HUEVOS BENEDICT CON CAVIAR
Primer plato
Para 8 personas.
Ingredientes: 8 yemas de huevo de codorniz a la vinagreta*,
36 g de jamón en dados de 3 mm, 36 g de dados de espárragos verdes*, 60 g de mantequilla clarificada, 24 muffins
cortados*, 48 g de caviar, gelatina de espárrago verde*, caldo de jamón*, gelatina de jamón*, puré de espárrago blanco*, bavaroise de espárrago blanco*, salsa holandesa*, vinagreta de vinagre balsámico blanco*.
En el fondo de ocho latas de caviar vacías de 6,4 cm de diámetro se colocan 10 g de gelatina de jamón, 4 g de jamón y otros tantos de espárragos en dados, dejando un espacio en el centro para poner las yemas. El resultado se mete en la nevera 15 minutos para que adquiera la textura adecuada. Pasado ese tiempo, y con la ayuda de una pipeta, se incorporan 12 g de crema bávara de espárragos sobre las yemas. A continuación, se golpea suavemente la base de las latas contra la encimera para que el contenido quede frme y aplanado y se refrigeran los recipientes con el objetivo de que el conjunto alcance la consistencia más conveniente (alrededor de 25 minutos). Después, se rocían con spray antiadherente ocho cortadores con forma de anillo de 3,8 cm, se les pasa un papel para eliminar el exceso de líquido, se colocan en el centro de las latas y se presionan para formar círculos con el dúo de bavaroise y yema de huevo de codorniz a la vinagreta, que quedarán fanqueados por el jamón y los dados de espárrago, entre los que se repartirá la gelatina de espárrago verde con una cucharita. Se introducen las latas en el frigorífco hasta que la gelatina alcance su punto (unos 7 minutos).
EMPLATADO
Con mucho cuidado, se retiran los aros de corte y se dejan las latas dentro de la nevera. Aparte, se derrite la mantequilla clarifcada en una cacerola a fuego medio y se tuestan en ella los muffns durante 1 minuto; se les elimina el exceso de grasa y se mantienen calientes. Se reparte el caviar en los 8 recipientes (debe cubrir la bavaroise), se corona con la salsa holandesa y se sirve acompañado de los muffns.