El Zany da fama a Cáceres, la ciudad de las coles con buche
A punto de aterrizar San Blas, los bares y restaurantes se afanan en sus menús mientras el sector hostelero está al alza
Las coles con buche llenaron los estómagos en tiempos difíciles y ahora constituyen un placer para muchos. Llegaron a estas tierras de Cáceres de la mano del rey Alfonso IX de León durante la Reconquista y desde entonces las coles pintaron las huertas en febrero y el buche permitía comer las partes del cerdo que aún no estaban curadas. Era una receta típica en esta fecha, de gran valor histórico y gastronómico que hoy devoran los comensales más exigentes.
Ya están las berzas asomando a la caza del buche que se cocinará para San Blas, cuando las cigüeñas anuncien febrero. En la huerta de Lorenzo Erce hay coles, rábanos, acelgas y espinacas que se mezclan entre plantas de guisantes que estallarán al llegar la primavera en espera de que la Ribera de Cáceres siga su curso ya sin nieblas ni lloviznas.
Cuando era niño, a la llegada y al regreso del Madruelo, su colegio (que fue el colegio de Cáceres), Lorenzo se quedaba embobado viendo como Lauri (Laureano Sánchez Rojo) cuidaba de la huerta. Atravesaba Lorenzo la calleja hasta el puente de Vadillo y allí estaba Lauri, que fue como un padre para él y de quien aprendió el oficio.
Los terrenos, propiedad de un señor de Mérida, Antonio Gutiérrez, estuvieron al abrigo de Lauri hasta que se jubiló. El arriendo pasó luego a Lorenzo que, como el resto de hortelanos de la Ribera, paga anualmente el alquiler, «del mes de San Miguel al mes de San Miguel» como marca la costumbre centenaria.
El sueño de Lorenzo sería hacerse con la propiedad de esta finca de media hectárea con cuatro tablas situada en las Tenerías Bajas. Son las tierras ribereñas de las que cuidó la comunidad de regantes La Concordia, una de las más antiguas de España que arraiga su raíz en la época de los Reyes Católicos: sus últimas ordenanzas tienen fecha del 17 de mayo de 1901 y figuran como propiedades de la misma las pesqueras, los cauces de riegos y los ramales.
La cosecha, regada con las aguas primorosas que vienen del Marco y llegan a esas pesqueras que primero levantaron los romanos y posteriormente utilizaron los árabes, pasa después a muchos bares y restaurantes de la ciudad que encuentran su despensa en la Ribera. Uno de ellos es La Trastienda de Mario Marieta, que llevan Cristina Acosta y Augusto Díez, al que todos llaman Pino. El local, situado en el número 6 de la avenida de Hernán Cortés, ha preparado a sus clientes un menú de San Blas a base de buche con berzas que servirá el 2 de febrero. No falta la sopa de arroz, las berzas, el buche costillero, la morcilla, la bofera, el tocino y el chorizo, que «por algo -dice Pino- hay que mantener las tradiciones».
Lo mismo hará Juan Carlos Cofrades, que ahora tiene La Taberna del Tiempo en el número 4 de la calle Salamanca. No se le olvida la importancia de rescatar «el sabor de los recuerdos» y que el pasado jueves comenzó a servir su plato de coles con buche y sus exquisitas torrijas.
Y de ahí al Borona Bistró, que regentan en el 6 de Antonio Silva Víctor Corchado y Rocío Rey. A la pregunta de ¿cómo va la temporada en la cuesta de enero? Víctor responde: «¿Qué cuesta de enero?, como no sea la de febrero». Y es que los del Borona ya tienen reservas para Semana Santa. «Ha terminado la pandemia y hemos salido todos en tropel», cuenta Víctor al referirse a un sector que en la ciudad vive su momento más dulce.
Habla al tiempo que atiende a su clientela entre su exquisito menú Jaramago, que es nuestro preferido porque evoluciona desde la tradición y se ha convertido en el buque insignia del establecimiento. No se pierdan las migas, el caldo del puchero con hierbabuena, el cremoso de naranja y lima como prepostre, y por si se hubieran quedado con hambre, el postre de chocolate y helado de almendra, y aceite de oliva.
Para terminar es obligado pasar por Zany, el mítico bar de la plaza de Bruselas que atesora una trayectoria de 50 años y al que dio fama Domingo García Acedo. Su yerno, Enrique Carrero Mendo, otro de los hosteleros más reconocidos de Cáceres ha sabido convertir el Zany en un referente del tapeo de Cáceres, con sus raciones excepcionales. Huevos estrellados, callos, morros, oreja, mollejas y calamares. «Todo perfecto», asevera con su sentido del humor Enrique (padre de Zeus, el de Extreibéricos) mientras saca oro del cañero. Después de esta dosis de colesterol, habrá que tirar de la estatina, el mejor fármaco y enemigo de estos excesos que siempre merecen la pena.