VERANO HELADO
El final de la primavera no fue el día que oficialmente indicaba el calendario, sino el 15 de mayo, en forma de helado de rosquilla con barquillo troceado y salsa de Pedro Ximénez. De esta manera celebraron San Isidro Jordi Roca y Ale Rivas y, de paso, inauguraron (mi) verano. El pastelero de El Celler de Can Roca y su mujer, mexicana y también repostera, instalaron hace un par años en Madrid una sede de Rocambolesc, concepto de heladería estrenado en abril de 2012 en el centro de Gerona. Sabores que cambian según la estación, toppings como aderezo y el sistema soft (a través de un grifo) dibujan el helado made in Roca. Entre sus recetas, Manzana al horno, Coco con violeta y Làctic, versión de un postre del famoso restaurante triestrellado.
A Jordi le enseñó la técnica heladera un maestro sectorial: el italiano Angelo Corvitto, considerado uno de los mejores en su gremio y al que conocimos en Madrid 10 años atrás gracias a Bajo Cero. Hoy, su helado, uno de los más perfectos y equilibrados, se puede probar –aunque no lo sepamos– en unos cuantos restaurantes y en espacios como la sede en la capital de Cacao Sampaka.
Otro referente es Fernando Sáenz Duarte, artífice, con su mujer, Angelines González, de Obrador Grate, su taller a las afueras de Viana (Navarra), y de dellasera, su heladería en Logroño. Métodos artesanales y alianzas con chefs (Francis Paniego, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz y Jesús Sánchez, por ejemplo) marcan su estilo. Peras verdes, Sombra de higuera y Chocobarrica se incluyen entre las creaciones del inquieto emprendedor riojano, que cada año convoca Conversaciones Heladas, un foro destinado a analizar cuestiones del mercado gastronómico actual.
Hay más pistas heladeras para hacer más llevadero el verano: Delacrem, el obrador de Massimo Pignata en Barcelona; Mistura, con varias sedes en Madrid y creada por Carlos Sotomayor y Carmelo Rodríguez, o Bico de Xeado, a partir de leche gallega, en la madrileña calle Luchana y con curiosidades como el helado de café de pota. Y no hay que olvidar destinos clásicos, como Los Italianos, casi un mito en Granada, o Casa Eceiza, firma de Tolosa conocida por sus tejas y cigarrillos que suma una interesante gama de helados.