QUESO DEL MARESME

Postre

Para 4 personas.

Ingredientes: 300 g de queso de cabra Can Xicoy (tipo Garrotxa), 8 piezas de macaron sin rellenar. VINAGRETA DE CAFÉ Ingredientes: 50 ml aceite de oliva virgen extra, 10 ml de vinagre Forum Cabernet Sauvignon,

20 ml de café muy concentrado (expreso), sal, pimienta blanca. Mezcla todos los ingredientes en un bol y ajusta el punto de sal y pimienta. Reserva.

GEL DE CAFÉ

Ingredientes: 200 ml de café muy concentrado (expreso), 200 ml de agua mineral, 4 g de agar-agar.

Pon el agua mineral en un cazo y calienta hasta que arranque el hervor. Entonces agrega el agar-agar en forma de lluvia y cuece durante 15 segundos (remueve con las varillas para integrar los elementos). Aparta del fuego, añade el café expreso y deja cuajar. Tritura con la batidora, cuela y reserva el gel obtenido en un biberón de cocina. EMPLATADO

Ingredientes: bastones de apio muy tiernos y jugosos de 6 cm de largo y 2 mm de grosor, brotes de escarola muy fresca, canónigos, pétalos de flores comestibles, pimienta

shichimi togarashi. En la mesa de trabajo coloca 4 piezas de macaron y reparte sobre ella el queso cortado en cuñas. Después distribuye por encima los bastones de apio, la escarola, los canónigos y los pétalos, todo, aliñado con la vinagreta de café. Cierra los macarons con las 4 piezas restantes (como si fuesen minibocadillos) y coloca el resultado en un plato de postre. Para fnalizar, añade unos toques del gel de café y corona espolvoreando pimienta shishimi togarashi.