RONDA
Una ciudad convertida en leyenda. Una bellísima serranía donde perderse. Un entorno mágico en el que, además, puedes descubrir excelentes vinos, deliciosos productos y una gastronomía que reclama protagonismo.
Desde su mágico enclave, la ciudad exhibe todo su potencial gastro.
Puede que le atribuyas cierta durezca, la que se le supone a una ciudad localizada en plena serranía y sometida, en ocasiones, a temperaturas extremas. Sin embargo, Ronda tiene un punto frágil. De hecho, casi parece estar a punto de caerse al fondo del precipicio que la define. Vive asomada a un abismo y, probablemente por ello, envuelta en ese misterio que contagian los sitios elegidos. Su magia hizo soñar a Rainer Maria Rilke y sedujo –en infinidad de sentidos– a Orson Welles y Ernest Hemingway. También fue refugio por excelencia de bandoleros y contrabandistas y referente –todo hay que decirlo– del mundo del toreo (la estética en torno a la lidia inunda cada rincón de la ciudad). Villa secreta descubierta en el siglo XIX por los viajeros románticos, es punto de confluencia de turistas venidos de cualquier rincón, gente que palidece ante su vertiginoso tajo. Esta localidad partida por un caprichoso mordisco de la naturaleza se antoja un tesoro inalcanzable, pese a que, a estas alturas, el progreso permite cruzar hasta al otro lado de la tierra. Porque aquí las distancias son cortas en el espacio, pero siguen siendo eternas en el reloj. Llegar no es fácil, no. Incluso hay quien dice por aquí que todo y todos aparecen siempre el día después. Así que lo mejor es no dejarse llevar por la premura, sino recorrer las sinuosas y estrechas carreteras que rodean la ciudad con calma, deleitándose en su bellísimo paisaje. Admitámoslo, el sentido del tiempo parece adquirir otra dimensión en Ronda.
Esta vez es el chef barcelonés Benito Gómez quien nos regala una nueva (y excelente) excusa para regresar. Venimos a conocer la cocina que despliega en Bardal (José Aparicio, 1), el espacio que permitió unos meses atrás que la estrella Michelin volviese al municipio
(después de la experiencia, en su momento, de Tragabuches, el templo foodie ubicado en el mismo emplazamiento y en el que el malagueño Dani García conquistó definitivamente la fama).
CUESTIÓN DE PRODUCTO
Existen otros restaurantes que comparten con Bardal la esencia de lo auténtico y una posición de partida (léase producto) inmejorable a la hora de plantear su cocina. Tragatá (Nueva, 4), que gestiona Merche Piña (es pareja de Benito Gómez), pasa por ser el mejor bar de la ciudad. Con una cocina concebida «para picar al centro», de su carta destacan las recetas tradicionales (callos de cerdo, rabo de toro estofado, lentejas con chorizo, molletes de panceta confitada), que se presentan bajo una mirada innovadora y, simplemente, exquisita. En la plaza de Ruedo Alamenada, Casa María (en el número 27) y Almocabar (en el 5) siguen también esa línea de respeto al producto y a las propuestas de siempre, mientras que las creaciones de El Morabito (pl. de María Auxiliadora, 4), Toro Tapas (con dos establecimientos: uno en carrera Espinel, 7, donde, además, organizan exposiciones de artistas locales, y otro en la misma plaza de toros) y El Almacén (Virgen de los Remedios, 7) buscan incorporar una estética más vanguardista al clásico (y habitual) tapeo. Aunque la hora del aperitivo tiene aquí un claro protagonista: El Lechuguita (Virgen de los Remedios, 35), uno de esos animados lugares a los que locales y extraños recurren por sus precios increíbles y por sus cogollos de... lechuga (claro).
La cocina rondeña se detiene, de una manera más que acertada, en los ingredientes de proximidad, en los productos de una rica serranía. En La Casa del Jamón (Jerez, 16) podemos encontrarlos (casi) todos (y comprarlos, por supuesto).››
››Lo mismo sucede en algunas de las pequeñas tiendas de la céntrica calle de la Bola y en las que salpican el área monumental, la misma en la que convergen balcones y miradores que te ofrecerán mil imágenes con las que inundar tu cuenta de Instagram y la misma en la que se concentran los edificios emblemáticos, como la iglesia de Santa María la Mayor, la casa del Rey Moro o los baños árabes, junto a la Alameda del Tajo y los restos de muralla. En cualquiera de los comercios, como la obligatoria confitería La Campana (pl. del Socorro, 3), se degustan algunos de los dulces típicos de la zona (las goyescas, los mantecados, las yemas, los dulces que preparan las monjas del convento de las Carmelitas Descalzas...) y otras viandas excelentes: los aceites de El Burgo o de Zahara de la Sierra (en este pueblo gaditano se encuentra El Vínculo –molinoelvinculo.com–, una almazara de finales del siglo XVII que ofrece también alojamiento), la miel de Yunquera, los quesos de Cuevas del Becerro (los del sello Rey Cabra se imponen, por razones obvias, como exponente del cuajo rondeño) o de Grazalema (ya en Cádiz, aunque sus imprescindible Payoyo está presente en todas las manifestaciones gastronómicas de Ronda), las chacinas de Arriate o las conservas ecológicas de La Molienda Verde, en Benalauría (su mousse de castañas y su paté de oliva son inolvidables).
Precisamente, los castaños, en sintonía con las setas, forman parte del paisaje de este valle del Genal, que acoge también pueblos de la talla de Gaucín, conocido como el Balcón de la Serranía, debido a sus vistas; Algatocín, muy popular por culpa del trabajo artesanal que se cuece en la Panadería Pan Piña (Plazoleta, 10), y Genalguacil, un municipio convertido en un museo habitado gracias a sus residencias de artistas, que
dejan parte de su obra en los rincones del municipio. En el mismo valle, en el llamado alto Genal, y cerca de Júzcar, nos encontramos (o, mejor dicho, nos perdemos, ya que está escondida en medio del bosque) con la Antigua Fábrica de Hojalata, donde debe dar comienzo un más que interesante recorrido por algunas de las bodegas que definen la serranía de Ronda. Desde hace seis años, en esta abandonada instalación, declarada monumento histórico industrial y que empezó a construirse en 1725, se elabora un cuidado vino de acuerdo con los estándares ecológicos.
TIERRA DE VINOS
Para entender la actividad vinícola de esta población y su entorno hay que remontarse a la época romana y recalar en Acinipo, un antiguo asentamiento a 20 kilómetros de la ciudad en cuyo yacimiento se e›n›contraron monedas con hojas de parra grabadas. La producción de vino en la serranía cesó a finales del XIX por culpa de la filoxera, hasta que, en los 80, un alemán, Federico Schatz, y el príncipe Alfonso de Hohenlohe decidieron reemprender la actividad. Hoy en día 25 bodegas coinciden aquí como parte de la D.O. Sierras de Málaga, que engloba otros caldos de la provincia. Entre ellas destacan Doña Felisa y sus famosos Chinchilla, que toman el nombre del paraje donde está la finca, y la imponente Descalzos Viejos (descalzosviejos.com), enclavada en lo que fue un convento trinitario del siglo XVI, desde el que se pueden contemplar los viñedos, en plena vega, dispersos en 16 hectáreas; su chardonnay capta la atención, así como la bodega en sí, sobre una capilla, y los jardines que la rodean, donde, curiosamente, el pasado año se celebró uno de los festivales de música electrónica más exclusivos (el››
››Uva: Festival of Music and Visual Arts). Recalamos posteriormente en el Cortijo Los Aguilares, a 5 kilómetros de distancia, en el que, aparte de embotellar un pinot noir reconocido internacionalmente, crían cerdo ibérico en un encinar de 800 hectáreas y cultivan cereal y olivo.
TESOROS DE LA SERRANÍA
Sin embargo, la experiencia por la serranía de Ronda se quedaría corta si no nos acercáramos a algunas de las villas convertidas en excepcionales y bellísimos hoteles rurales. Hablamos, por ejemplo, de La Fuente de la Higuera (hotellafuente.com), un refugio en el que la hospitalidad de la familia Piek (Christina y Pom y sus dos hijos) se une al gusto por los detalles, la necesaria sensación de calma y una delicada cocina contemporánea y de aroma mediterráneo, que prioriza las materias primas locales y los clásicos del entorno, como el chivo lechal, el queso de cabra payoya, las setas y las castañas. No muy lejos visitamos The Lodge Ronda (thelodgeronda. com), gestionado también por la familia Piek. Con sólo siete habitaciones, está pensado a modo de alojamiento africano y en un contexto natural idóneo para olvidarse, por momentos, del mundo. Es lo que hizo, entre otros, el mediático chef Jamie Oliver cuando decidió trasladarse hasta aquí para escribir su libro sobre la gastronomía andaluza.
Nuestra ruta termina rozando los límites de la serranía, en el ecoresort Finca La Donaira (ladonaira.com), un increíble cortijo de filosofía slow asomado a una dehesa de caballos lusitanos (los ejemplares de montar más antiguos) y vacas pajunas (en vía de extinción). Es, sin duda, un epílogo que resume con precisión la esencia de un destino rico en paisaje, producto e historia y que parece haber sido creado por un poeta.