VA­YA DANDIS

Es­ti­ra­dos, fi­nos y ele­gan­tes, los es­pá­rra­gos son uno de los te­so­ros del huer­to. Y es­tán en su me­jor mo­men­to.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR AMA­YA LA­CA­RRA

Los es­pá­rra­gos, de la A a la Z.

En abril em­pie­zan a aso­mar las pri­me­ras pun­tas de es­ta ex­qui­si­tez cu­li­na­ria, cu­ya co­se­cha se alar­ga has­ta ju­nio: los agri­cul­to­res cuen­tan con tres me­ses pa­ra re­co­lec­tar, con mi­mo, una de las ver­du­ras que más fas­ci­nan a los pa­la­da­res exigentes de hoy. Y una de las más ca­ras, tan­to al na­tu­ral (1 ki­lo cues­ta al­re­de­dor de 10 eu­ros) co­mo en con­ser­va.

La his­to­ria de­mues­tra que los es­pá­rra­gos ya se sem­bra­ban en Egip­to ha­ce 6.000 años; de allí los to­ma­ron los grie­gos, que los lle­va­ron a Ita­lia: fue­ron los ro­ma­nos quie­nes los in­tro­du­je­ron en la pe­nín­su­la ibé­ri­ca. Su cul­ti­vo ex­ten­si­vo, tal y co­mo lo co­no­ce­mos en la ac­tua­li­dad, acu­mu­la, sin em­bar­go, só­lo dos si­glos de exis­ten­cia, y Chi­na aca­pa­ra más del 80 por cien­to de la pro­duc­ción a es­ca­la mun­dial. Le si­gue –muy de le­jos– Pe­rú, con un 4 por cien­to. En Eu­ro­pa Ale­ma­nia se co­lo­ca co­mo lí­der; por de­trás, y en es­te or­den, Es­pa­ña, Ita­lia y Fran­cia. ¿Qué hay de su re­gu­la­ción? En nues­tro país la Co­mi­sión Eu­ro­pea re­co­no­ce el Es­pá­rra­go de Na­va­rra (que se cul­ti­va tam­bién en mu­ni­ci­pios de Ara­gón y La Rio­ja) y el de Huétor Tájar (en la pro­vin­cia de Gra­na­da) co­mo In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da. El de Tu­de­la del Due­ro (Cas­ti­lla y León), por su par­te, po­see una Mar­ca de Ga­ran­tía. Eso sí, no te con­fun­das: en­tre la gran ofer­ta que llue­ve so­bre los mer­ca­dos, pue­des en­con­trar mul­ti­tud de op­cio­nes, que se di­fe­ren­cian, so­bre to­do, por su to­na­li­dad (co­mo el blan­co, el ver­de y el mo­ra­do) y por su for­ma, pe­ro to­das pro­vie­nen de la mis­ma plan­ta, la As­pa­ra­gus of­fi­ci­na­lis. Y tie­nen ca­si la mis­ma com­po­si­ción química. Lo que cam­bia es la ma­ne­ra en que se dis­fru­tan: co­ci­dos, en con­so­mé, en ela­bo­ra­cio­nes dul­ces... La di­ver­si­dad de recetas que ad­mi­ten es ca­si in­fi­ni­ta y su po­der pa­ra con­quis­tar­te re­sul­ta in­su­pe­ra­ble.

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