RON­DA

Una ciu­dad con­ver­ti­da en le­yen­da. Una be­llí­si­ma se­rra­nía don­de per­der­se. Un en­torno má­gi­co en el que, ade­más, pue­des des­cu­brir ex­ce­len­tes vi­nos, de­li­cio­sos pro­duc­tos y una gas­tro­no­mía que re­cla­ma protagonismo.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR PACHO G. CAS­TI­LLA. FOTOS: RE­ME­DIOS VALLS

Des­de su má­gi­co en­cla­ve, la ciu­dad ex­hi­be to­do su po­ten­cial gas­tro.

Pue­de que le atri­bu­yas cier­ta du­rez­ca, la que se le su­po­ne a una ciu­dad lo­ca­li­za­da en ple­na se­rra­nía y so­me­ti­da, en oca­sio­nes, a tem­pe­ra­tu­ras ex­tre­mas. Sin em­bar­go, Ron­da tie­ne un pun­to frá­gil. De he­cho, ca­si pa­re­ce es­tar a pun­to de caer­se al fon­do del pre­ci­pi­cio que la de­fi­ne. Vi­ve aso­ma­da a un abis­mo y, pro­ba­ble­men­te por ello, en­vuel­ta en ese mis­te­rio que con­ta­gian los si­tios ele­gi­dos. Su ma­gia hi­zo so­ñar a Rai­ner Ma­ria Ril­ke y se­du­jo –en in­fi­ni­dad de sen­ti­dos– a Or­son We­lles y Er­nest He­ming­way. Tam­bién fue re­fu­gio por ex­ce­len­cia de ban­do­le­ros y con­tra­ban­dis­tas y re­fe­ren­te –to­do hay que de­cir­lo– del mun­do del to­reo (la es­té­ti­ca en torno a la li­dia inun­da ca­da rin­cón de la ciu­dad). Vi­lla se­cre­ta des­cu­bier­ta en el si­glo XIX por los via­je­ros ro­mán­ti­cos, es pun­to de con­fluen­cia de tu­ris­tas ve­ni­dos de cual­quier rin­cón, gen­te que pa­li­de­ce an­te su ver­ti­gi­no­so ta­jo. Es­ta lo­ca­li­dad partida por un ca­pri­cho­so mor­dis­co de la na­tu­ra­le­za se an­to­ja un te­so­ro inal­can­za­ble, pe­se a que, a es­tas al­tu­ras, el pro­gre­so per­mi­te cru­zar has­ta al otro la­do de la tie­rra. Por­que aquí las dis­tan­cias son cor­tas en el es­pa­cio, pe­ro siguen sien­do eter­nas en el re­loj. Lle­gar no es fá­cil, no. In­clu­so hay quien di­ce por aquí que to­do y to­dos apa­re­cen siem­pre el día des­pués. Así que lo me­jor es no de­jar­se lle­var por la pre­mu­ra, sino re­co­rrer las si­nuo­sas y es­tre­chas ca­rre­te­ras que ro­dean la ciu­dad con cal­ma, de­lei­tán­do­se en su be­llí­si­mo pai­sa­je. Ad­mi­tá­mos­lo, el sen­ti­do del tiem­po pa­re­ce ad­qui­rir otra di­men­sión en Ron­da.

Es­ta vez es el chef bar­ce­lo­nés Be­ni­to Gó­mez quien nos re­ga­la una nue­va (y ex­ce­len­te) ex­cu­sa pa­ra re­gre­sar. Ve­ni­mos a co­no­cer la co­ci­na que des­plie­ga en Bar­dal (Jo­sé Apa­ri­cio, 1), el es­pa­cio que per­mi­tió unos me­ses atrás que la es­tre­lla Michelin vol­vie­se al mu­ni­ci­pio

(des­pués de la ex­pe­rien­cia, en su mo­men­to, de Tra­ga­bu­ches, el tem­plo foo­die ubi­ca­do en el mis­mo em­pla­za­mien­to y en el que el ma­la­gue­ño Da­ni Gar­cía con­quis­tó de­fi­ni­ti­va­men­te la fa­ma).

CUES­TIÓN DE PRO­DUC­TO

Exis­ten otros res­tau­ran­tes que com­par­ten con Bar­dal la esen­cia de lo au­tén­ti­co y una po­si­ción de partida (léa­se pro­duc­to) in­me­jo­ra­ble a la ho­ra de plan­tear su co­ci­na. Tra­ga­tá (Nue­va, 4), que ges­tio­na Mer­che Pi­ña (es pa­re­ja de Be­ni­to Gó­mez), pa­sa por ser el me­jor bar de la ciu­dad. Con una co­ci­na con­ce­bi­da «pa­ra pi­car al cen­tro», de su car­ta des­ta­can las recetas tra­di­cio­na­les (ca­llos de cer­do, ra­bo de to­ro es­to­fa­do, len­te­jas con cho­ri­zo, mo­lle­tes de pan­ce­ta con­fi­ta­da), que se pre­sen­tan ba­jo una mi­ra­da in­no­va­do­ra y, sim­ple­men­te, ex­qui­si­ta. En la pla­za de Rue­do Ala­me­na­da, Ca­sa Ma­ría (en el nú­me­ro 27) y Al­mo­ca­bar (en el 5) siguen tam­bién esa lí­nea de respeto al pro­duc­to y a las pro­pues­tas de siem­pre, mien­tras que las crea­cio­nes de El Mo­ra­bi­to (pl. de Ma­ría Au­xi­lia­do­ra, 4), To­ro Ta­pas (con dos es­ta­ble­ci­mien­tos: uno en ca­rre­ra Es­pi­nel, 7, don­de, ade­más, or­ga­ni­zan ex­po­si­cio­nes de ar­tis­tas lo­ca­les, y otro en la mis­ma pla­za de to­ros) y El Al­ma­cén (Vir­gen de los Re­me­dios, 7) bus­can in­cor­po­rar una es­té­ti­ca más van­guar­dis­ta al clá­si­co (y ha­bi­tual) ta­peo. Aun­que la ho­ra del ape­ri­ti­vo tie­ne aquí un cla­ro pro­ta­go­nis­ta: El Le­chu­gui­ta (Vir­gen de los Re­me­dios, 35), uno de esos ani­ma­dos lu­ga­res a los que lo­ca­les y ex­tra­ños re­cu­rren por sus pre­cios in­creí­bles y por sus co­go­llos de... le­chu­ga (cla­ro).

La co­ci­na ron­de­ña se de­tie­ne, de una ma­ne­ra más que acer­ta­da, en los ingredientes de pro­xi­mi­dad, en los pro­duc­tos de una ri­ca se­rra­nía. En La Ca­sa del Ja­món (Je­rez, 16) po­de­mos encontrarlos (ca­si) to­dos (y com­prar­los, por su­pues­to).››

››Lo mis­mo su­ce­de en al­gu­nas de las pe­que­ñas tien­das de la cén­tri­ca ca­lle de la Bo­la y en las que sal­pi­can el área monumental, la mis­ma en la que con­ver­gen bal­co­nes y mi­ra­do­res que te ofre­ce­rán mil imá­ge­nes con las que inun­dar tu cuenta de Ins­ta­gram y la mis­ma en la que se con­cen­tran los edi­fi­cios em­ble­má­ti­cos, co­mo la igle­sia de Santa Ma­ría la Ma­yor, la ca­sa del Rey Mo­ro o los ba­ños ára­bes, jun­to a la Ala­me­da del Ta­jo y los res­tos de mu­ra­lla. En cual­quie­ra de los co­mer­cios, co­mo la obli­ga­to­ria con­fi­te­ría La Cam­pa­na (pl. del Socorro, 3), se de­gus­tan al­gu­nos de los dul­ces tí­pi­cos de la zo­na (las go­yes­cas, los man­te­ca­dos, las ye­mas, los dul­ces que pre­pa­ran las mon­jas del con­ven­to de las Car­me­li­tas Des­cal­zas...) y otras vian­das ex­ce­len­tes: los acei­tes de El Bur­go o de Zaha­ra de la Sie­rra (en es­te pue­blo ga­di­tano se en­cuen­tra El Víncu­lo –mo­li­noel­vincu­lo.com–, una al­ma­za­ra de fi­na­les del si­glo XVII que ofre­ce tam­bién alo­ja­mien­to), la miel de Yun­que­ra, los que­sos de Cue­vas del Be­ce­rro (los del se­llo Rey Cabra se im­po­nen, por ra­zo­nes ob­vias, co­mo ex­po­nen­te del cua­jo ron­de­ño) o de Gra­za­le­ma (ya en Cá­diz, aun­que sus im­pres­cin­di­ble Pa­yo­yo es­tá presente en to­das las ma­ni­fes­ta­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas de Ron­da), las cha­ci­nas de Arria­te o las con­ser­vas eco­ló­gi­cas de La Mo­lien­da Ver­de, en Be­na­lau­ría (su mous­se de cas­ta­ñas y su pa­té de oli­va son inol­vi­da­bles).

Pre­ci­sa­men­te, los cas­ta­ños, en sin­to­nía con las se­tas, for­man par­te del pai­sa­je de es­te va­lle del Ge­nal, que aco­ge tam­bién pue­blos de la ta­lla de Gau­cín, co­no­ci­do co­mo el Bal­cón de la Se­rra­nía, de­bi­do a sus vistas; Al­ga­to­cín, muy po­pu­lar por cul­pa del tra­ba­jo ar­te­sa­nal que se cuece en la Pa­na­de­ría Pan Pi­ña (Pla­zo­le­ta, 10), y Ge­nal­gua­cil, un mu­ni­ci­pio con­ver­ti­do en un mu­seo ha­bi­ta­do gra­cias a sus re­si­den­cias de ar­tis­tas, que

de­jan par­te de su obra en los rin­co­nes del mu­ni­ci­pio. En el mis­mo va­lle, en el lla­ma­do al­to Ge­nal, y cer­ca de Júz­car, nos en­con­tra­mos (o, me­jor di­cho, nos per­de­mos, ya que es­tá es­con­di­da en me­dio del bos­que) con la An­ti­gua Fá­bri­ca de Ho­ja­la­ta, don­de de­be dar co­mien­zo un más que in­tere­san­te re­co­rri­do por al­gu­nas de las bo­de­gas que de­fi­nen la se­rra­nía de Ron­da. Des­de ha­ce seis años, en es­ta aban­do­na­da ins­ta­la­ción, de­cla­ra­da mo­nu­men­to his­tó­ri­co in­dus­trial y que em­pe­zó a cons­truir­se en 1725, se ela­bo­ra un cui­da­do vino de acuer­do con los es­tán­da­res eco­ló­gi­cos.

TIE­RRA DE VI­NOS

Pa­ra en­ten­der la ac­ti­vi­dad vi­ní­co­la de es­ta po­bla­ción y su en­torno hay que re­mon­tar­se a la épo­ca ro­ma­na y re­ca­lar en Aci­ni­po, un an­ti­guo asen­ta­mien­to a 20 ki­ló­me­tros de la ciu­dad en cu­yo ya­ci­mien­to se e›n›con­tra­ron mo­ne­das con ho­jas de pa­rra gra­ba­das. La pro­duc­ción de vino en la se­rra­nía ce­só a fi­na­les del XIX por cul­pa de la fi­lo­xe­ra, has­ta que, en los 80, un ale­mán, Fe­de­ri­co Schatz, y el prín­ci­pe Al­fon­so de Hohen­lohe de­ci­die­ron re­em­pren­der la ac­ti­vi­dad. Hoy en día 25 bo­de­gas coin­ci­den aquí co­mo par­te de la D.O. Sie­rras de Má­la­ga, que en­glo­ba otros cal­dos de la pro­vin­cia. En­tre ellas des­ta­can Do­ña Fe­li­sa y sus fa­mo­sos Chin­chi­lla, que to­man el nom­bre del pa­ra­je don­de es­tá la fin­ca, y la im­po­nen­te Des­cal­zos Vie­jos (des­cal­zos­vie­jos.com), en­cla­va­da en lo que fue un con­ven­to tri­ni­ta­rio del si­glo XVI, des­de el que se pue­den con­tem­plar los vi­ñe­dos, en ple­na ve­ga, dis­per­sos en 16 hec­tá­reas; su char­don­nay cap­ta la aten­ción, así co­mo la bo­de­ga en sí, so­bre una ca­pi­lla, y los jar­di­nes que la ro­dean, don­de, cu­rio­sa­men­te, el pa­sa­do año se ce­le­bró uno de los fes­ti­va­les de mú­si­ca elec­tró­ni­ca más ex­clu­si­vos (el››

››Uva: Fes­ti­val of Music and Vi­sual Arts). Re­ca­la­mos pos­te­rior­men­te en el Cor­ti­jo Los Agui­la­res, a 5 ki­ló­me­tros de dis­tan­cia, en el que, apar­te de em­bo­te­llar un pi­not noir re­co­no­ci­do in­ter­na­cio­nal­men­te, crían cer­do ibé­ri­co en un en­ci­nar de 800 hec­tá­reas y cul­ti­van ce­real y oli­vo.

TE­SO­ROS DE LA SE­RRA­NÍA

Sin em­bar­go, la ex­pe­rien­cia por la se­rra­nía de Ron­da se que­da­ría cor­ta si no nos acer­cá­ra­mos a al­gu­nas de las vi­llas con­ver­ti­das en ex­cep­cio­na­les y be­llí­si­mos ho­te­les ru­ra­les. Ha­bla­mos, por ejem­plo, de La Fuen­te de la Hi­gue­ra (ho­te­lla­fuen­te.com), un re­fu­gio en el que la hos­pi­ta­li­dad de la fa­mi­lia Piek (Ch­ris­ti­na y Pom y sus dos hi­jos) se une al gus­to por los de­ta­lles, la ne­ce­sa­ria sen­sa­ción de cal­ma y una de­li­ca­da co­ci­na con­tem­po­rá­nea y de aro­ma me­di­te­rrá­neo, que prio­ri­za las ma­te­rias pri­mas lo­ca­les y los clá­si­cos del en­torno, co­mo el chi­vo le­chal, el que­so de cabra pa­yo­ya, las se­tas y las cas­ta­ñas. No muy le­jos vi­si­ta­mos The Lod­ge Ron­da (the­lod­ge­ron­da. com), ges­tio­na­do tam­bién por la fa­mi­lia Piek. Con só­lo sie­te ha­bi­ta­cio­nes, es­tá pen­sa­do a mo­do de alo­ja­mien­to afri­cano y en un con­tex­to na­tu­ral idó­neo pa­ra ol­vi­dar­se, por mo­men­tos, del mun­do. Es lo que hi­zo, en­tre otros, el me­diá­ti­co chef Ja­mie Oli­ver cuan­do de­ci­dió tras­la­dar­se has­ta aquí pa­ra es­cri­bir su li­bro so­bre la gas­tro­no­mía an­da­lu­za.

Nues­tra ru­ta ter­mi­na ro­zan­do los lí­mi­tes de la se­rra­nía, en el eco­re­sort Fin­ca La Do­nai­ra (la­do­nai­ra.com), un in­creí­ble cor­ti­jo de fi­lo­so­fía slow aso­ma­do a una dehesa de ca­ba­llos lu­si­ta­nos (los ejem­pla­res de mon­tar más an­ti­guos) y va­cas pa­ju­nas (en vía de ex­tin­ción). Es, sin du­da, un epí­lo­go que re­su­me con pre­ci­sión la esen­cia de un des­tino ri­co en pai­sa­je, pro­duc­to e his­to­ria y que pa­re­ce ha­ber si­do crea­do por un poe­ta.

Vis­ta de Ron­da des­de el puen­te Nue­vo.

In­te­rior de Bar­dal. Ex­te­rior del eco­re­sort de lu­jo Fin­ca La Do­nai­ra. Fin­ca de oli­vos pró­xi­ma a Arria­te. Uno de los sa­lo­nes de la An­ti­gua Fá­bri­ca de Ho­ja­la­ta. Ex­te­rior de la An­ti­gua Fá­bri­ca de Ho­ja­la­ta. La Ca­sa del Ja­món.

Mous­se de Cas­ta­ñas, de La Mo­lien­da Ver­de. Ar­co de Fe­li­pe V, en el puen­te Vie­jo. De­ta­lle del Mu­seo Mu­ni­ci­pal de Ron­da. Pa­no­rá­mi­ca de Ron­da, con su mu­ra­lla a la iz­quier­da. Em­bu­ti­dos Melgar. Jar­di­nes y pis­ci­na de The Lod­ge.

Pla­za de to­ros de Ron­da, una de las más an­ti­guas de Es­pa­ña. Ta­jo y ve­ga de Ron­da. Mo­sai­co de­di­ca­do a los via­je­ros ro­mán­ti­cos. Bo­de­ga Do­ña Fe­li­sa. Pla­za de to­ros.

Los acei­tes La Oli­va Ro­ja se pro­du­ce en El Bur­go.

Que­so Pa­yo­yo. Bo­de­ga Cor­ti­jo Los Agui­la­res. Es­ca­le­ras de la igle­sia de Santa Ma­ría la Ma­yor. Pa­tio del Mu­seo Mu­ni­ci­pal de Ron­da, en el Pa­la­cio de Mon­dra­gón. Vis­ta de la ve­ga des­de Santa Ma­ría la Ma­yor. Una de las obras de ar­te que sal­pi­can Ge­nal­gua­cil. In­te­rior del ho­tel La Fuen­te de la Hi­gue­ra.

Ayun­ta­mien­to de Ron­da, en un cuar­tel del si­glo XVIII. Pro­duc­tos de Gra­za­le­me­ños Li­co­res Ar­te­sa­nos. Res­tau­ran­te El Mo­ra­bi­to. Sa­la de ca­ta del Cor­ti­jo Los Agui­la­res.

Res­tau­ran­te Ca­sa Ma­ría. Sa­lón del Ho­tel Ca­ta­lo­nia Ron­da.

Ca­lle de la zo­na monumental.

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