ATUNES A LA VISTA

Son los reyes de la costa, viajeros que ocupan un lugar de honor en el recetario. Los pescamos.

En España mandan dos tipos de atún: el rojo y el blanco. El primero se distingue por su tamaño –hasta 3 metros y 900 kilos– y sus aletas anal y dorsal, que casi lo hacen volar. Porque, pese a ser el más grande de su género, el Thunnus thynnus es el Michael Phelps del océano: rápido, elegante y con un hidrodinámica casi perfecta. Hablamos de un viajero infatigable que en el mes de marzo abandona las aguas del Atlántico e inicia una travesía de 2.500 millas hasta las islas Baleares, Cerdeña y Sicilia, con parada en las costas gaditanas ( justo en el momento en el que su carne resulta más sabrosa). España, con 3.500 toneladas, es el país europeo con más cupo de captura. Pero, aparte de venderlo, nos lo comemos. Quizá porque se trata del ibérico del mar, un pez del que se puede aprovechar todo. Por su parte, el blanco, también llamado bonito del norte (nada que ver, por cierto, con su pariente del sur), ostenta la categoría de estrella en la gastronomía vasca, venerado tanto en las mesas de los grandes chefs como en las de las casas, ya sea en marmitako o a la plancha. Y eso que, más allá de su dorso metalizado y sus aletas negras, lo tiene difícil para destacar: los ejemplares más contundentes no alcanzan los 50 kilos y los 140 centímetros. Sin embargo, el Thunnus alalunga no tiene complejos, y se atrave a surcar el Atlántico de este a oeste para acabar instalándose en la zona del golfo de Vizcaya (el año pasado, España logró 6.207 toneladas). Si, fresco, su sabor se manifiesta intenso pero suave (con un color rosado que, al cocinarse, se torna blanco), en conserva es único.

DURANTE EL VERANO, LOS BLANCOS VIAJAN AL CANTÁBRICO Y LOS ROJOS SE INSTALAN EN CÁDIZ. SON LOS VIPS ENTRE LOS ‘TÚNIDOS’