CO­CI­NA EN TECNICOLOR

Vo­la­mos a Su­mi­ra­go pa­ra des­ci­frar el re­ce­ta­rio fa­mi­liar del clan Mis­so­ni.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR CLAUDIA SÁIZ

Si abres la ne­ve­ra de Fran­ces­co Mac­ca­pa­ni Mis­so­ni (Milán, 1985), te en­con­tra­rás con una gran va­rie­dad de que­sos (bit­to, pe­co­rino sar­do, par­mi­giano-reg­giano), unas sal­chi­chas ver­zi­ni, espárragos sal­va­jes, miel de cas­ta­ña y ce­bo­lla ro­ja de Tro­pea. Si le pi­des que pre­pa­re al­go im­pro­vi­sa­do tras lle­gar del tra­ba­jo, su res­pues­ta se­rá: «Pri­me­ro des­cál­za­te. Yo an­do así por la ca­sa. Des­pués ponte có­mo­do y pre­pá­ra­te pa­ra ob­ser­var có­mo dia­lo­go con el fri­go­rí­fi­co mien­tras mi­ro qué hay, qué pue­do ela­bo­rar con qué...», ase­gu­ra el hi­jo de la di­rec­to­ra crea­ti­va de Mis­so­ni, An­ge­la. Es­te arquitecto, in­mer­so en el lan­za­mien­to de una start-up, es co­no­ci­do en­tre sus ami­gos co­mo una buo­na for­chet­ta –un gour­mand–. Se mue­ve ágil en­tre los fo­go­nes. Fríe. Flam­bea. Es­ca­ma. Co­lo­ca pe­que­ños bo­ca­dos en cu­cha­ras de pre­ci­sión. Por­que la co­ci­na pa­ra él lo es to­do. «Al­re­de­dor de una me­sa se sue­ña, se aho­gan las pe­nas, hay en­fa­dos y se ha­cen las paces. Des­de el na­ci­mien­to has­ta el fu­ne­ral: to­do se ce­le­bra. Nues­tras reunio­nes, co­mo mí­ni­mo de diez per­so­nas, des­ti­lan un tem­pe­ra­men­to vis­ce­ral, una sen­sa­ción cá­li­da y una piz­ca de lo­cu­ra». Es im­po­si­ble com­pren­der a los Mis­so­ni sin en­ten­der su pa­sión por sen­tar­se a co­mer. Esos mo­men­tos son el re­tra­to ro­bot del clan. So­bre el man­tel com­bi­nan sus raí­ces y su he­do­nis­mo, su gus­to por el pai­sa­je y las tra­di­cio­nes, la pre­sen­cia del mar, el res­pe­to por la tem­po­ra­da, el pla­cer de bus­car el me­jor pro­duc­to. «Con­ce­bi­mos el pro­ce­so gas­tro­nó­mi­co co­mo un ac­to so­cial de es­pí­ri­tu aven­tu­re­ro. El mis­mo que lle­vó a mis abue­los ma­ter­nos, Ot­ta­vio y Ro­si­ta, a fun­dar la em­pre­sa tex­til en 1953». Aho­ra tras­la­da la sa­bi­du­ría ge­nea­ló­gi­ca a un li­bro jo­ya con el que man­char­se las ma­nos y sa­tis­fa­cer los es­tó­ma­gos: The Mis­so­ni Fa­mily Cook­book (As­sou­li­ne). Un re­ce­ta­rio en tecnicolor con 118 pla­tos que des­ve­la las fór­mu­las que han mar­ca­do la vi­da de es­ta fa­mi­lia en Su­mi­ra­go (en el nor­te de Ita­lia).

¿Eras cons­cien­te de lo que pre­pa­ra­bas?

En ab­so­lu­to. Fue una re­vo­lu­ción es­pon­tá­nea. Es­te pro­yec­to se me ocu­rrió cuan­do vi­vía en Nue­va York. En un prin­ci­pio pen­sé en es­cri­bir un dia­rio fa­mi­liar que pa­sa­ra de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción y don­de las re­ce­tas, co­mo la del pa­té de hí­ga­do de cier­vo que mi tía Zia Te­re­sa trae por Na­vi­dad des­de ha­ce 30 años, no se per­die­ran.

Sin em­bar­go, aquel dia­rio con­ce­bi­do pa­ra los Mis­so­ni ha aca­ba­do con­ver­ti­do en un li­bro pa­ra el pú­bli­co ge­ne­ral. ¿A qué se de­be el cam­bio?

Cuan­do co­men­cé a ar­mar­lo per­so­nas cer­ca­nas me di­je­ron que que­rían una co­pia,

«AL­RE­DE­DOR DE UNA ME­SA SE SUE­ÑA, SE RIÑE, SE HA­CEN LAS PACES, SE LLORA Y SE RÍE»

que el mun­do te­nía que for­ma par­te de las

reunio­nes Mis­so­ni. Así que... ¿Por qué no dar el pa­so y mon­tar un vo­lu­men he­cho con mi­mo y con pa­sión, que tras­pa­sa­ra fron­te­ras y per­vi­vie­ra en el tiem­po?

¡El po­der de los ali­men­tos!

So­mos co­mi­da. Los in­gre­dien­tes y la for­ma de con­su­mir­los de­fi­nen a las per­so­nas, in­clu­so éti­ca y es­té­ti­ca­men­te. Cuan­do te in­vi­ten a una ca­sa, en lu­gar de fi­jar­te en su bi­blio­te­ca o en qué dis­cos tie­ne, abre la des­pen­sa y la ne­ve­ra: lo que al­ber­guen en su in­te­rior di­rán mu­cho de sus in­qui­li­nos.

¿Tu sue­ño de ni­ño era do­mi­nar el fue­go?

Pue­de ser... El ele­men­to más pri­mi­ti­vo y an­ces­tral, el Big Bang de la co­ci­na. A es­tas al­tu­ras aún lo es­toy do­man­do.

¿Có­mo fue­ron tus pri­me­ros pa­sos en­tre sar­te­nes y ollas?

¡Con los pos­tres! Siem­pre he si­do la som­bra de Li­gaia Ma­teo, que lle­va con mi abue­la Ro­si­ta más de 37 años, y de Nihal Na­na­yak­ka­ra, el chef de Sri Lan­ka de mi ma­dre des­de ha­ce más de 25 años. Gra­cias a ellos sé desen­vol­ver­me con agi­li­dad.

De diez per­so­nas al­re­de­dor de una me­sa a 200 co­men­sa­les en la ca­sa fa­mi­liar. ¿Có­mo lo lo­gráis?

Nues­tra fi­lo­so­fía es ha­cer fe­liz al que vie­ne. Que se sien­ta en ca­sa. Las co­mi­das son el es­ce­na­rio ideal pa­ra pro­bar ca­da pla­to que sa­le de los fo­go­nes. So­mos ca­be­zo­tas y hos­pi­ta­la­rios, in­fa­ti­ga­bles y ge­nia­les, per­fec­tos re­la­cio­nes pú­bli­cas. Ba­ta­lla­mos a dia­rio con las ver­du­ras, la pas­ta y los pes­ca­dos. ¡Só­lo nos fal­ta la cha­que­ti­lla! Ca­da fes­te­jo es co­mo una fi­nal de la Cham­pions.

¿Cuá­les son vues­tros man­da­mien­tos en el sen­ti­do gas­tro­nó­mi­co?

El res­pe­to por el pro­duc­to de pro­xi­mi­dad y por lo que to­ca co­mer en ca­da es­ta­ción, la ima­gi­na­ción y una mez­cla per­fec­ta de tra­di­ción y van­guar­dia. Tan­to mi ma­dre co­mo mi abue­la tie­nen un huer­to. En in­vierno co­me­mos mu­cha col, y en ve­rano, to­ma­te y ca­la­ba­ci­nes. Ade­más, mi abue­la cui­da ga­lli­nas en ca­sa. De ni­ño, cuan­do íba­mos a re­co­ger los hue­vos, ella siem­pre lla­ma­ba a al­guien de su equi­po pa­ra que los la­va­ra bien y vol­vie­ra a de­jar­los en su

si­tio. Cre­cí con­ven­ci­do de que eran así de in­ma­cu­la­dos.

¿Quién ca­pi­ta­nea los fo­go­nes en ca­sa?

Ha­ce años, mi pa­dre (Mar­co);

me re­co­gía en el co­le­gio y po­nía­mos rum­bo al la­go Va­re­se pa­ra co­mer ri­so in cag­no­ne con per­si­co (un gui­so de arroz con per­ca). Aho­ra es­tán al fren­te mi abue­la y mi ma­dre, a la que, de pe­que­ños, mis hermanas (Marg­he­ri­ta y Te­re­sa) y yo llamábamos Macgyver.

Un buen cum­pli­do pa­ra una ma­dre.

Al fin y al ca­bo, aquel hé­roe de la te­le­vi­sión sal­vó va­rias ve­ces el mun­do sir­vién­do­se de una cin­ta ad­he­si­va y una na­va­ja sui­za...

¿Có­mo se las in­ge­nia ella pa­ra ser la per­fec­ta an­fi­trio­na?

Es es­tu­pen­da. Su ca­sa es co­mo una cue­va de Ala­dino lis­ta pa­ra una fies­ta te­má­ti­ca. Si abres un ar­ma­rio de Gio Pon­ti, es­ta­rá lleno de Bam­bis de por­ce­la­na ad­qui­ri­dos en mer­ca­di­llos o de ce­rá­mi­cas con ilus­tra­cio­nes psi­co­dé­li­cas de los 50. Ima­gí­na­te: te­nía la cos­tum­bre de trans­for­mar­nos en tar­tas por nues­tros cum­plea­ños. En uno me con­vir­tió en un fut­bo­lis­ta de cho­co­la­te del In­ter.

¿Por qué crees que la co­ci­na ita­lia­na ha triun­fa­do de es­ta ma­ne­ra? ¡Es la me­jor del mun­do! (Ri­sas). Co­mo vo­so­tros, par­ti­mos con la ven­ta­ja de con­tar con una co­ci­na po­pu­lar fuer­te, re­co­no­ci­ble cul­tu­ral­men­te. Es un re­fle­jo de una for­ma de ser y de vi­vir, de una his­to­ria y un te­rri­to­rio.

¿A quién te gus­ta­ría ha­cer­le la ce­na?

A mi abue­lo Tai. Fa­lle­ció unos años atrás. En su día se en­te­ró de mi amor has­ta la mé­du­la por la co­ci­na y, des­pués de cla­se, me in­vi­ta­ba a co­mer cuan­do en­con­tra­ba gam­bas fres­cas en el mer­ca­do. De él he he­re­da­do el uso a dis­cre­ción del acei­te de oli­va y del ajo.

¿Cuál es tu in­gre­dien­te prin­ci­pal?

Mi cu­rio­si­dad. Y mi pa­la­dar men­tal. Me per­mi­ten via­jar por to­do el mun­do.

«EN CA­SA, A NUES­TRA MA­DRE LA LLAMÁBAMOS MACGYVER»

Fran­ces­co Mac­ca­pa­ni Mis­so­ni.

«Nos en­can­ta es­tar al ai­re li­bre: da igual el tiem­po que ha­ga», di­ce Fran­ces­co.

An­ge­la Mis­so­ni, con las ma­nos en la ma­sa.

La abue­la Ro­si­ta y An­ge­la, en la co­ci­na con pro­duc­tos de sus huer­tos.

Elementos de­co­ra­ti­vos de An­ge­la Mis­so­ni.

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