FRESAS CON VAINILLA Y SAÚCO

Postre

Para 8 personas.

Ingredientes: 250 g de fresas,

465 g de jarabe de saúco, 150 g de azúcar, 2,5 g de ácido cítrico, 24 fresas tristar, pastel de ángel*, puré de fresas*, helado de vainilla*, crema pastelera con saúco*, crema de saúco*, espuma de saúco*, 8 fresas pequeñas, flores de saúco.

Se precalienta un horno tipo combi a 95 ºc, con el nivel máximo de vapor. Se colocan los 250 g de fresas en el interior de una bolsa de plástico especial para horno con el cierre hermético y se cocinan 1 hora, aproximadamente. Después de ese tiempo, se mantienen las fresas durante 2 horas sobre un colador de tela (una estameña como las que se emplean en la elaboración de los quesos), de manera que el jugo caiga dentro de un bol. En una cazuela se mezclan

135 g del jugo recogido en el paso anterior con el jarabe de saúco y el azúcar y se llevan a potencia viva, hasta que hierva el resultado. En ese momento, se retira el recipiente del fuego y se eliminan las impurezas. Con la ayuda de un refractómetro, se comprueba el grado Brix del jugo: tiene que ser de 60, así que se puede corregir con más azúcar si es necesario. Se lleva la mezca a ebullición nuevamente y se vierte por encima de las 24 fresas tristar. Se cubren estas con papel vegetal y se conservan a temperatura ambiente para que se enfríen del todo.

EMPLATADO

Se introduce el puré de fresas en una manga pastelera para que quede lo más homogéneo posible. Aparte, se cortan las fresas pequeñas en rodajas muy fnas y se reservan. Para decorar el plato, se marcan 6 pequeños puntos de puré de fresa formando un círculo y un séptimo punto en el centro del mismo. Sobre 5 de los puntos exteriores y el del interior se reparten las fresas pochadas y daditos de pastel de ángel y se cierra el círculo con toques de crema de saúco. Por otro lado, se añade un poco de crujiente sobre el punto de puré de fresa que ha quedado libre y se distribuyen las fresas pequeñas partidas en rodajas. Por último, se agregan las fores de saúco entre las fresas, se coloca la espuma de saúco justo en el centro del postre (sobre el punto de puré de fresa) y se remata con 28 g de helado de vainilla por encima del crumble que cubre el pastel de ángel.