COCINA EN TECNICOLOR
Volamos a Sumirago para descifrar el recetario familiar del clan Missoni.
Si abres la nevera de Francesco Maccapani Missoni (Milán, 1985), te encontrarás con una gran variedad de quesos (bitto, pecorino sardo, parmigiano-reggiano), unas salchichas verzini, espárragos salvajes, miel de castaña y cebolla roja de Tropea. Si le pides que prepare algo improvisado tras llegar del trabajo, su respuesta será: «Primero descálzate. Yo ando así por la casa. Después ponte cómodo y prepárate para observar cómo dialogo con el frigorífico mientras miro qué hay, qué puedo elaborar con qué...», asegura el hijo de la directora creativa de Missoni, Angela. Este arquitecto, inmerso en el lanzamiento de una start-up, es conocido entre sus amigos como una buona forchetta –un gourmand–. Se mueve ágil entre los fogones. Fríe. Flambea. Escama. Coloca pequeños bocados en cucharas de precisión. Porque la cocina para él lo es todo. «Alrededor de una mesa se sueña, se ahogan las penas, hay enfados y se hacen las paces. Desde el nacimiento hasta el funeral: todo se celebra. Nuestras reuniones, como mínimo de diez personas, destilan un temperamento visceral, una sensación cálida y una pizca de locura». Es imposible comprender a los Missoni sin entender su pasión por sentarse a comer. Esos momentos son el retrato robot del clan. Sobre el mantel combinan sus raíces y su hedonismo, su gusto por el paisaje y las tradiciones, la presencia del mar, el respeto por la temporada, el placer de buscar el mejor producto. «Concebimos el proceso gastronómico como un acto social de espíritu aventurero. El mismo que llevó a mis abuelos maternos, Ottavio y Rosita, a fundar la empresa textil en 1953». Ahora traslada la sabiduría genealógica a un libro joya con el que mancharse las manos y satisfacer los estómagos: The Missoni Family Cookbook (Assouline). Un recetario en tecnicolor con 118 platos que desvela las fórmulas que han marcado la vida de esta familia en Sumirago (en el norte de Italia).
¿Eras consciente de lo que preparabas?
En absoluto. Fue una revolución espontánea. Este proyecto se me ocurrió cuando vivía en Nueva York. En un principio pensé en escribir un diario familiar que pasara de generación en generación y donde las recetas, como la del paté de hígado de ciervo que mi tía Zia Teresa trae por Navidad desde hace 30 años, no se perdieran.
Sin embargo, aquel diario concebido para los Missoni ha acabado convertido en un libro para el público general. ¿A qué se debe el cambio?
Cuando comencé a armarlo personas cercanas me dijeron que querían una copia,
«ALREDEDOR DE UNA MESA SE SUEÑA, SE RIÑE, SE HACEN LAS PACES, SE LLORA Y SE RÍE»
que el mundo tenía que forma parte de las
reuniones Missoni. Así que... ¿Por qué no dar el paso y montar un volumen hecho con mimo y con pasión, que traspasara fronteras y perviviera en el tiempo?
¡El poder de los alimentos!
Somos comida. Los ingredientes y la forma de consumirlos definen a las personas, incluso ética y estéticamente. Cuando te inviten a una casa, en lugar de fijarte en su biblioteca o en qué discos tiene, abre la despensa y la nevera: lo que alberguen en su interior dirán mucho de sus inquilinos.
¿Tu sueño de niño era dominar el fuego?
Puede ser... El elemento más primitivo y ancestral, el Big Bang de la cocina. A estas alturas aún lo estoy domando.
¿Cómo fueron tus primeros pasos entre sartenes y ollas?
¡Con los postres! Siempre he sido la sombra de Ligaia Mateo, que lleva con mi abuela Rosita más de 37 años, y de Nihal Nanayakkara, el chef de Sri Lanka de mi madre desde hace más de 25 años. Gracias a ellos sé desenvolverme con agilidad.
De diez personas alrededor de una mesa a 200 comensales en la casa familiar. ¿Cómo lo lográis?
Nuestra filosofía es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Las comidas son el escenario ideal para probar cada plato que sale de los fogones. Somos cabezotas y hospitalarios, infatigables y geniales, perfectos relaciones públicas. Batallamos a diario con las verduras, la pasta y los pescados. ¡Sólo nos falta la chaquetilla! Cada festejo es como una final de la Champions.
¿Cuáles son vuestros mandamientos en el sentido gastronómico?
El respeto por el producto de proximidad y por lo que toca comer en cada estación, la imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Tanto mi madre como mi abuela tienen un huerto. En invierno comemos mucha col, y en verano, tomate y calabacines. Además, mi abuela cuida gallinas en casa. De niño, cuando íbamos a recoger los huevos, ella siempre llamaba a alguien de su equipo para que los lavara bien y volviera a dejarlos en su
sitio. Crecí convencido de que eran así de inmaculados.
¿Quién capitanea los fogones en casa?
Hace años, mi padre (Marco);
me recogía en el colegio y poníamos rumbo al lago Varese para comer riso in cagnone con persico (un guiso de arroz con perca). Ahora están al frente mi abuela y mi madre, a la que, de pequeños, mis hermanas (Margherita y Teresa) y yo llamábamos Macgyver.
Un buen cumplido para una madre.
Al fin y al cabo, aquel héroe de la televisión salvó varias veces el mundo sirviéndose de una cinta adhesiva y una navaja suiza...
¿Cómo se las ingenia ella para ser la perfecta anfitriona?
Es estupenda. Su casa es como una cueva de Aladino lista para una fiesta temática. Si abres un armario de Gio Ponti, estará lleno de Bambis de porcelana adquiridos en mercadillos o de cerámicas con ilustraciones psicodélicas de los 50. Imagínate: tenía la costumbre de transformarnos en tartas por nuestros cumpleaños. En uno me convirtió en un futbolista de chocolate del Inter.
¿Por qué crees que la cocina italiana ha triunfado de esta manera? ¡Es la mejor del mundo! (Risas). Como vosotros, partimos con la ventaja de contar con una cocina popular fuerte, reconocible culturalmente. Es un reflejo de una forma de ser y de vivir, de una historia y un territorio.
¿A quién te gustaría hacerle la cena?
A mi abuelo Tai. Falleció unos años atrás. En su día se enteró de mi amor hasta la médula por la cocina y, después de clase, me invitaba a comer cuando encontraba gambas frescas en el mercado. De él he heredado el uso a discreción del aceite de oliva y del ajo.
¿Cuál es tu ingrediente principal?
Mi curiosidad. Y mi paladar mental. Me permiten viajar por todo el mundo.
«EN CASA, A NUESTRA MADRE LA LLAMÁBAMOS MACGYVER»