VERDURES `FUCKING' BONES
Matteo Bertozzi aplica la imaginació als vegetals per aprofitar-los des de les fulles fins a l'arrel en una cuina en què el gluten no té lloc.
El nom és d’impacte: My Fucking Restaurant. Va néixer com a broma interna quan Matteo Bertozzi tenia altres restaurants, fins i tot un obrador per proveir-los: a l’obrir aquest, actualment l’únic negoci, es va decidir per la combinació malsonant que sona bé.
Va ser el 2017 i llavors estava aliat amb Nicola Drago, avui al capdavant del Contracorrent Bar. No existeix el cens de cuiners italobarcelonins, tot i que, d’una tirada, n’apareixen uns quants allunyats de pastes i pizzes, com Fabio Gambirasi, d’Agreste, i Riccardo Radicce, de Fishology.
My Fucking no és un italià, tot i que hi treballen italians, com el soci del Matteo, Paolo Mangianti, i hi serveixen uns espaguetis-queno-ho-són, fets amb api-rave i coberts amb un cremós de parmesà, una salsa Alfredo, kimchi casolà i quinoa cruixent (que eliminaria, o reduiria).
Aquesta pasta-que-no-ho-és compendia les fucking virtuts: predomini vegetal, salses i fermentats propis, enginy i gràcia. Han eliminat el gluten, al principi com a element de màrqueting i avui, per convicció; formen part de Slow Food i creuen que una verdura s’ha d’aprofitar des de les fulles fins a l’arrel. També s’ha de fer amb les idees.
Els vins, assessorats per Valeria di Benedetto, segueixen el camí de la natura, amb encerts com el taronja Evelyn 2020 i el vi negre Planella
2021, de record recent després d’un dinar a Gresca.
Aprecio del Matteo la sinceritat al parlar de per què van començar amb el gluten free i al reconèixer una timidesa que li impedeix pujar a un escenari i promocionar-se o una frase no exempta de coqueteria: «Cuino bé des de fa tres o quatre anys». ¡Doncs sort que sigui la primera visita! És una qüestió de confiança, diu: «Soc més fi».
En zona de xancletes, a 200 metres de la Rambla, es nega a una cuina coaccionada pel turisme: «S’ha acabat la por. Si no volen, que no vinguin. El 80% són verdures. Entenc bé les verdures».
Reclamo, una vegada més, tovallons dignes: «Hi estic treballant».
Tasseta de brou vegetal fet amb-el-que-s’havia-de-llençar.
El fucking carbassó: el verd, tàrtar; el groc, a la brasa; ricotta i un amaniment amb poma i llima i un destil·lat de mongeta tendra. La Destilateca els ha dissenyat també una gappa (no-ho-és-però-hosembla) amb un fons de verdures i un destil·lat de remolatxa i un altre d’alga codium.
La fucking mozzarella amb pasta de regalèssia (¡atrevits!) i maduixetes que els serveix Soulblim de la seva finca del Parc Agrari.
El fucking moniato rostit (que bo) amb la pell convertida en xip, un chutney de coriandre i un praliné d’all/soja/mel.
La fucking pastanaga (bravissimo) amb el seu suc, hummus i pistatxo.
La fucking bleda amb fondue de formatge asiago i oli de la part verda del calçot.
La fucking mongeta tendra, amb miso casolà de mongetes, ametlla i stracciatella fumada.
La fucking torrada de polenta (uf: quin final contundent) amb crema agra i ruibarbre.
L’única carn és angus i amb espècies índies: serveix de farcit a un caneló fet amb daikon, que necessita una carn més melosa.
Al començament, he passat amb lleugeresa per un fet rellevant: els espaguetis d’api-rave porten una salsa Alfredo, i diria que a Barcelona pocs restaurants italians recorren a aquesta llegenda romana que va triomfar als EUA.
Al cap del Matteo hi ha el trasllat de l’establiment, o obrir-ne un altre, més petit, la meitat o menys de les 70 places, potser en un carrer menys animat.
El lluminós de My Fucking Restaurant atrau els passejants com la mel els insectes. ■
QUE BO EL MONIATO ROSTIT, LA PELL CONVERTIDA EN XIP I `CHUTNEY' DE CORIANDRE
My Fucking Restaurant
Nou de la Rambla, 35. Barcelona Tel.: 936.397.827
Preu mitjà (sense vi): 40 € Menús degustació: 39 i 46 €