«Si la aceituna se respetase tanto como la cereza, sacaríamos aceites mucho mejores»
Responsable del Departamento de Tecnología de los Alimentos del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (Ctaex), Alfonso Montaño es también una de las personas que mejor conocen el sector oleícola extremeño. Este experto fue uno de los intervinientes que tomaron parte el pasado viernes en una jornada sobre la competitividad de las almazaras celebrada en el marco de la muestra Agroexpo, en Don Benito. Su ponencia abordó los puntos en los que aún sigue habiendo pérdidas de calidad, desde la recolección del fruto hasta que el aceite llega al consumidor.
– ¿Son menos competitivas las almazaras extremeñas que en otras regiones españolas?
– Creo que la diferencia con respecto al resto de España se ha venido reduciendo notablemente en los últimos diez años. Ahora tenemos los mismos pecados y virtudes que las almazaras de otras zonas españolas, que lo que sí que tienen es más superficie de olivar y más productiva. Pero Extremadura ha dado un vuelco en esta década, contamos ya con la misma tecnología y con máquinas igual de potentes que en otras regiones. Estamos mejorando tanto en lo que es la recolección como en la formación de los maestros de almazara para buscar esa calidad diferencial que podemos ofrecer.
– ¿Dónde queda todavía más margen de mejora?
– Personalmente, creo que es en el tránsito que hace la aceituna desde el campo a la almazara. Hace 20 años nuestro punto débil era mantener la calidad de la aceituna que nos traían los agricultores, porque la atrojábamos, no teníamos las instalaciones que hay ahora. Es un tema que se ha solventado, pero sigue habiendo una mínima pérdida de calidad en la poscosecha, el tiempo que pasa desde que la aceituna es recogida hasta que cae dentro de los molinos, y que es el que nos limita llegar a esos grandes vírgenes extra. Las cabalgantes, que son principalmente las cosechadoras del marco superintensivo, provocan roturas del fruto y eso favorece fermentaciones no
Responsable del Departamento de Tecnología de los Alimentos del Ctaex y oleólogo
que decrementan la intensidad de los frutados. Eso sería el punto que tendríamos que mejorar en los próximos años. No obstante, echando la vista 25 años atrás, se ha pasado de producir menos de un 50% de virgen extra a alrededor de un 75%. Hemos aprendido, el maestro de almazara está más formado, hay mejores almazaras y sistemas de recolección, pero aun así nos queda ese salto de calidad. De hecho, tenemos grandes grupos cooperativos que no solo nutren a las grandes envasadoras sino a otras grandes cooperativas andaluzas que este año no tienen aceite y vienen aquí a por él para envasarlo con su marca. Saben que en la región se está haciendo aceite de calidad.
– ¿Y cómo se da ese último salto de calidad?
– Lo primero que el agricultor tiene que entender es que la aceituna es un producto vivo, que respira, y que tiene que mantener la integridad del fruto. Es la clave, no rompiéndose la aceituna, no fermentará y perderá su calidad sensorial. Cuando eso no se cuida, o los remolques son excesivamente grandes, eso termina machacando la aceituna y cociendo los frutos. Si la aceituna se respetase tanto como la cereza, sacaríamos unos aceites muchísimo mejores. Cada vez son de más calidad porque la concienciación es mayor, pero siempre podemos sacar notas más altas. No podemos conformarnos con el notable, hay que ir a por el sobresaliente y luego a por el `cum laude'.
– Otro punto débil del que tradicionalmente se ha hablado es el de no recoger la aceituna en su momento óptimo de maduración o que se destine a molino lo que se descarta de la cosecha de verdeo, ¿eso ha ido mejorando?
– Sí. Creo que está cambiando la mentalidad. En Extremadura se ha ido adelantando la cosecha, sobre todo en la provincia de Badajoz. Este año, por ejemplo, ha sido claro que la gente ha apostado, por el alto precio que tenía la aceituna en octubre y por su buen rendimiento graso, por destinarla para molino. El adelanto de cosecha es uno de los saltos de calidad que se está dando. Más que porque el agricultor sea consciente de que así está sacando más calidad, porque tenemos mejores sistemas de recolección y almazaras mucho más potentes para procesar esa aceituna. Tampoco se quiere dejar el fruto en el campo porque el viento y la lluvia pueden tirarte esa aceituna al suelo o por los robos. Otro de los factores para el adelanto es la ausencia de mano de obra. Una vez que tú tienes la cuadrilla y se acaba el verdeo, no quieres perderla y la destinas rápido a coger la de molino.
– Y en todo este proceso de mejora, ¿qué papel juega la I+D?
– Mucho, en cuestiones como la influencia del cambio climático, las dotaciones de agua de riego, las mejoras del sistema de recolección... Ctaex está desarrollando proyectos con muchas empresas regionales, en los que se mezcla una parte de investigación básica con otra de investigación aplicada, de desarrollo del producto. Estas investigaciones nos permiten conocer mejor cómo es la aceituna y cómo se comporta dentro del mardeseadas co de cultivo de una explotación y nos dan información para comprender qué pasos hay que seguir para lograr que el zumo de aceituna obtenga su mayor potencial.
– La mayor parte del aceite que se produce en Extremadura sigue envasándose fuera, ¿hacerlo aquí no debería ser el siguiente paso?
– Evidentemente, a todos nos gustaría quedarnos con el valor añadido máximo del producto, pero tenemos que entender también cuál es nuestra posición dentro de la cadena de valor de los aceites de oliva. No todas las empresas tienen músculo suficiente para afrontar el suministro a una gran cadena comercial. Una envasadora mediana necesita cuatro millones de litros a la semana y no hay ninguna almazara en Extremadura que pueda atender esa demanda. Y otra cuestión es que aquí no existe una apuesta por la comercialización del aceite envasado, que es algo que requiere una inversión importante, sobre todo a la hora de exportar. No todo el mundo puede hacerlo, es una actividad económica compleja y aparte. Hay que sopesar cuál es tu rol, tampoco son muchas las envasadoras que se dedican a la producción. Solamente grandes grupos cooperativos están apostando de una forma importante por el envasado de su aceite, así que yo no veo tan negativa esta situación. Lo que hay que defender son los precios y las calidades. Las cooperativas que muchas veces se quejan de que su producto se lo llevan los italianos, a menudo es el mejor aceite el que le venden a ellos y el segundo mejor es el que se quedan. Lo que se debe hacer es apostar por la calidad, por unas características de marca propia, que es lo que te va a abrir el mercado y dar prestigio.
«La competitividad de las almazaras extremeñas ha dado un vuelco en la última década»
¿Hasta qué punto el cambio climático obligará a modificar la gestión del olivo y el proceso de producción del aceite?
–
«En los próximos meses creo que los precios van a seguir subiendo porque hemos creado una importante demanda mundial de aceite»
– El olivo, igual que otros cultivos, se verá muy afectado. Y en esto no hay vuelta atrás. Estamos viendo que se adelanta la floración, algo que no es positivo, hay ausencia de horas de frío, y ya no caen las heladas como antes. Estamos llegando a 22 grados en enero. Los frutales, y el olivo es otro frutal, necesitan unas horas de `dormir', de periodos de acumulación de horas de frío para que las yemas se transformen correctamente en flores y desarrollen los frutos. La maduración tampoco es homogénea e influirá también sobre plagas y enfermedades. De los últimos siete años, ha habido cinco meses de mayo en los que hemos tenido temperaturas por encima de los 30 grados de forma frecuente, lo que quema la flor y merma la producción. Además, las altas temperaturas reducen el rendimiento graso. Habrá que apostar por variedades que sean plásticas, que se puedan adaptar bien a estas condiciones climáticas y por hacer un buen manejo del agua. Y tener en cuenta que habrá variedades en las que po
«Cooperativas andaluzas que este año no tienen aceite vienen aquí a por él para envasarlo con su marca. Saben que en la región se está haciendo calidad»
demos tener algunos problemas porque, cuando haya altas temperaturas, algún ácido graso puede incumplir la legislación. La verdial de Badajoz y la morisca serían las más sensibles a estos cambios climáticos.
¿Cómo será esta campaña para el aceite extremeño, tanto en calidad como en cantidad?
– – En términos de calidad creo que estamos un poquito mejor que el año pasado. No obstante, el potencial que teníamos hace tres o cuatro años de frutado, de aceites muy aromáticos, quizás no lo hemos recobrado todavía. Y en cuanto a producción, estamos teniendo más de la que teníamos prevista. Inicialmente, pensaba que íbamos a estar en torno a 55.000 o 60.000 toneladas, pero Cooperativas Agro-alimentarias prevé más de 66.000 porque se ha derivado mucha aceituna de mesa hacia molino y quizás no ha habido tanta migración de aceituna extremeña a otras comunidades, sobre todo a Andalucía. Tenemos una buena campaña, aunque en la zona de La Serena no lo ha sido tanto como en las Vegas Bajas o en Tierra de Barros. Pero en general, el agricultor este año tiene que estar contento. Los precios son muy elevados, las operaciones más bajas se habrán hecho a siete euros el kilo y ahora mismo se están haciendo operaciones a 9,5. Es una horquilla de precios que este año sí ha permitido ganar dinero, igual que otros años se ha perdido.
– ¿Y cómo cree que evolucionará
– Todo va a depender de las lluvias de primavera. Me temo, porque mi opinión es que no es algo positivo, que los precios van a seguir subiendo porque hemos creado una importante demanda mundial de aceite, consumidores que quieren aceite de oliva y que sea de calidad, virgen extra. Y que están dispuestos a pagar su precio. Las envasadoras van a tener que seguir manteniendo ese mercado internacional. Ahora la tendencia se ha frenado un poco, porque no puede estar subiendo 20 céntimos el kilo de aceite todas las semanas. Si, por suerte, tuviéramos una primavera lluviosa, quizás los precios se puedan contener. No obstante, el olivar en Andalucía ha sufrido mucho en los dos últimos años, y este no es un cultivo anual que se regenere y tenga una alta producción para la siguiente campaña, sino que va a tardar en recuperarse. En un futuro, si el régimen hídrico se normaliza, volveremos a precios que sean sensatos para todo el mundo, en torno a los cuatro o cinco euros el kilo de aceite. Tanto para el consumidor como para el agricultor esos serían unos precios equilibrados y satisfactorios.
En los datos de consumo alimentario ya se aprecia un descenso en el de aceite de oliva, ¿teme que ante la subida de precios esta caída se haga permanente o que se sustituya por otras grasas vegetales?
– – Es un camino que ya había empezado a recorrerse antes de esta escalada de precios. El consumo de grasas vegetales baja porque la gente deja de cocinar en casa y de utilizar grandes volúmenes de aceite. Esta circunstancia lo que viene es a agravar la tendencia que teníamos. No obstante, el consumidor que ha probado un buen aceite de oliva virgen yo creo que se apretará un poquito el cinturón. Y el gasto por el consumo de un buen aceite no supone tanto: consumir la mejor grasa nutricional que existe son dos euros per cápita cada mes.