EL CO­CI­NE­RO FIEL

‘En­fant te­rri­ble’ de la ‘hau­te cui­si­ne’ pa­ra to­dos, es­te chef de ori­gen vas­co y enor­me per­so­na­li­dad aca­ba de re­ci­bir su pri­me­ra es­tre­lla. Des­de el ‘bis­trot’ Le Cha­teau­briand, en el ba­rrio de mo­da de Pa­rís, asom­bra con sus crea­cio­nes.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR CRIS­TI­NA ALTOZANO. FOTOS: PA­BLO SA­RA­BIA

Pa­rís se rin­de an­te Iña­ki Aiz­pi­tar­te, el maes­tro que, des­de el bis­trot

Le Cha­teau­briand, ha pues­to la hau­te cui­si­ne al al­can­ce de to­dos.

IÑA­KI AIZ­PI­TAR­TE

Mo­des­to, fran­co, sin nin­gún afán de protagonismo. Esa es la pri­me­ra im­pre­sión que uno se lle­va de Iña­ki Aiz­pi­tar­te (Be­sa­nçon, 1972), un chef au­to­di­dac­ta con raí­ces vas­cas –de pa­dre ei­ba­rrés y ma­dre na­ci­da en Hen­da­ya–que cau­sa fu­ror en Pa­rís. Tu­vo una ado­les­cen­cia com­pli­ca­da en lo que a vo­ca­ción res­pec­ta. De ni­ño so­ña­ba con ser pas­tor, pe­ro en­tró en una co­no­ci­da es­cue­la de ofi­cios, don­de ob­tu­vo el tí­tu­lo de can­te­ro. No du­ró mu­cho en esa pro­fe­sión. Es­tu­dió des­pués pai­sa­jis­mo y ejer­ció co­mo jar­di­ne­ro du­ran­te un tiem­po. «La co­ci­na me atraía des­de siem­pre, pe­ro me asus­ta­ban las aca­de­mias de hos­te­le­ría, por ese ai­re je­rár­qui­co, un po­co mi­li­tar, que des­pren­den», con­fie­sa. Ate­rri­zó en el mun­do gastronómico ca­si por ca­sua­li­dad: «Me en­con­tra­ba de via­je en Tel Aviv y ne­ce­si­ta­ba di­ne­ro, así que me pu­se a tra­ba­jar co­mo la­va­pla­tos en un res­tau­ran­te muy po­pu­lar. Era una ocupación du­rí­si­ma y qui­se de­jar­lo. En­ton­ces me ofre­cie­ron un pues­to de ayu­dan­te de co­ci­na y apro­ve­ché la oca­sión. De ese mo­do, a la edad de 27 años em­pe­zó to­do».

SIN ESTRIDENCIAS

«An­tes de ser co­ci­ne­ro, cuan­do ve­nía a Pa­rís a vi­si­tar a mis her­ma­nas ya sen­tía una au­tén­ti­ca fas­ci­na­ción por los vie­jos bis­trots, im­preg­na­dos de his­to­ria. El día que de­ci­dí abrir mi propio res­tau­ran­te, mi em­pe­ño era ha­cer­lo en uno de ellos», re­cuer­da. Se re­fie­re a pe­que­ñas ta­ber­nas de ba­rrio muy po­pu­la­res don­de sir­ven co­mi­da sen­ci­lla y abun­dan­te. Iña­ki se to­pó con el an­ti­guo Le Cha­teau­briand Aux Ren­dez-

››Vous Des Bo­xeurs, un lo­cal de co­mien­zos del si­glo XX re­gen­ta­do en los 60 por es­pa­ño­les vin­cu­la­dos al bo­xeo. «Es­tá ca­si igual que en su ori­gen. Con una de­co­ra­ción sim­ple pe­ro muy bo­ni­ta», ex­pli­ca. Aiz­pi­tar­te, gra­cias a su aver­sión a la pom­po­si­dad, to­mó el re­le­vo de los pre­cur­so­res de los bis­tro­no­mi­ques (pe­que­ños res­tau­ran­tes en los que chefs de gran­des mai­sons ofre­cían pla­tos ase­qui­bles) y re­vo­lu­cio­nó la zo­na con Le Cha­teau­briand (129 Ave­nue Par­men­tier), un bis­trot de al­ta co­ci­na y am­bien­te de­sen­fa­da­do don­de los ca­ma­re­ros vis­ten jeans y de­por­ti­vas y no hay man­te­les ni ador­nos in­ne­ce­sa­rios. «Ofre­ce­mos un me­nú a 75 € que cam­bia ca­da día, se­gún lo que ha­ya en el mer­ca­do. Se com­po­ne de diez pla­tos, de los cua­les cua­tro son ape­ri­ti­vos y dos, pos­tres. Es­ta fór­mu­la me per­mi­te gui­sar con li­ber­tad. No ten­go nin­gu­na es­pe­cia­li­dad, me gus­ta el ries­go. Lo úni­co que se man­tie­ne cons­tan­te es el To­cino de cie­lo, una ver­sión muy par­ti­cu­lar del pos­tre an­da­luz. Se tra­ta del pla­to es­tre­lla». En el lo­cal con­ti­guo Iña­ki esconde una so­pre­sa: Le Daup­hin, un bar de ta­pas in­for­mal y de lí­neas de­pu­ra­das en el que se or­ga­ni­zan se­sio­nes mu­si­ca­les y co­la­bo­ra­cio­nes cu­li­na­rias, de­co­ra­do por el pre­mio Pritz­ker de ar­qui­tec­tu­ra Rem Kool­haas. «Nues­tra clien­te­la es internacional y en­tre ella se cuen­tan ar­tis­tas, va­rios de ellos, ami­gos. Uno co­no­cía a Kool­haas, que te­nía una es­pi­ni­ta con Pa­rís por­que no ha­bía con­se­gui­do ga­nar nin­gún con­cur­so pú­bli­co en la ciu­dad. Y es­ta­ba con ga­nas de de­jar hue­lla aquí. Nos pre­sen­ta­ron, nos en­ten­di­mos muy bien y se ofre­ció a ha­cer el interiorismo gra­tis. De otra ma­ne­ra ha­bría re­sul­ta­do im­po­si­ble», ad­mi­te el co­ci­ne­ro, que se de­cla­ra fas­ci­na­do por la es­té­ti­ca ur­ba­nís­ti­ca de los años 70 del dis­tri­to pa­ri­sino de Beau­gre­ne­lle.

UNA ZO­NA EFER­VES­CEN­TE

El arron­dis­se­ment 11, un dis­tri­to tra­di­cio­nal­men­te po­pu­lar y de am­bien­te cos­mo­po­li­ta, con una im­por­tan­te pre­sen­cia de ve­ci­nos orien­ta­les y ára­bes, se ha trans­for­ma­do en uno de los des­ti­nos de mo­da de

Pa­rís, sem­bra­do de tien­das fas­hion, ga­le­rías de ar­te, li­bre­rías vin­ta­ge y ani­ma­das te­rra­zas de ca­fés en los al­re­de­do­res de la pla­za de la Re­pú­bli­ca, el ca­nal Saint-mar­tin y Be­lle­vi­lle, el ba­rrio de Edith Piaf. «Es una área que es­tá cam­bian­do muy rá­pi­do. Le Cha­teau­briand era el úni­co es­ta­ble­ci­mien­to mo­derno de la zo­na. Aho­ra se han ins­ta­la­do mu­chos jó­ve­nes, los lla­ma­dos bo­bos –bohe­mios y bur­gue­ses–. Aun­que si­gue te­nien­do un enor­me char­me, ha per­di­do un po­co el al­ma», se la­men­ta sin ocul­tar cier­ta nos­tal­gia. «Pe­se a to­do, hay lu­ga­res in­creí­bles, co­mo Dong Huong –14 Rue Louis Bon­net–, una can­ti­na viet­na­mi­ta por la que han pa­sa­do tres ge­ne­ra­cio­nes de la mis­ma fa­mi­lia. Arran­ca­ron con un pe­que­ño lo­cal, fue­ron am­plian­do y aho­ra se ha con­ver­ti­do en un la­be­rin­to sor­pren­den­te. Y Le Ba­ra­tin, un au­tén­ti­co bis­trot cu­ya pro­pie­ta­ria, Ra­chel, ela­bo­ra una de las co­ci­nas más in­te­li­gen­tes que co­noz­co».

De en­tre sus colegas de pro­fe­sión re­sal­ta, la ca­pa­ci­dad de búsqueda, la crea­ti­vi­dad y la na­tu­ra­li­dad de Re­né Red­ze­pi. No es­ca­ti­ma elogios an­te la de­li­ca­de­za del me­xi­cano Jair Té­llez, al fren­te de La­ja, un res­tau­ran­te con huer­to propio, per­di­do en el es­ta­do de Ba­ja Ca­li­for­nia (la­ja­me­xi­co. com), ni el con­trol del pes­ca­do del asa­dor gue­ta­ren­se El­kano (res­tau­ran­te­el­kano. com). «Aca­ba de abrir su­cur­sal en el sur, al­go que no me ex­tra­ña. Son in­creí­bles la ca­li­dad, la va­rie­dad y el do­mi­nio de los pro­duc­tos del mar en esa zo­na. Lle­vo años ve­ra­nean­do en Cá­diz. Me de­cla­ro un enamo­ra­do de An­da­lu­cía», con­fie­sa.

ES­TRE­LLA INES­PE­RA­DA

El ga­lar­dón otor­ga­do por la guía Michelin le co­gió to­tal­men­te por sor­pre­sa. Y aún no ha reac­cio­na­do. «Cuan­do no lo bus­cas, asus­ta un po­co. Ja­más he tra­ba­ja­do en un res­tau­ran­te es­tre­lla­do ni me he for­ma­do en una gran es­cue­la. Creo que, so­bre to­do, cam­bia la per­cep­ción de los de­más. A la gen­te le im­pre­sio­na mu­cho el pre­mio», re­co­no­ce. Pe­ro Iña­ki no pien­sa cam­biar. «Cuan­do abrí Le Cha­teau­briand só­lo pre­ten­día lle­nar el res­tau­ran­te y ha­cer fe­li­ces a los de­más mien­tras dis­fru­ta­ba yo. Igual que aho­ra». In­du­da­ble­men­te, lo con­si­gue.

1 3 4 El Cen­tro de Ar­te Geor­ges Pom­pi­dou, uno de los mu­seos que re­co­mien­da Iña­ki (cen­tre­pom­pi­dou. fr). La Ma­nu­fac­tu­re de Alain Du­cas­se, tien­da y fá­bri­ca de cho­co­la­te. Un pa­raí­so pa­ra fans del ca­cao (le­cho­co­lat-alain­du­cas­se. com). Pa­to a la na­ran­ja y...

1 3 5 2 6 4 Vis­ta de la sa­la prin­ci­pal del bis­trot de Aiz­pi­tar­te. Rodaballo con pue­rros y na­bo al va­por, trián­gu­los de rá­bano con man­te­qui­lla y salsa de me­ji­llo­nes. La to­rre Eif­fel es el mo­nu­men­to que más fas­ci­na a Iña­ki de Pa­rís. El chef, en la...

1 2 Iña­ki, en un rin­cón de Be­lle­vi­lle. Parc des But­tes-chau­mont, un par­que ar­ti­fi­cial crea­do en el XIX que es per­fec­to pa­ra un pícnic. El pos­tre es­tre­lla de Le Cha­teau­briand es una ori­gi­nal ver­sión del to­cino de cie­lo. Le Daup­hin, el bar de ta­pas del...

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