PATO A LA MIEL CON RUIBARBO

Segundo plato

Para 8 personas.

Ingredientes: 2 patos de 2,6 kg, 40 g de pimienta de Sichuan, 65 g de cilantro, 40 g de semillas de comino, 30 g de flores de lavanda deshidratadas, caldo de pollo*, gastrique de cítricos*, puré de ruibarbo*, mantequilla de miel*, mantequilla dorada*, tiras de ruibarbo*, compresión de jerez*, grasa de pato ahumada*, confitura de puerro*, 16 cebolletas, sal kósher, sal marina, polen de abeja, flores de cebolla.

Se cuelgan los patos en el frigorífco por el cuello hasta que la piel quede totalmente seca (de 10 a 14 días. Hay que retirar el cuello y las alas). Pasado ese tiempo, se unta la piel con miel y se espolvorea con la pimienta, el cilantro, el comino y abundante sal. Se colocan los patos en una parrilla y se hornean a 205 ºc y con el ventilador al máxico (es necesario darles la vuelta a mitad de cocción). A continuación, se dejan en reposo a temperatura ambiente 20 minutos. Mientras tanto, se calienta el puré de ruibarbo a fuego lento. Aparte, se extienden las tiras de ruibarbo encima de una fuente de horno cubierta con papel vegetal y se asan 2 minutos. En una cacerola, se calienta el caldo de pollo a potencia moderada y se le incorporan los corazones de las cebolletas, los puerros conftados, la mantequilla de miel y 4 g de sal. A medida que se funde la mantequilla, se formará una capa glaseada.

EMPLATADO

Se corta la pechuga de pato transversalmente y se sirve abierta y untada con la mantequilla y sal, una porción de puré de ruibarbo, las tiras de ruibarbo y puerro entrelazadas alrededor del pato y los corazones de cebolleta. Se decora con las fores, el polen de abeja y el gastrique de cítricos.