Las mujeres que hacen los mejores quesos de España
El país con alma femenina, de las montañas leonesas hasta Menorca, pasando por Extremadura
JAVIER SÁNCHEZ
A Paqui Cruz (Jaén, 1974), un amigo le comentó un buen día que una empresa buscaba maestro quesero. «Me presenté sin demasiada fe... Pensé: soy mujer, no sé si tengo muchas posibilidades. A veces, somos nosotros mismos los que tenemos prejuicios...».
Corría el año 2007, la entrevista de trabajo salió bien y cinco años después, aquella quesería que había incorporado a Paqui en el proyecto, Dehesa de los Llanos, ganaba el premio al mejor queso del mundo en los World Cheese Awards en 2012. Se trataba del manchego Gran Reserva que elaboran en la finca. Hacen, además, un semicurado y un curado, también posicionados como quesos de pasta dura de alta calidad.
Pero, ¿en qué consiste ser una maestra quesera? En el caso de esta técnica agrícola en explotaciones agropecuarias, incluye desde «asegurarse de que la leche de oveja está perfecta hasta todo lo relacionado con la producción del queso». Ejercer de mujer orquesta, en definitiva, formando parte de un equipo en el que, en su caso, la paridad es total: «Cuando yo llegué era la única chica, ahora formamos un grupo mixto, con tantos hombres como mujeres».
Lo que más le apasiona de su trabajo es que cada queso es «como una criatura nueva y diferente». «No deja de ser sorprendente que trabajando igual y poniendo el mismo cuidado el resultado sea siempre distinto», asegura. Para Paqui, además de los premios, no hay mayor orgullo que los comentarios (elogiosos) de clientes y distribuidores que acuden por primera vez a probarlo y dicen que el queso que se hace en esta finca, situada a escasos kilómetros de Albacete, «vale mucho más que lo que cuesta».
El queso en las venas
El caso de Leticia Alonso (León, 1980) está en las antípodas del de Paqui Cruz. Ella estaba predestinada a dedicarse a elaborar queso. «Formo parte de la tercera generación que elabora en queso de Valdeón, un producto tradicional de los Picos de Europa. Crecí rodeada de él porque siempre se había elaborado para el consumo doméstico, en el hogar. Fue mi abuelo el que tomó la decisión de convertirlo en una actisituada
En Badajoz
una quesería en el campo, totalmente ligada a la finca y los animales. Además, recuperamos las bodegas para
vidad empresarial, y así comenzó la historia», mantiene.
Este queso azul elaborado de pasta blanda conseguida a partir de leche de vaca y de cabra aúna una gran cremosidad con toques picantes. Lo caracteriza un tono azul grisáceo inconfundible. Entre sus premios se encuentra el haber sido elegido mejor queso azul de España en 2017 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
A través de su quesería Picos de Europa, radicada en el pueblo de montaña leonés de Posada de Valdeón, Alonso, junto con sus hermanos y primos -«somos una empresa-familia», explica- exporta esta joyita azulada a países como Reino Unido, Estados Unidos o Alemania. «En Francia son mucho más suyos y nos resulta un poco más complicado», asegura entre risas.
En la quesería Picos de Europa, Leticia ocupa un papel central, «tanto en la parte empresarial como en la comercial». Es frecuente encontrarla en la pequeña tienda en el pueblo a la que muchos acuden para hacerse con una pieza. También es la presidenta de la IGP Queso de Valdeón, que resulta muy curiosa por su (reducido) tamaño. «Somos la única empresa que elabora el queso así que solo estoy yo junto a una persona de la Junta de Castilla y León, un técnico y un secretario». Todo queda en familia.
Un proyecto de vida
Hay ocasiones que un queso nace casi como la extensión natural de una decisión vital. Ese es el caso de Carmen Quintanilla (Badajoz, 1983). «En 2010, dos amigos y yo tomamos la decisión de emprender un proyecto de campo especialmente rompedor: la primera finca en Extremadura con animales de producción lechera criados de manera ecológica y a base de energías verdes», explica. El lugar escogido para desarrollarlo fue el pueblo de Bodonal de la Sierra, en la provincia de Badajoz.
A los cinco años, nacía Mamá Cabra: «La idea era hacer una quesería de campo, totalmente ligada a la finca y a los animales. Además, recuperamos las bodegas subterráneas para hacer el queso, que habían existido en los años 60 y que habían desaparecido con la progresiva industrialización del sector. Que nosotros volviéramos a eso, tantos años después, resultó bastante rompedor», sostiene.
Pese a lo inusual del proyecto, Carmen resalta que el pueblo de
Bodonal de la Sierra, les ha «abrazado», algo que se manifiesta en su manera de vender el producto: «Un 40% lo comercializamos a través de la propia tienda que tenemos en el pueblo y el resto en tiendas especializadas de Madrid, por ejemplo».
Esta veterinaria de profesión lleva desde el principio en el proyecto junto a su compañero, Dani Cabello -«los dos hacemos de todo», comenta-, aunque actualmente hay tres personas más: «Jordi, Chico y María Ángeles. Al final, este tipo de proyectos actúan como motor económico en la zona, fijando a la población en el ámbito rural».
Entre los diferentes galardones de los que pueden presumir se localizan el de mejor queso de cabra en el Salón Gourmets de 2019 para su Quesazo, elaborado a partir de leche cruda de cabra, aunque tienen hasta 14 variedades diferentes, incluido uno azul, «un poco rarillo», pero coherente con un proyecto personal en el que sus integrantes buscan, sobre todo, «divertirse, probando cada año cosas diferentes».
Olavidia, el queso de moda
En los World Cheese Awards de 2021, en plena resaca empresarial (y emocional) de la pandemia del Covid, un queso español se alzaba de nuevo como el mejor del mundo. Su nombre, Olavidia, y su perfil, bastante inusual.
«Es un queso hecho a partir de leche de cabra con coagulación láctica, algo muy poco común en la zona donde está nuestra quesería, Quesos y Besos (Guarromán, Jaén). Tiene un hilo central de ceniza de hueso de aceituna que lo hace inconfundible pero que no es un capricho estético: ayuda a regular la humedad y a que resulte menos ácido».
Quien lo explica es Silvia Peláez (Alcalá la Real, Jaén, 1981), ingeniera agrónoma y cara visible del proyecto junto a su marido, Paco Romero. Actualmente, forman parte de la empresa siete personas, «casi todas mujeres», recuerda Peláez.
Desde su hito en los World Cheese Awards, Olavidia se ha convertido en uno de esos quesos que hay que probar sí o sí y la parte más visible de un proyecto que arrancó en 2017 y que, antes de dar el pelotazo en los Oscar del queso, ya había obtenido el galardón al mejor de España en 2018 en Salón Gourmets.
Peláez, ingeniera química de profesión, aporta su trabajo previo en distintas empresas como responsable de calidad pero también asume la parte de comercialización y de gestión de pedidos, cada vez más demandante porque, al final, ¿quién no quiere probar el mejor queso del mundo?
Dos mujeres al frente
La complicidad entre Lina Mascaró (Ciutadella, Menorca, 1967) y Magdalena Begur (Menorca, 1973) es evidente. Son los dos nombres propios al frente de la quesería Son Mercer de Baix, un proyecto nacido a partir de una figura peculiar, la de la sociedad rural menorquina, que regula la relación entre el propietario de la finca (Lina) y el explotador (Magdalena). «Somos socias y los beneficios van al 50%», explican las dos artífices.
Estas mujeres son la cara visible de un proyecto en el que Magdalena, junto a su marido Miquel, está a pie de terreno elaborando los afamados quesos de vaca de la DOP Mahón-Menorca. «Empezamos en 2011 y tenemos nuestras propias vacas. Mi marido se encarga de hacer el queso pero yo soy la que le da la maduración y lleva a cabo toda la gestión de ventas. Es una parte complicada porque la competencia es muy grande. ¡Hay quesos buenísimos! Pero Jaime [Mascaró, padre de Lina] me enseñó a desenvolverme con esta parte comercial», cuenta Magdalena.
Lina prolonga esa labor con la representación de la marca en ferias, como Salón Gourmets, donde han quedado finalistas. «También hemos logrado oros en los World Cheese Awards y en la feria de Lyón, este mismo año, para nuestro queso semicurado», añade. Entre los quesos que elaboran, quizás el más llamativo es ese Mua, con una insólita forma de corazón. El mismo corazón que mueve estos proyectos, guiados por mujeres y con la excelencia por bandera.