QUE BÉ L'OU AMB COCOTXES
Els xefs David Romero i Toni Solans i el sommelier Albert Ribas surfegen l'onada asiàtica amb un restaurant que rep múltiples influències
A David Romero, de 24 anys, i Toni Solans, de 32, els xefs i amos del restaurant Mantis, se’ls veu desinhibits, a gust, descarats. Fa dos mesos que han obert i se’ls saluda com un dels prodigis del 2023. Podria ser. Hi vaig menjar bé, hi ha idees, capacitat, mà culinària, tot i que s’haurien de protegir contra els elogis desmesurats.
El Mantis és un rectangle, amb taules i diverses barres. Sec davant la cuina, on el wok brunzeix i la graella fumeja, cirerer i olivera, i de la qual, en un cert moment, s’escapen algunes olors.
Els veig traginar i hi ha bon ambient, amb el sommelier Albert Ribas com a tercer element.
L’Albert i el David van treballar junts al oy Shunka, el David i el Toni van coincidir a l’escola Hofmann i es van retrobar al clandestí Mosk. Pregunto al Toni per la seva carrera i cita, i amb èmfasi, el pas pel Mano Rota i assenyala també els viatges i l’autoaprenentatge.
Per exemple, el har gow de gamba (dues peces, 8 €), massa de midó de tapioca i blat assimilada mitjançant Youtube, diu el Toni, amb un gran resultat, sobretot, amb el suquet asiàtic, en el qual sucar i, la resta, menjar a cullerades.
El Mantis vira cap a l’Àsia, però no només cap allà. Els joves xefs miren lluny per sentir-se a prop. Sense cotilles i fent de rodamon, es troben menys atrapats que la generació que els va precedir.
El plat que resumeix l’estil-sense-estil és l’ou ferrat amb cocotxes: rovell i puntes preparades per separat, per respectar cada textura; a sobre la barbeta del lluç, banyada en suc de capipota (19 €) ¡A mi, el pa!
Petita ensopegada amb la llengua de boví, tres tallets (8 €), treballats com un char siu, fumats i finament tallats, amb emulsió de tàperes i piparres fregides: tinc la desgràcia que dues piquen fins a fer-me tossir. El joc de la ruleta russa, i llepo.
Canvi ràpid: entusiasme amb la rajada a la paella (24 €) amb una bearnesa amb XO (la salsa nascuda a Hong Kong als anys 80), cacauet, nap daikon i, en una vaporadora, arròs glutinós. I també hi ha plaer amb el verat (13 €), passat pel fum, més un iogurt de cabra que ha rebut la mateixa fumejant benedicció i una albergínia, millor en dues parts per facilitar la ingestió. Al mig del plat, oli d’oliva per sucar-hi. «Hem canviat la soja per l’oli», explica el David: «Sashimi mediterrani».
Sense separar-me de la brasa, l’espàrrec (15 €), amb salsa de tomàquet verd, pico de gallo i un pilpil, amb desproporció entre el tronc i el salseig.
Usuzukuri de peix llimona amb mantega/soja i créixens (16 €): agradable, però menys temptador que el que s’ha explicat anteriorment.
Albert Ribas ha treballat un celler amb sensatesa i atractiu: traguejo amb el xarel·lo Tiques 2021, la babić Kaamen 2021 (de Croàcia) i la giró 2019 de Pepe Mendoza (l’he tastat altres vegades i ¡oh!).
Repasso les tres torradetes: de blat de moro amb flors (4,5 €), d’alga nori amb sashimi de calamar (5
€) i d’escamarlà amb pell cruixent de pollastre (8 €, més un suplement de 3 € per uns rovells d’eriçó no anunciats a la carta), que recorden la broqueta de dermis de pollastre i tàrtar de gambes de Suru Bar.
No vull l’ostra amb sopa Sichuan, així que insisteixen que prengui una tasseta d’aquest líquid vermellós: «Un gust que ens identifica», etziben. Agradable, intens, complex. L’haurien d’oferir com a benvinguda.
Abans de seure, m’han dit: «Hem pensat algunes coses...».
ENTUSIASME AMB LA RAJADA A LA PAELLA AMB BEARNESA AMB XO, LA SALSA DE HONG KONG
Confiat, els he deixat fer. I ja a la recta final, he suprimit dos plats.
El compte: 123,50 €, convidat a les begudes i a les postres (panipuri amb mango i fruita de la passió, obra d’una amiga, Nathalie Miranda). Llegeixo que és un restaurant de 60 € amb el vi. No en el meu cas. Culpable, doncs, per no organitzar la comanda.
Un bon debut, amb un futur que passarà per l’equilibri del preu.
■
Mantis
París, 145. Barcelona
Tel.: 690.271.057
Preu mitjà (sense vi): 80 €