Proust a El Celler de Can Roca
Per al novel·lista, la lectura no es fonamenta en el que hem llegit, sinó en la memòria dels moments «plenament viscuts»
L’any 1994, Bernard Pivot, el presentador d’Apostrophes i de Bouillon de Culture, un dels divulgadors més savis i influents que hi ha hagut mai en el món del llibre, va rebre un premi de la Universitat de Girona. Després, va anar a sopar a El Celler de Can Roca, que no tenia cap estrella Michelin (rebria la primera l’any següent), però que ja comptava amb un reconeixement que aleshores encara era discret. Pivot, conegut també per la seva afició a la cuina i als vins (era propietari, fins i tot, de vinyes de Beaujolais) va menjar parmentier de llobregant amb trompetes de la mort i carpaccio de peus de porc amb oli de siurenys. Quan va ser l’hora de les postres, els germans Roca el van sorprendre amb una edició menjable que consistia en un pastís al damunt del qual hi havia la reproducció d’un llibre fet amb làmines de caramel. Pivot es va aixecar i va aplaudir, meravellat. En aquella època, Jordi Roca, el pastisser de la família, encara no treballava a El Celler. Tenia 16 anys.
Fa poc, el petit dels germans, ara ja consolidat com l’artífex de la divisió dolça, ha dissenyat un plat que es diu Llibre vell i que consisteix en una reducció de nata i canyella, llet en pols torrada, crema de te Earl Grey, mousse de magdalena, daus de magdalena, gelatina de llimona, confitura de llimona, cruixent caramel·litzat i paper d’arròs en el qual hi ha inscrits fragments manuscrits de Marcel Proust d’A la recerca del temps perdut. I un ingredient secret, a penes una taca d’oli en el plat, l’essència destil·lada i reduïda al màxim de l’olor que fa un llibre vell. Pivot estaria encantat amb aquest homenatge a Proust, i és molt probable que el mateix Proust també hi donés el seu vistiplau. En la coneguda escena de Combray en la qual tasta un tros de les petites madeleines i experimenta aquella «essència preciosa» que el transporta a un univers immortal on no hi ha mediocritats ni contingències, Proust no arriba a l’efectiva evocació del passat fins que és capaç de passar-lo pel sedàs d’una construcció intel·lectual que l’empeny «tot de cop» al record. Per al novel·lista, la lectura no es fonamenta en el que hem llegit, sinó en la memòria dels moments «plenament viscuts» mentre ens pensàvem que no ho fèiem perquè llegíem. Els instants de neguit per tornar «al capítol començat». Els Roca fan una operació similar. Recuperen aquella instant primordial «que no era en mi. L’essència era jo mateix».
■
El petit dels Roca ha dissenyat un plat que inclou fragments d’‘A la recerca del temps perdut’