VAYA DANDIS

Estirados, finos y elegantes, los espárragos son uno de los tesoros del huerto. Y están en su mejor momento.

Los espárragos, de la A a la Z.

En abril empiezan a asomar las primeras puntas de esta exquisitez culinaria, cuya cosecha se alarga hasta junio: los agricultores cuentan con tres meses para recolectar, con mimo, una de las verduras que más fascinan a los paladares exigentes de hoy. Y una de las más caras, tanto al natural (1 kilo cuesta alrededor de 10 euros) como en conserva.

La historia demuestra que los espárragos ya se sembraban en Egipto hace 6.000 años; de allí los tomaron los griegos, que los llevaron a Italia: fueron los romanos quienes los introdujeron en la península ibérica. Su cultivo extensivo, tal y como lo conocemos en la actualidad, acumula, sin embargo, sólo dos siglos de existencia, y China acapara más del 80 por ciento de la producción a escala mundial. Le sigue –muy de lejos– Perú, con un 4 por ciento. En Europa Alemania se coloca como líder; por detrás, y en este orden, España, Italia y Francia. ¿Qué hay de su regulación? En nuestro país la Comisión Europea reconoce el Espárrago de Navarra (que se cultiva también en municipios de Aragón y La Rioja) y el de Huétor Tájar (en la provincia de Granada) como Indicación Geográfica Protegida. El de Tudela del Duero (Castilla y León), por su parte, posee una Marca de Garantía. Eso sí, no te confundas: entre la gran oferta que llueve sobre los mercados, puedes encontrar multitud de opciones, que se diferencian, sobre todo, por su tonalidad (como el blanco, el verde y el morado) y por su forma, pero todas provienen de la misma planta, la Asparagus officinalis. Y tienen casi la misma composición química. Lo que cambia es la manera en que se disfrutan: cocidos, en consomé, en elaboraciones dulces... La diversidad de recetas que admiten es casi infinita y su poder para conquistarte resulta insuperable.