EL EX­PER­TO

ELLE Gourmet - - Tendencia -

Po­cos sa­ben tan­to de atún co­mo Die­go Gar­cía, nie­to del hom­bre que al­zó Pes­ca­de­rías Co­ru­ñe­sas, El puer­to de mar de Ma­drid, inau­gu­ra­das por Al­fon­so XIII en 1911.

El atún sue­le es­tar tro­cea­do. ¿Có­mo po­de­mos com­pro­bar si es fres­co? Lo más im­por­tan­te es el pri­mer gol­pe de vista, que las por­cio­nes es­tén bri­llan­tes, con co­lo­res vi­vos, y que al tac­to se des­li­cen en las ma­nos.

¿En­con­tra­re­mos buen pro­duc­to tras el ve­rano? Sí. El atún ro­jo (lla­ma­do blue­fin) se ven­de fres­co to­do el año, aun­que aho­ra, en épo­ca de al­ma­dra­bas, hay más. Los otros me­ses se guar­dan en al­ta mar, den­tro de jau­las que nos sir­ven de des­pen­sa.

¿Cuá­les son las cla­ves de con­ge­la­do pa­ra que no ten­ga anisa­kis? El ro­jo es de­li­ca­do por­que pier­de rá­pi­da­men­te el co­lor. So­lo lo man­tie­ne por en­ci­ma de los -60 ºc. La co­ci­na ja­po­ne­sa es­tá de mo­da. ¿Hay al­gún cor­te sen­ci­llo y que se pue­da ha­cer en ca­sa? Sí, uno pa­ra tar­tar: bas­ta con qui­tar las fi­bras a la pie­za y par­tir­la a cu­chi­llo en da­di­tos que, pos­te­rior­men­te, se­rán ali­ña­dos.

¿Qué par­te es la más apre­cia­da tan­to del blan­co co­mo del ro­jo? Coin­ci­de en los dos ca­sos: la ven­tres­ca, tam­bién lla­ma­da ija­da.

¿Y cuál pre­fie­res tú? Pa­ra mí, la me­jor es la zo­na del lo­mo al­to que se en­cuen­tra más pe­ga­da a la ca­be­za. Tie­ne un pun­to me­dio de gra­sa.

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