La Un libro para repasar fiebre pulpera de la ciudad
La restauración gallega introdujo el pulpo en la cocina de los barceloneses Un libro recuerda el origen, evolución e inteligencia del popular cefalópodo
GRAN BARCELONA P.
H ace más de 500 millones de años, la Tierra era una sopa de seres vivos que vivían en paz. Cronológicamente se conoce a aquella etapa como el periodo ediacárico y, más poét i c a m e n t e , c o m o e l e d é n ediacariense, porque no había garras, no había colmillos, no había depredadores, solo faltaban Adán y Eva y un manzano. De uno de los seres que vivían en aquel absoluto aburrimiento, algo con aspecto vermiforme, nacieron dos ramas interesantísimas de la evolución según el profesor Peter Godfrey-Smith, que acaba de publicar Otras mentes.
En la cúspide de la inteligencia de una de esas ramas darwinianas están lo seres humanos. En la otra, los pulpos. La NASA busca otra vida inteligente en otros planetas y, dice Godfrey-Smith, resulta que está en este. Total, que el libro es una buena oportunidad para ir a degustar pulpo, descubrir si Barcelona es tan pulpera como dicen, releer a Álvaro Cunqueiro ( A cociña galega, realismo mágico en los fogones) y, ya puestos, echar un ojo a la presencia del pulpo en la cultura popular, con una primera parada en las perversas ilustraciones de Hokusai, de quien la gente se cuelga en el salón de casa el grabado La gran ola de Kanagawa, normal, y casi nunca El sueño de la esposa del pescador, más conocido como señora con pulpos, un cuadro sobre el peor de los miedos de los hombres. Vamos a ello. Inmersión.
ENCUENTROS EN LA TERCERA FASE Otras mentes, sin hacer aquí spoilers inoportunos, disecciona la inusual evolución del sistema nervioso de los pulpos (cada brazo es listo por sí solo, ¡y tiene ocho!), revela de qué son capaces en la pecera de un laboratorio (como cogerle ojeriza a un científico en concreto y hacerle la vida imposible), explica cómo muchos submarinistas han tenido experiencias cerqué canas a encuentros en la tercera fase y, en definitiva, invita a mirarles desde ya mismo con otros ojos a pesar de la distancia evolutiva.
Un mito hawaiano dice que los pulpos son los únicos supervivientes de un mundo anterior. Pues casi sí. En La viuda embarazada, Martin Amis tiene una frase muy oportuna para esta ocasión. «Los seres humanos, divisores del átomo, paseantes de la luna, rondadores, componedores de sonetos, quieren ser dioses, pero son animales, con un cuerpo que un día perteneció a un pez». Pues eso, que el cuerpo de los pulpos nunca fue el de un pez.
Son otra cosa, como un alien. ¿Y hace Sigourney Weaver cuando está cara a cara frente a uno de ellos? ¿Lo trocea y lo sirve con pimentón y aceite de oliva? No. Es en este punto de partida cuando toca concertar una cita con Juan Carlos Iglesias, primero porque dirige en Barcelona varios establecimientos que ponen en la mesa la variada fauna de las rías gallegas y, segundo, porque para su última aventura empresarial, Bobo Pulpín, ha surcado los siete mares en busca de recetas de pulpo.
Es el hombre oportuno. Lo demuestra cuando ve la portada del libro. Es un cefalópodo de ocho brazos sacado de una de las 100 láminas que el biólogo alemán Ernst Haeckel publicó entre 1899 y 1904, un trabajo impresionante titulado Kunstformen der Natur. Resulta que él tiene previsto emplear esa misma lámina en una próxima campaña de promoción. Felices por la coincidencia, encajamos las manos como tentáculos y nos metemos en materia.
URBE PULPICIDA La cuestión es que Iglesias no estaba al tanto de cuanto conocimiento y experiencia sacrifica cada vez que enciende los fogones, pero tiene, eso sí, un estupendo relato sobre desde cuándo Barcelona es una urbe pulpicida y si, como podría parecer, esto va a más.
«La gallega fue la primera cocina étnica de Catalunya», explica. Así es. Los inmigrantes del noroeste peninsular, allá por los años 50, 60 y 70, trajeron la sota, caballo y rey de la cocina gallega, vamos, el lacón, el pulpo y el caldo, también buen marisco, que sería el comodín de la baraja. Abrieron restaurantes y bares de notable calidad…, hasta que esa oferta menguó o decayó. No hay gallego en Barcelona que no pueda recomendar un buen gallego. Ricard Gràcia, catalán gallego de adopción (o sea, como Rubianes, pero al revés, que es más difícil) aconseja lo que él llama el triángulo del pulpo (el nombre da tanta gusa como yuyu), en el
Polpópolis es lo más insólito del mundo en materia pulpera,
la ciudad submarina de los pulpos
que cada vértice es un local. A saber: A Gudiña, Brisas do Sil y, el más reciente, Can Lampazas.
Tal vez haya ahora un cierto reverdecer. Puede que sea una moda pasajera. El precio al alza del pulpo no ayuda. Es una materia prima muy trilera. «Compras 10 kilos y al cocerlo se reduce un 50%. Total, que sirves cinco», cuenta Iglesias. Además, el pulpo que se sirve en la mesa ya pocas veces es gallego. Es de Mauritania o de Marruecos, de las costas saharianas, de excelente calidad, sí, pero de un color más claro, porque el pobre no puede mantener allí la dieta de centollos que tanto le gustan y le dan ese tono que maravillaba a Cunqueiro. En A cociña galega, celebra que «en algunos lugares, cuando el pulpo está a más de media cocción, le añaden unas patatas, que saldrán de la olla con el color de la violeta de Tolosa de Francia». No se puede contar mejor.
ESCASEZ / Este año, sin embargo, por hache o por be el pulpo escasea en Galicia. Un consejo. Compren centollos. Sin su depredador natural, abundan, pero aunque son de la misma rama evolutiva, no dan para un libro como el de Godfrey-Smith, que es a lo que íbamos, previo paso de nuevo por Cunqueiro, porque Otras
mentes revela algún detalle que ríete tú del realismo mágico del de Mondoñedo.
Contaba Cunqueiro las peripecias de un escritor y periodista francés que allá por los años 20 hizo el Camino de Santiago. Pernoctó en Lugo. Al atardecer salió a dar un paseo más allá de la muralla romana cuando, menudo 33 susto, vio a unas mujeres vestidas de negro metiendo y sacando de un caldero un monstruo viscoso, como las brujas de Macbeth antes de pronunciar sus profecías. Eran pulpeiras. ¿Novelesco? Pues el autor de Otras mentes tiene otra historia más sorprendente. Se llama Polpópolis.
Los pulpos son tipos solitarios. Su gran inteligencia, paradójicamente, no les hace animales sociales. Les permite, por el contrario, hacer lo inimaginable. No solo son capaces de desenroscar un tarro para coger el alimento que está dentro. Son capaces de desenroscarlo desde dentro si allí se les encierra. Son grandes escapistas, sometidos en laboratorios a experimentos con laberintos, a tirar de una palanca para obtener comida. Son, en resumen, la repera, con sus 10.000 neuronas en cada ventosa. Pero eso no es lo más inaudito de Otras mentes. Lo increíble es Polpópolis, un extraño lugar en la costa este de Australia, a 15 metros de profundidad, donde se citan los pulpos para lanzarse guijarros y reñir, como pendencieros. No es la clásica lucha animal por el cortejo. Es más bien como un cuadro flamenco. No es fácil de contar.
Lo que viene a continuación, tampoco, porque a la que se lee el libro, se les coge un cierto cariño. Explica Iglesias que su aventura de Bobo Pulpín le ha llevado a explorar el mundo en busca de recetas, no por importarlas tal cual, sino por el gusto de saber. La primera sorpresa es que se come pulpo en los cinco continentes. La segunda, que como producto ofrece unas soluciones infinitas. Torreznos de pulpo, por ejemplo. La tercera, que ser pulpo en Oriente es peor que serlo en Galicia, que ya es decir, porque antes de la invención del congelador nació la expresión «que te va a caer la del pulpo por las palizas que le daban para romper las fibras del animal.
«En Corea ponen el pulpo en una plancha muy caliente con forma de prensa», explica Iglesias. Lo dejan como a los personajes aquellos de los dibujos animados a los que les aplasta una apisonadora, pero además, tostado. «Te lo vas comiendo por la calle como una golosina de feria».
Llega el final de este relato pulpero. Sería extraño que hubiera menores leyendo a estas alturas del texto. Puede incluso que adultos. En cualquier caso, si tienes menos de 18 años, sal, porque llega Hokusai (Tokio, 1760-1849), el pintor japonés más conocido en Occidente, virtuoso del shunga, el grabado erótico del país del sol naciente, que tanto influyó, por ejemplo, en Picasso, pues no en vano el malagueño tiene su propia versión del cuadro más perturbador de Hokusai, El sueño de la esposa del pescador, una pintura sobre madera en la que una mujer mantiene relaciones con dos pulpos.
HOKUSAI / Picasso optó por un calamar. Pobre, no conocía, como es natural, la obra de Godfrey-Smith. Del cuadro de Hokusai se ha escrito mucho y no solo desde el punto de vista de la técnica pictórica, sino también del psiconalítico, porque representa (dicen) el miedo del hombre a no ser capaz de dar placer a una mujer. Ser octópodo ayuda, sin duda. La cuestión es que a la que se rasca un poco, el pulpo aparece en la cultura popular como enemigo brutal en los mares (Julio Verne, sin ir más lejos), pero también como rival del hombre (a saber qué querría el pulpo que trataba de llevarse a Sigrid en aquella aventura del Capitán Trueno).
Releído el último párrafo, suena extraño. Será el albariño. Buen provecho. H