L’oferta de pa artesanal i per a gurmets es dispara a BCN
Després de la pandèmia, més de 200 forns elaboren el seu producte amb almenys tres hores de fermentació. El fenomen conviu amb l’eclosió dels establiments que el venen ‘low cost’
Jaume Bertran (Forn Mistral) recorda que en la seva joventut al tornar de vacances demanava al seu progenitor una mica de massa mare per arrencar de nou la seva elaboració. I durant uns dies el seu pa tenia el mateix gust que el que elaborava el seu pare en una altra fleca, fins que a poc a poc aquest cultiu base ja adquiria l’aroma i el sabor que caracteritzava el seu propi pa. La història ve a tomb per emfatitzar que no hi ha dos forns que despatxin un mateix pa a Barcelona, per molt que un reprodueixi al mil·límetre una recepta. Hi ha tants matisos com fleques hi ha a la ciutat, i es pot afirmar que mai hi ha hagut tanta oferta com l’actual: del low cost basat en el preu i la producció industrial massiva, al pa gurmet més deliciós, nutritiu i cotitzat que elaboren tant noves generacions d’estirps locals de forners, com emprenedors entregats al secret de la massa. Aquests dos últims, partícips d’una consciència social que s’endinsa en els valors de la cadena artesanal i de proximitat, sobretot després de la pandèmia.
Retratar el sector del pa a la capital catalana no és fàcil, perquè l’ajuntament només registra les altes (llicències) de negocis, però no les baixes, ni els saldos anuals i el Gremi de Flequers certifica que tenen agremiades més de 200 fleques de base artesanal, això és, on s’elabora, cou i ven el pa amb almenys tres hores de fermentació en bloc, tot i que després hi hagi diferents nivells d’artesania en la preparació (de la divisió de les peces manual a la maquinària hidràulica, acceptades), entre altres aspectes.
Però a la ciutat hi ha des de fa uns quants anys altres obradors de qualitat més enllà del cens gremial, moltes vegades per part d’emprenedors d’altres sectors que han fet el salt al pa fascinats per les seves possibilitats i per la idea de reprendre processos tradicionals adaptats amb noves tecnologies i, sobretot, de cuidaringredients de qualitat. Hi ha una intenció rere cada barra, i el comprador n’és partícip i no fa mala cara al pagar quatre euros per una peça que pot aguantar uns quants dies en plenitud, expliquen diferents forners. La patronal estima que l’elaboració artesanal pot suposar un 30% del pa local. Tampoc falten petits empresaris forans (hi ha una eclosió de francesos) i autòctons, àvids que siguin els barris els que nodreixin els seus veïns amb qualitat, en lloc d’un pa de fàbrica ultraprocessat.Aquest últim, en general poc sostenible (tret de puntuals casos), és de producció lineal, que es pasta, talla, cou, refrigera, congela i posteriorment en última instància es recou al punt de venda, de manera que el consumidor se’l pot emportar calentó a casa. En molts casos és un miratge: el més probable és que en qüestió d’hores estigui com un xiclet o com una pedra, en funció del seu grau d’humitat i de l’ambient en què es guardi.El sector va viure una centrifugació cap al 2009, quan es va desplegar la venda massiva d’aquest pa industrial en supermercats i colmados d’horaris XXL, com a reclam per vendre altres articles. De procedència semblant sol ser el que es despatxa a la majoria de taulells de l’allau de fleques-cafeteries amb degustació, on el pa econòmic és sobretot l’excusa per a la facturació de begudes, esmorzars, berenars i fins i tot dinars. Habitualment els preus es fonamenten en promocions i venda per volum: dues baguets a 1,30 euros, per exemple, o tres croissants per un parell d’euros. Només aquesta modalitat de negoci, que apunta per totes les cantonades de Barcelona, suma gairebé 400 obertures en l’última dècada a la ciutat. En aquest panorama tan polaritzat, Barcelona ha exercit sovint de referent estatal del pa, defensa Jaume Bertran, perquè sempre ha tingut una gran oferta i ha desplegat processos de qualitat, nous cereals, especialitats i creativitat en l’elaboració. Ha absorbit les influències europees. El forner encara recorda els seus viatges a França, dècades enrere, per aprendre i anar convertint el pa en protagonista gastronòmic, més que mer acompanyament. No s’ha d’oblidar, com apunta Marc Casamitjana, quarta generació d’un clan de forners (des del 1890) que cap al 1950 es va assentar al Baix Guinardó, que Espanya va viure llargs anys de guerra i postguerra, amb farines barates per a la creació del pa i l’única ambició d’alimentar i matar la gana. Des dels anys 80 es va tendir a refinar ingredients i estandarditzar el pa, més blanc que mai.
Noves generacions
Aquest elaborador sosté que ara s’ha recuperat l’essència del «pa que feien els avis», però amb un portentós control dels processos de la massa mare i la fermentació, i d’ingredients de primera. «Hem entès que el cereal ja té nutrients i s’han de maximitzar», afegeix, des de Montserrat Forners. Això és fruit de llargues fermentacions i molt afecte, que transmet als seus gairebé 70 formats de pa. El de pagès, elegit millor de Catalunya la tardor passada, ha propulsat les seves vendes molt més enllà del barri. En poc temps han despuntat també amb el llonguet, i es troben entre els 80 millors obradors d’Espanya. Són especialment interessants també les seves propostes amb semiintegrals. Aquesta digestió és clau, com una bona crosta que manté el grau d’humitat. Sense oblidar la qüestió organolèptica, amb pans que fan olor, tenen gust i enlluernen els sentits. Associat amb el seu pare, ha mantingut dues receptes de sempre (les magdalenes de la iaia i la barra del Guinardó), i ha adaptat a les noves tendències una simfonia de 200 referències.
Estan en la mateixa sintonia, sobretot després de la pandèmia i el «canvi de valors», molts forns centenaris amb generacions inquietes per recuperar els valors del pa, com a producte clau en la cadena alimentària, però també com a menja, imprescindible també en l’alta gastronomia. La ciutat pot presumir de temples com la Fleca Balmes, el mateix Forn Mistral, el Sant Josep, l’Europa, l’Elías o Pa Serra. O de nova fornada, valgui la redundància, del camí que va obrir Baluard a la Barceloneta, a Cloudstreet Bakery, Pan de Kilo, Pan a Mà, Origo Bakery, Oz Bakery... Aquesta última en uns mesos de vida ha portat a un taulell el pa que ja elaborava la xef Ronit Stern a La Balabusta i els seus altres restaurants, amb un exèrcit d’addictes.
■
El sector va viure un centrifugat en supermercats el 2009 amb la venda de pa industrial