, sobreviuen millor al rebombori –diguem-ne pandèmia, diguem-ne apocalipsi, diguem-ne crac– que els establiments rígids. La flexibilitat és la manera de ser i estar quan el canvi és continu, els polítics improvisen i l’economia va a batzegades, cosa que fa que els ciutadans caminin sobre terratrèmols.
Sento queixes per la desaparició de les estovalles i jo em conformo amb un tovalló –això sí– de la mida d’una tenda de campanya. No em molesten les taules nues, sinó les taules lletges. Sovint, les estovalles oculten taules que avergonyeixen.
Llegeixo les cartes dels bars o restaurants desprotocolaritzats i em tempten més els suggerències que les dels germans grans: pot ser que hi vegi l’espontaneïtat i la franquesa i menys la tirania del rebuscament. Es recarrega un plat, ¿per què? ¿Augmentar el preu? ¿Satisfer la vanitat de la ment pensant? ¿Jugar a la Lliga de les Estrelles? Més oferta sincera, menys manierisme i equips sotmesos a un rigor de galeres.
Sobre Rafa Peña –i la cap Mireia Navarro i el cap de cuina Carles Morote i el sommelier Sergi Puig– i el seu estil nu, la línia clara, el rafaelisme, he escrit moltes vegades. La sobrietat és coherent amb la situació actual, i la futura, i formarà part d’aquest renaixement que espera el món quan ens traguem la mascareta. La contenció no renuncia a l’alegria –¡al contrari!–, sinó al malbaratament. Si s’ha de sacrificar una cosa que sigui la decoració, per desviar la potència i la inversió al contingut del plat.
El Rafa refereix un parell de termes que m’interessen: «La comoditat mental del client». Comoditat mental. Segueix: «És un format àgil, pròxim, més amable. Interactues amb la gent, tot i que Gresca mai ha sigut rígid». «Desenfadat», diu. Això fa reflexionar: hi ha restaurants enfadats que emplaten menjars furiosos.
Torno a la comoditat mental del peu de porc farcit que he anat a buscar perquè és un plat que només apareix algunes vegades i que en el seu origen es va basar en la recepta de Pierre Koffmann, xef triestrellat el 1983. Koffmann el preparava a La Tante Claire, que va obrir a Londres el 1977: la maneta desossada fins aconseguir que la pell surti sencera, cuita, farcida amb múrgoles, pedrers i mousse de pollastre, enfornada. Jordi Vilà la té a la carta d’Al Kostat.
El Rafa la versiona: la cou en un caldo de porc i gallina, l’enforna, li posa una pilota i la cuina al vapor.
Després la banya amb el suc de la cocció, mantega i mostassa. Al costat, puré de patates amb rossinyols i bledes. El koffmann ja és un rafa. Guants llisos, suaus, enganxosos, brillants.
Expert en vins –disposa d’unes 500 referències–, Rafa recomana Mas La Pansa, un trepat del 2017. Bona acidesa, en guàrdia amb les acideses del servit.
Un altre plat per grapar: cervells de vedella amb mantega i llimona, patates i julivert, tal com els preparen al parisenc Le Baratin. Es fonen la salsa i el cervell: una cuina que pensa, una cuina per pensar.
Tot i que soc aquí pel peu de porc encara tasto dues coses més: el flam de dashi amb corn amb pues, textures en lluita (el mol·lusc és dur, clar) i un caldo asiàtic amb cep i rovell, picant i estimulant.
Torno al porc, vestit de senyor, i al relax mental, i el necessito perquè m’acaben d’aixafar la part posterior del cotxe.
Gresca Bar
Provença, 230
Tel.: 93.451.61.93
Preu mitjà (sense vi): 50-60 € Menú de migdia: 23 €
LA MANETA FARCIDA DE PILOTA ÉS LLISA, SUAU, ENGANXOSA I BRILLANT