CAR­LOS ZA­MO­RA

Es­te chef vi­sio­na­rio con­vier­te en oro to­do lo que to­ca. Su fór­mu­la: con­cien­cia, amor por el pro­duc­to de pro­xi­mi­dad y pa­sión por el di­se­ño. Vi­si­ta­mos sus tem­plos de la fe­li­ci­dad.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR AL­MU­DE­NA ÁVA­LOS

Al fren­te del gru­po De­luz, apues­ta por la fe­li­ci­dad en sus res­tau­ran­tes.

Co­mo un buen poe­ma don­de no so­bra una co­ma ni fal­ta una pa­la­bra. Así pue­de des­cri­bir­se ca­da una de las aven­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas en las que se em­bar­ca Car­los Za­mo­ra. Es­te in­can­sa­ble em­pren­de­dor san­tan­de­rino, de con­cien­cia so­cial y una vi­sión fue­ra de lo co­mún, es ca­paz de crear res­tau­ran­tes de mo­da pen­san­do en los pe­que­ños pro­duc­to­res, el di­se­ño atem­po­ral y el dis­fru­te de los sen­ti­dos. Arro­pa­do por el buen ha­cer de su fa­mi­lia (su mu­jer, Mer­ce­des Se­bran­go; su ma­dre, Ma­ría Gor­be­ña; su her­mano, Pa­blo, y su her­ma­na, Lu­cía, que se en­car­ga de lo le­gal y del look de los lo­ca­les), no es ex­tra­ño que en 2006 co­men­za­ra su an­da­du­ra y mon­ta­se su pri­mer pro­yec­to, De­luz, en la ca­sa de sus abue­los. Des­pués lle­ga­rían diez más, re­par­ti­dos en­tre Can­ta­bria y Ma­drid, dis­pues­tos a con­ver­tir­se en es­ce­na­rios por­ta­do­res de fe­li­ci­dad co­ti­dia­na.

DI­SE­ÑO Y COM­PRO­MI­SO ECO

Más de 500 ro­sa­les vis­ten el ex­te­rior de De­luz, una ca­sa con loun­ge room, atí­pi­ca pa­ra los años 50 es­pa­ño­les y en cu­yo jar­dín a una le gus­ta­ría ser Liz Tay­lor pa­ra ca­sar­se ocho ve­ces. En los di­fe­ren­tes espacios diá­fa­nos que ca­rac­te­ri­zan su in­te­rior con­vi­ven el mo­bi­lia­rio de Char­les Ea­mes & Ee­ro Saa­ri­nen, de mi­tad del si­glo pa­sa­do, pie­zas isa­be­li­nas del XIX per­te­ne­cien­tes a la fa­mi­lia y obras de ar­tis­tas co­mo Paloma Na­va­res. Ade­más, aca­ban de des­cu­brir que el pa­pel pin­ta­do que rei­na en la pa­red del co­me­dor tam­bién se en­cuen­tra en un sa­lón de la Ca­sa Blan­ca. ¿Qué se pue­de co­mer aquí? Tras pre­via re­ser­va, pro­po­nen el su­cu­len­to Me­nú Em­ba­ja­da, que co­mien­za con un foie de la gran­ja ar­te­sa­na La Llue­za, en Es­pi­no­sa de los Mon­te­ros (Bur­gos), y ter­mi­na con ca­fé de co­mer­cio jus­to de Yir­ga­chef­fe (Etiopía). Am­bos re­fle­jan el em­pe­ño de Za­mo­ra por ofre­cer tra­za­bi­li­dad y pro­duc­to eco­ló­gi­co en to­dos sus res­tau­ran­tes.

Al igual que en los tres es­tre­llas Michelin, en los que ca­da pla­to sue­le ve­nir con nom­bre y ape­lli­do, en las cartas de

to­dos sus es­ta­ble­ci­mien­tos se na­rran his­to­rias de com­pro­mi­so con el en­torno: «Las chu­le­ti­llas son de Chen­cho, el úl­ti­mo pas­tor de ove­jas de Po­la­cio­nes –en los Pi­cos de Eu­ro­pa–; la moz­za­re­lla, de Ro­ber­ta, una mu­jer a la que en­con­tra­mos en Fis­ciano –Sa­lerno–, en un via­je por el país de la bo­ta en bus­ca de pe­que­ños pro­vee­do­res de slow food pa­ra abrir El Ita­liano, en San­tan­der; los que­sos de Los Tiem­blos son de Ma­ría Je­sús y los po­llos eco­ló­gi­cos, de San­tia­go», enu­me­ra Car­los con ca­ri­ño. «Pre­fe­ri­mos ayu­dar al pe­que­ño pro­duc­tor que no tie­ne mon­ta­da to­da­vía una red co­mer­cial», ex­pli­ca. Por eso han crea­do Sie­te Va­lles de Mon­ta­ña, la pri­me­ra coope­ra­ti­va de ga­na­de­ros eco de Can­ta­bria, cu­ya car­ne se pue­de com­prar en sus lo­ca­les y on­li­ne (sie­te­va­lles­de­mon­ta­na.com).

EL ÉXI­TO DE LO AU­TÉN­TI­CO

Fue en 2007 cuan­do de­ci­die­ron dar el pa­so de cre­cer y ha­cer­se con una an­ti­gua bo­de­ga en el co­ra­zón de la ca­pi­tal cán­ta­bra (Her­nán Cor­tés, 47). La trans­for­ma­ron en un agra­da­ble es­pa­cio de la­dri­llo vis­to y fo­to­gra­fías acuá­ti­cas y le pu­sie­ron por nom­bre Días De­sur. Sus in­no­va­do­res pla­tos in­ter­na­cio­na­les, ela­bo­ra­dos con ma­te­ria pri­ma de ca­li­dad, y su ser­vi­cio de co­mi­das inin­te­rrum­pi­do pro­vo­ca­ron que no tar­da­se en con­ver­tir­se en un lu­gar de re­fe­ren­cia. Aca­ban de dar­le un gi­ro ra­di­cal: la par­te de aba­jo es un bu­fé li­bre con pro­duc­tos vegetarianos y ve­ga­nos a buen pre­cio. Y, en la de arri­ba, da­do que las je­fas de co­ci­na de sus lo­ca­les en la re­gión son afri­ca­nas, han inau­gu­ra­do el es­pa­cio West Afri­ca Curry Hou­se, don­de pre­sen­tan recetas y cóc­te­les del con­ti­nen­te ve­cino. To­da una re­vo­lu­ción en el nor­te de Es­pa­ña.

En 2010 se pu­sie­ron al fren­te de una ta­ber­na cen­te­na­ria del cen­tro, El Ma­chi (Cal­de­rón de la Bar­ca, 9): con respeto y tino lo­gra­ron con­ser­var su aro­ma de tas­ca ma­ri­ne­ra y ser el pri­mer es­pa­cio de la zo­na en ser­vir pes­ca­do de la lon­ja sin in­ter­me­dia­rios. Des­de en­ton­ces pre­pa­ran unos arro­ces que sa­ben a lo que co­ci­na­ban las abue­las y unas ra­bas que me­re­cen un pe­re­gri­na­je. Co­mo siem­pre, la ho­nes­ti­dad de su apues­ta gas­tro­nó­mi­ca, mez­cla­da

con una siem­pre acer­ta­da de­co­ra­ción, atrae a un pú­bli­co va­ria­do: el ávi­do de ten­den­cias, el bus­ca­dor de lo tra­di­cio­nal, el ar­tis­ta y el via­je­ro que vi­si­ta la pe­nín­su­la in­ten­tan­do com­pren­der nues­tra idio­sin­cra­sia. Otros gran­des ejem­plos de es­to son Ta­ber­na La Car­men­ci­ta y Cel­so y Manolo, si­tios que es­ta fa­mi­lia ha sa­bi­do rescatar de la grie­ta del ol­vi­do pa­ra co­lo­car­los en las lis­tas de los me­jo­res lu­ga­res de pi­co­teo pa­trio. Con la pri­me­ra (Li­ber­tad, 16) se es­tre­na­ron en Ma­drid en 2013; su ba­rra de zinc y sus an­ti­quí­si­mos ban­cos co­rri­dos con­ta­ban con la má­xi­ma pro­tec­ción del Ayun­ta­mien­to, así que les sa­ca­ron bri­llo y re­co­rrie­ron los bro­can­tes de Bur­deos pa­ra en­con­trar de­ta­lles co­mo la va­ji­lla del si­glo XIX en la que sir­ven sus man­ja­res has­ta las dos de la ma­dru­ga­da. Fue tal la aco­gi­da pa­ra pro­bar sus car­nes de al­ta mon­ta­ña y sus pes­ca­dos (traí­dos en el día des­de la lon­ja de San­tan­der) que se hi­cie­ron con el mí­ti­co bar Ar­güe­lles, a es­ca­sos me­tros, pa­ra con­ver­tir­lo en Cel­so y Manolo (Li­ber­tad, 1) y dar ca­bi­da a to­da su clien­te­la. En es­te de­ja­ron la ba­rra ori­gi­nal, arro­pa­da por ta­bu­re­tes de bis­trot de los años 20. Y re­ma­ta­ron con dos pre­cio­sos car­te­les vin­ta­ge, obra de Ber­nard Vi­lle­mot, que, se­gún Za­mo­ra, «son la pri­me­ra cam­pa­ña de pro­mo­ción de tu­ris­mo que en­car­gó el go­bierno de Es­pa­ña, a prin­ci­pios de la dé­ca­da de los 50». Pe­ro el show es­tá en ver có­mo vuelan los es­pec­ta­cu­la­res to­ma­tes que se aso­man a la ba­rra, las ra­cio­nes de en­sa­la­di­lla y las an­choas de La­re­do.

A PRUE­BA DE STENDHAL

La pe­ren­ne cu­rio­si­dad de Car­los le ha lle­va­do a abrir El Ita­liano (Cal­de­rón de la Bar­ca, 9, San­tan­der), de tin­tes co­lo­nia­les, con plan­tas na­tu­ra­les, lám­pa­ras de Jai­me Ha­yón y me­sas de ma­de­ra don­de pro­bar su su­bli­me pas­ta fres­ca de ela­bo­ra­ción pro­pia. Tam­bién, La Va­que­ría Mon­ta­ñe­sa (Blan­ca de Na­va­rra, 8, Ma­drid), pa­ra de­gus­tar los pla­tos fa­vo­ri­tos de to­da su tra­yec­to­ria en un loft en el que, en las si­llas de TON, po­drían sa­car a bai­lar a los es­pe­jos de Ad­net pa­ra Her­mès. Otros tres ne­go­cios inau­gu­ra­dos en me­nos de un año po­nen de ma­ni­fies­to su es­fuer­zo por rescatar la esen­cia de las dos ciu­da­des en­tre las que se mue­ve y por con­tri­buir al desa­rro­llo rural. En An­gé­li­ca (San Ber­nar­do, 24), ubi­ca­do en la que fue la tien­da de hier­bas aro­má­ti­cas más an­ti­gua de Ma­drid, hoy tues­tan y sir­ven di­fe­ren­tes ti­pos de ca­fé de co­mer­cio jus­to. En La Ca­se­ta de Bom­bas, si­tua­da en el di­que de Ga­ma­zo, en San­tan­der, se co­me en­ci­ma del mar y se des­cu­bren nue­vos pes­ca­dos lo­ca­les co­ci­na­dos a la bra­sa, co­mo el sa­bro­so cu­co. Y, por si no hu­bie­ran cu­bier­to el cu­po nos­tál­gi­co con lo an­te­rior, su úl­ti­ma aven­tu­ra ha si­do co­ger las rien­das del mí­ti­co Ca­fé del Nun­cio (Se­go­via, 9, Ma­drid), un es­pa­cio digno de Ed­ward Hop­per don­de dis­fru­tar de ver­du­ras eco­ló­gi­cas, to­mar­se un cóc­tel y sen­tir­se pro­ta­go­nis­ta de la me­jor pe­lí­cu­la: la de tu pro­pia vi­da. Que es, pre­ci­sa­men­te, lo que Car­los lle­va años ha­cien­do.

«PRE­FE­RI­MOS APO­YAR AL PE­QUE­ÑO PRO­DUC­TOR ECO­LÓ­GI­CO QUE NO TIE­NE AÚN UNA RED CO­MER­CIAL. TO­DO NUES­TRO GÉ­NE­RO VIE­NE CON NOM­BRE Y APELLIIDOS»

1. El Ita­liano, en San­tan­der, es fa­mo­so por su azu­le­je­ría lu­sa. 2. Las fotos de Ma­ría Gor­be­ña y Pa­blo Za­mo­ra dia­lo­gan en­tre sí en La Va­que­ría Mon­ta­ñe­sa (Ma­drid). 3. Días De­sur (San­tan­der) ha si­do el úl­ti­mo en cam­biar su car­ta. 4. El co­que­to Cel­so y...

1. De­per­so­nas Co­ci­nan­do Con Sen­ti­do es el ca­te­ri­ng de chefs con dis­ca­pa­ci­dad (pe­ro «con ca­pa­ci­da­des in­creí­bles») que crea­ron en 2010. 2. Ca­fé del Nun­cio (Ma­drid). 3. El Ma­chi, en San­tan­der.

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