EL EXPERTO

Pocos saben tanto de atún como Diego García, nieto del hombre que alzó Pescaderías Coruñesas, El puerto de mar de Madrid, inauguradas por Alfonso XIII en 1911.

El atún suele estar troceado. ¿Cómo podemos comprobar si es fresco? Lo más importante es el primer golpe de vista, que las porciones estén brillantes, con colores vivos, y que al tacto se deslicen en las manos.

¿Encontraremos buen producto tras el verano? Sí. El atún rojo (llamado bluefin) se vende fresco todo el año, aunque ahora, en época de almadrabas, hay más. Los otros meses se guardan en alta mar, dentro de jaulas que nos sirven de despensa.

¿Cuáles son las claves de congelado para que no tenga anisakis? El rojo es delicado porque pierde rápidamente el color. Solo lo mantiene por encima de los -60 ºc. La cocina japonesa está de moda. ¿Hay algún corte sencillo y que se pueda hacer en casa? Sí, uno para tartar: basta con quitar las fibras a la pieza y partirla a cuchillo en daditos que, posteriormente, serán aliñados.

¿Qué parte es la más apreciada tanto del blanco como del rojo? Coincide en los dos casos: la ventresca, también llamada ijada.

¿Y cuál prefieres tú? Para mí, la mejor es la zona del lomo alto que se encuentra más pegada a la cabeza. Tiene un punto medio de grasa.