LA GRAN CUINA D'UN XEF SECRET
Ángel Palacios, amb una destacada carrera com a cuiner, s'ha incorporat al restaurant asturcatalà de Fran Heras al Born.
Ángel Palacios (Barcelona, 1975) és l’home invisible: durant més de dos anys ha estat treballant a Llamber, i amb un ull a El Chigre 1769, de la mateixa empresa, sense que cap
gurmetòleg ho hagi advertit. Llamber és un restaurant asturcatalà –i, ara, alguna cosa més–, propietat de Fran Heras, i altres socis, al càrrec també de Mi Candelita, establiment arrosser a la platja de Bañugues, a mitja hora de Gijón.
L’Ángel té una biografia potent, tot i que sigui un desconegut per als
foodies i aquests nouvinguts que colonitzen el gastro: a Madrid, va viure la fogonada de La Broche, el trasllat a l’hotel Miguel Ángel, la sortida de Sergi Arola, la pèrdua del biestrellat i la recuperació de l’estrella ja com a cap.
Amb el Fran van coincidir en aquella etapa i, després, en l’obertura de La Broche a Miami, i a l’Arola barceloní, i, a continuació, el camí es va bifurcar i ara ha tornat a nuar-se: «Som dos col·legues, dos amics. El Fran em va rescatar». S’explicarà això després. Com vaig dir, Llamber fa ziga-zagues entre Astúries i Catalunya i l’Ángel vol alguna corba «internacional», com el Japó. «Decideixo amb el Fran: tenim un fil conductor maco», explica.
De la visita de fa una dècada, repeteixo la fabada, les patatinas amb crema sabaiona de cabrales El Teyedu i l’emblemàtica anxova amb confitura de tomàquet, pa d’espelta i, de nou, el formatge blau (llavors vaig dir que aquest mos representava el viatge Astúries-Catalunya).
L’últim dissabte van atendre 260 persones, així que la missió de l’Ángel és satisfer la multitud, si bé el gos de la cuina complexa li mossega els panxells.
¿Què fer? Desviar la creativitat a una facció concreta, per exemple, a la dels vegans, sabedor que, per servei, traurà un nombre concret de plats.
En aquesta part, diguem, secreta, o dissimulada, una construcció excepcional: la coliflor. Sí, de nou la coliflor com a desafiament. Quatre textures (cremós, cuscús, xip, cabdell), nous de macadàmia i pacanes, fruita de la passió i vainilla. «De vegades, pitjo l’accelerador. ¡Però els nois [l’equip], m’ho demanen!». Un altre goool: gamba llistada amb gambeta cristal fregida, pèsols, essència dels caps, puré verd i ratafia, molt bo, una mica descompensada amb el dolç.
La canyella i la ratafia són l’àvia María Rosario, present al caneló de porc amb cervells i una versió del dàtil albardado, combinació de festa major d’aquells temps de revetlla i pasdoble. Aquí, amb cansalada viada, botifarra, xoriço, crema fresca i pinyons: un gran treball. Com és molta feina curar el pernil d’ànec/melmelada de pera i el fuagràs/chutney de tomàquet o preparar aquest paté de campanya amb pistatxos i xocolata.
Aprofito la perxa de la xocolata per saltar al mole que acompanya els ¡xurros de peix! Penso en lluç arrebossat, penso en bastonets de lluç, i això, i res d’això, és el plat.
A la direcció de la sala i els vins, Samuel Fabris: vermut de sidra Roxmut,
xarel·lo Antistiana, garnatxa/carinyena/syrah Nautileai moscatell Ochoa. Ampolles d’aquí i allà i pàgina dedicada a les enòlogues, amb el nom d’Enolocas.
L’Ángel és un pastisser premiat: recupera la Sara, un núvol sòlid de merenga i ametlla, i dona una versió japo a la tradicional casadiella (nou i anís).
¿Correccions? Tovalló de tela en lloc de paper, un repàs al local (és del 2012) i revisar la cranca gratinada, menys convincent que la resta del tastat.
L’Ángel ha preferit la invisibilitat: «La meva arribada va ser discreta». Va retornar a Barcelona després de tancar els establiments que tenia a les Canàries: «No vaig passar el dol. Va ser un cop fort». En algun moment de la seva vida va anteposar l’«ego a la capacitat». Demano que m’aclareixi la frase: «La necessitat que et diguin que ho fas molt bé».
Doncs, vaja, ho fas molt bé.
■
Llamber
CAL DEMANAR LA COLIFLOR EN QUATRE TEXTURES: EXERCICI D'UNA GRAN ALTURA
Fusina, 5. Barcelona
Tel.: 933.196.250
Preu mitjà (sense vi): 40 €