ATU­NES A LA VISTA

Son los re­yes de la cos­ta, via­je­ros que ocu­pan un lu­gar de ho­nor en el re­ce­ta­rio. Los pes­ca­mos.

ELLE Gourmet - - Tendencia - POR ELVIRA LALANA

En Es­pa­ña man­dan dos ti­pos de atún: el ro­jo y el blan­co. El pri­me­ro se dis­tin­gue por su ta­ma­ño –has­ta 3 me­tros y 900 ki­los– y sus ale­tas anal y dor­sal, que ca­si lo ha­cen vo­lar. Por­que, pe­se a ser el más gran­de de su gé­ne­ro, el Thun­nus thyn­nus es el Mi­chael Phelps del océano: rá­pi­do, ele­gan­te y con un hi­dro­di­ná­mi­ca ca­si per­fec­ta. Ha­bla­mos de un via­je­ro in­fa­ti­ga­ble que en el mes de mar­zo aban­do­na las aguas del Atlán­ti­co e ini­cia una tra­ve­sía de 2.500 mi­llas has­ta las is­las Ba­lea­res, Cer­de­ña y Si­ci­lia, con pa­ra­da en las cos­tas ga­di­ta­nas ( jus­to en el mo­men­to en el que su car­ne re­sul­ta más sa­bro­sa). Es­pa­ña, con 3.500 to­ne­la­das, es el país eu­ro­peo con más cu­po de cap­tu­ra. Pe­ro, apar­te de ven­der­lo, nos lo co­me­mos. Qui­zá por­que se tra­ta del ibé­ri­co del mar, un pez del que se pue­de apro­ve­char to­do. Por su par­te, el blan­co, tam­bién lla­ma­do bo­ni­to del nor­te (na­da que ver, por cier­to, con su pa­rien­te del sur), os­ten­ta la ca­te­go­ría de es­tre­lla en la gastronomía vas­ca, ve­ne­ra­do tan­to en las me­sas de los gran­des chefs co­mo en las de las ca­sas, ya sea en mar­mi­ta­ko o a la plancha. Y eso que, más allá de su dor­so me­ta­li­za­do y sus ale­tas negras, lo tie­ne di­fí­cil pa­ra des­ta­car: los ejem­pla­res más con­tun­den­tes no al­can­zan los 50 ki­los y los 140 cen­tí­me­tros. Sin em­bar­go, el Thun­nus ala­lun­ga no tie­ne com­ple­jos, y se atra­ve a sur­car el Atlán­ti­co de es­te a oes­te pa­ra aca­bar ins­ta­lán­do­se en la zo­na del gol­fo de Viz­ca­ya (el año pa­sa­do, Es­pa­ña lo­gró 6.207 to­ne­la­das). Si, fres­co, su sa­bor se ma­ni­fies­ta in­ten­so pe­ro sua­ve (con un co­lor ro­sa­do que, al co­ci­nar­se, se tor­na blan­co), en con­ser­va es único.

DU­RAN­TE EL VE­RANO, LOS BLAN­COS VIA­JAN AL CAN­TÁ­BRI­CO Y LOS RO­JOS SE INS­TA­LAN EN CÁ­DIZ. SON LOS VIPS EN­TRE LOS ‘TÚ­NI­DOS’

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