LA GRAN CUINA QUE EL DELTA MEREIX
Aitor López practica la cuina intel·ligent en un hotel bonic, el Tancat de Codorniu, amb dos puntals: Àlex Nolla i Susanna Krcivoj.
Des de la taula del Citrus, el paisatge interior de l’Hotel Tancat de Codorniu: l’hort fragant amb més de mil cítrics florits. A la nit, la tarongina és un fil d’olor que enganxa amb el passat. Però, ara, de dia, el de fora és a dins perquè Aitor López, el cuiner, ha col·locat les vistes sobre les estovalles: una rodanxa de taronja a la flama amb una gamba blanca en salaó (amb holandesa dels seus caps) i, al costat, un grill de llimona amb tàrtar de gamba vermella (i sabaiona del corall).
Cal mossegar i xuclar i menjar els crustacis amanits amb el suc, i la boca s’omple d’estrelles. Una menja que enlluerna, aperitiu del menú més complet, el Sòl de Riu. L’Aitor, valencià de Xàtiva, ja va cuinar aquí fa una dècada, va passar uns set anys amb Ricard Camarena i va tornar al Tancat després de la trucada del seu director, Ángel Llasera, que pertany a la família propietària.
El Tancat és temps aturat al rellotge, una finca de finals del segle XIX adaptada als desitjos del client del XXI.
A la frontera administrativa, no pas real, ni panoràmica, desbordada de tarongers, entre Tarragona i Castelló, el Citrus mira al Delta, potser el territori menys conegut i més extraordinari de Catalunya, que encara no té la telesèrie de plataforma que el mitifiqui com ho hauria de fer.
L’Aitor ha pres una decisió transcendent que acovardeix molts cuiners: renunciar al concepte universal en favor del local. «Vull cuinar el Mediterrani, cuinar records. ¿Quin sentit tenia fer una gyoza, encara que fos de canyuts, o un aguachile, encara que sigui amb llagostí i moniato? No tinc aquests registres».
No hi ha bao, doncs, i jo que me n’alegro, però sí la coca de pebrot i tomàquet i la ventresca curada amb colatura, «madurada-fresca», cuinada-no cuinada; i l’amanida de tellines i la cloïssa amanida amb salsa cítrica i el musclo amb curri francès. Recomano la visita al Musclarium, la musclera a la badia dels Alfacs d’on procedeixen els bivalves, ¡i les ostres!
Paro aquí per referir-me a Susanna Krcivoj, la cap de sala, que gestiona les taules amb efectivitat i subtilesa, i a qui vaig conèixer a Hisop i Rilke, i a Àlex Nolla, que després de nou anys a El Celler de Can Roca ha tornat al seu Vinaròs natal i en aquesta frontera que no ho és habita un celler ric i meditat: de Les Alifares 2021 passant per Cims de Porrera 1998, sense oblidar el màgnum de L’Anglore 2015.
Se succeeixen els ingredients de l’entorn: el llagostí (amb un cremós i api rostit), el llucet (oh, quin suquet), el rapet (en arriscada i magnífica royal de garrofa) i l’arròs cremós (amb sepionetes). Llucet, suquet i rapet: rima involuntària.
Faig una aturada arrossera: com a part del Tancat, el restaurant Arròs i Brases, on broden la paella, capa fina i autèntic garrofó, que no és blanc nuclear sinó clapat. Els proveeixen dels grans de maresma els germans Margalef, del Molí de Rafelet, a Deltebre, que es cuiden d’un enginy ¡gairebé centenari! Val la pena veure en marxa aquesta maquinària i sorprendre’s pel seu manteniment a l’estil MacGyver.
M’atrapen dos plats perquè enaltir una hortalissa és tasca d’intrèpids: la ceba, que implica en l’èxit un escamarlà, i la coliflor, bonic monticle amb base d’holandesa de mol·luscos i la mirada de l’anguila. L’única carn és el xai, amb fonoll i un tomàquet tatemado, aquell revolt a Mèxic, que no necessita.
A les postres, i com a tancament del passeig de tarongina, la taronja del Tancat amb iogurt gelat i mel.
Als 12 anys, el pare de l’Aitor, metge, el va portar a El Bulli i es va fotografiar amb Ferran Adrià. Aquell dia, encara sense saber-ho, va segellar el seu destí a l’altre extrem de Catalunya.
■
Citrus
CÍTRICS PER COMENÇAR: GRILL DE TARONJA I GRILL DE LLIMONA AMB GAMBES
N-340, Km 1059. Les Cases d’Alcanar (Tarragona)
Tel.: 977.737.194
Menús degustació: 39, 59 i 79 €