El Periódico - Castellano - On Barcelona
Platos marroquís con refinamiento francés.
El chef Youssef Elmazari aplica su fina técnica de escuela francesa a platos de su país
EL TÓPICO SIEMPRE traiciona. Si vas a comer o a cenar a un restaurante marroquí imaginas que te van a plantar en la mesa un cuscús, un tajine, una harira... Y la ambientación del local tendrá muchísimos guiños que te recordarán que has entrado en el país magrebí. No es el caso de Zinbar (Balmes, 159). Un escenario elegante, casi glamuroso, que casa a la perfección con la finura y delicadeza con la que trabaja el cocinero, Youssef Elmazari. Tipismos, los justos.
El chef juega en otra liga. Su formación en Hofmann y su trabajo en restaurantes franceses como Bras (también estuvo en Agust Gastrobar y el Hotel Cotton House, en Barcelona) le permiten servir platos llenos de matices, que agradecerá todo gurmet que quiera ir más allá del tópico. Elmazari aplica técnicas de cocina francesa a platos que fusionan sabores de su país con los de esta ribera del Mediterráneo.
Por ejemplo, la harira (sopa, en este caso a base de fumet de gamba) con vieira asada, bígaros y emulsión de mantequilla blanca; la caballa marinada con limón confitado y servida con una reducción de leche de oveja ahumada, tomate seco, cebolla encurtida y esferificación de aceituna, y la melosa terrina de cordero a baja temperatura con miel, crema de calabaza asada y frutos secos.
La carta de vinos también atiende a esa filosofía, y así se descubren interesantes propuestas marroquís, como las de La Ferme Rouge, bodega del enólogo francés Jacques Poulain. —