LIMÓN GRAS

Para 4 personas. GATZATUA DE FOIE Ingredientes: 100 g de foie sin grasa, 50 g de nata para cocinar, 50 g de leche entera, sal a tu gusto. En una olla pon la leche y la nata y caliéntalas a potencia media. Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 70 ºc introduce en el recipiente el foie cortado en dados. Mantenlo todo a fuego suave durante 5 minutos más. Después de ese tiempo tritura el resultado con la batidora (haz una pausa para rectificar el punto de sal), cuélalo y resérvalo a temperatura ambiente (lo utilizarás para rellenar 4 limones). JALEA DE LIMÓN Ingredientes: 50 g de zumo de limón (puede ser el de los limones que hay que vaciar), 20 g de azúcar, 10 g de lemongrass.

Coloca en un cazo el zumo de limón colado, el lemongrass y el azúcar y reduce el conjunto a fuego suave, hasta alcanzar los 115 ºc. Pásalo por el chino y enfríalo. PRESENTACIÓN Ingredientes: 4 limones, flores de aliso blanco. Quítales la parte superior a los limones y vacíalos con un cuchillo y una cuchara. Rellénalos con una primera capa de cuajo de foie y, después, otra de jalea de limón. Decora con las flores.