GELATINA DE OSTRAS, ENCURTIDO DE PEPINO Y ALGAS
Para 4 personas. Dificultad: media. Elaboración: 6 horas.
Ingredientes: 20 g de algas de mar, 300 g de agua, 4 ostras, 3 pepinos (más su piel), 10 cl de vinagre de vino blanco, 30 g de azúcar, 20 cl de agua, 50 g de caviar de mújol, 6 láminas de gelatina.
Pela los pepinos (reserva su piel) y, con la ayuda de un sacabolas, haz esferas con su pulpa. Introdúcelas en un bol con 20 cl de agua, 30 g de azúcar y 10 cl de vinagre blanco: dales vueltas y deja que reposen 2 horas en el frigorífico. Aparte, abre las ostras con un cuchillo pequeño y afilado; no desperdicies el jugo: cuélalo, ponlo en un bol con
0,5 l de agua y las pieles de los pepinos y lleva a ebullición el conjunto. Cuando rompa a hervir, retíralo, pásalo por el chino, vuelve a echarlo en un cazo y agrégale las 6 láminas de gelatina neutra (previamente remojadas en agua fría). Calienta el resultado sin que llegue a hervir. Coloca en un molde de silicona las bolas de pepino maceradas, las ostras y dos cucharaditas de algas variadas muy picadas y sin deshidratar. Cubre con el líquido de gelatina y enfría hasta que cuaje (entre
2 y 3 horas). Sirve con una cucharada de huevas de mújol.