ENEKO ATXA
Comprometido con su tierra y con la sostenibilidad, el chef de Azurmendi sigue con rumbo fijo hacia la cumbre.
Si las montañas de la localidad de Larrabetzu (Vizcaya) hablaran, nos contarían que Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) trastea sobre ellas desde chiqui, como dicen por aquí. Pero también dirían, orgullosas, que hoy lleva más de una década esforzándose sin cesar por mantener en lo más alto Azurmendi (azurmendi.es), su restaurante, con tres estrellas Michelin, que bebe de estas tierras y está envuelto por viñedos autóctonos de la familia. El cielo en la zona es de color verdoso, hay silencio y huele a hojas húmedas; cuando traspasas la puerta crees entrar en un jardín dentro de otro jardín, e intuyes que algo especial ocurre bajo estos techos tan altos. No te equivocas: el edificio no sólo alberga una de las 50 mejores cocinas del globo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, sino que fue distinguido en 2014 como el espacio foodie más sostenible del mundo. «En Bilbao, a Eneko no lo cuestiona nadie», nos explica con acento cantarín el taxista que nos trae a este templo del sabor. Curiosamente, tras conocer en persona a tan riguroso chef nos apetece replicarle al lugañero que lo que más le gusta en esta vida a su ídolo es que lo reten. Una razón que explica, en parte, su triunfo: tremendamente perfeccionista, le motiva salir de su zona de confort, se rodea de los mejores para aprender y mira al frente con la convicción de que hay que seguir soñando.
LAS RAÍCES CLARAS Y LOS PIES EN LA TIERRA
Si algo caracteriza a Eneko, criado con el viento del norte dándole en la cara, es su ADN vasco. Empezando por su carácter. Muy receloso de su vida privada (es padre de dos niñas pequeñas; «nunca hablo de ellas, pero lo son todo para mí», admite encantado), su generosidad, su hospitalidad y su lealtad le alejan de la figura de alguien inaccesible. Orgulloso de sus raíces y ferviente
«Sólo puedo cocinar lo que siento, los sabores que tengo
genéticamente tatuados. Son míos»
defensor de los suyos, para él Azurmendi es casa, y así nos lo muestra en nuestra primera toma de contacto. «Bienvenidos a casa», proclama. «A Azurmendi lo llamo de esta manera, igual que a mi vivienda –continúa–. No puedo separarlos: ambos son parte de mí». Ocho kilómetros de separación entre un punto y el otro que, por cierto, ataja cada día corriendo. Ese fuerte sentido de la identidad se palpa en la cocina. «Soy capaz de deleitarme con cualquier comida del mundo, pero sólo puedo preparar la que siento, los sabores que llevo genéticamente tatuados. Hay olores, texturas, recetas que no son ni mejores ni peores; sin embargo, son míos, de ellos he mamado siempre», subraya para dejarnos claro el lugar donde se recrea.
Su historia no puede condimentarse con el ingrediente de todo esto fue por vocación, pero sí con dos influencias clave: la de su madre y la de su abuela. «Yo no nací chef ni quería serlo. Me considero disfrutón, comilón, y es verdad que, aunque suene a tópico, en mi casa las dos mujeres cocinaban muy bien; a mí me encantaba ponerme a la tarea con ellas. Un día probé suerte en esto y me gustó, pero podría haber sido otra cosa» . Una bonita casualidad que le empujó a besar el éxito con su primer restaurante, Eneko (eneko.restaurant), reconocido con una estrella Michelin y que abrió junto a su tío, y actual socio, Gorka Izagirre. «Un tipo realmente brillante, con una visión increíble –describe Atxa con entusiasmo–. No sabe de gastronomía ni de fogones, pero lo he aprendido todo con él; es mi mentor,
mi verdadera escuela». Aquel espacio pionero, con forma de caserío, acoge desde unas semanas atrás Eneko WEP (siglas en inglés de weddings, events, parties: bodas, eventos, fiestas), su nueva marca, concebida para organizar celebraciones mágicas. «¡Si es que yo empecé haciendo bodas!», puntualiza a carcajadas. En Tokio (eneko.tokyo) y Londres (eneko.london) también cuentan con su cocina vasca. Y el último en llegar, Eneko Bilbao (se ha inaugurado en 2018; enekobilbao.restaurant), apunta a la gloria desde el centro de Bilbao.
ARTESANÍA DIRECTA AL CORAZÓN
Las raíces de Eneko se fortalecen manteniendo siempre un mismo sabor: el que sea potente. «Pretendemos ser una cocina muy directa y muy rica. También bella, pero esa es la última parte», insiste. Aquí el foie sabe a foie (aunque venga engalanado en forma de bellota de color champagne) y el Chorizo a la sidra sabe a eso, a chorizo y a sidra. Eso sí, parece que te estás tomando el bocado más delicado de tu vida. Un perfecto mix entre contundencia y elegancia que sólo puede tener un resultado: conquistarte. ¿El consejo del chef? Que te dejes llevar. «Buscamos provocar un placer identitario, pero yo poseo una memoria gustativa y el comensal otra: me gusta impregnarlo con la mía y que él la interprete. Soy riguroso en lo que se refiere a la búsqueda de la excelencia, pero, cuando el cliente prueba nuestro trabajo, quiero que sea libre, que se olvide de mí, que disfrute y
sienta», admite alguien al que le gusta compararse con un artesano. «No soy artista, aunque me encantó algo que oí una vez: que los cocineros tenemos la capacidad de replicar infinidad de veces un creación de arte. Y es cierto que cada pieza no pesa lo mismo ni tiene la misma edad o maduración».
EJEMPLO DE RESPONSABILIDAD
En medio de la vorágine del éxito, Eneko guarda fuerzas para embarcarse en algo bueno por el entorno y la sociedad que lo rodea. Además de la construcción sostenible de su restaurante, cuenta con iniciativas como Jaki(n), que persigue utilizar la gastronomía para construir un mundo mejor. Por ejemplo, desde aquí se elaboran planes nutricionales para los trabajadores y se aboga por la conciliación («no conseguiremos que seáis felices vosotros si no lo somos nosotros», dice Atxa). También colaboran con centros y hospitales para guiar en la alimentación de sus enfermos y coopera con sus vecinos (han iniciado conjuntamente un servicio de compostaje). Un proyecto que extrapola la magia gastro a un nivel superior, capaz de cambiar vidas. «La sostenibilidad nos atañe desde hace muchos años, y no es tendencia, es convicción», relata con una mirada limpia, de la que parece que van a saltar chiribitas y que nos recuerda que, tras esos ojos, sigue el mismo niño feliz que correteaba por su montaña.