SALMONETE EN TRES SERVICIOS
Para 4 personas.
SALMONETE LAMINADO Ingredientes: 60 g de salmonete. Limpia el salmonete, extrae raciones de 15 g y filetéalas. No te olvides de reserva los recortes. SALMONETE RACIONADO Ingredientes: 120 g de salmonete. Limpia el salmonete y saca raciones de 30 g. Reserva las espinas. PINTURA DE ESPIRULINA Ingredientes: 2 g de espirulina, 8 ml de agua. Disuelve el polvo de espirulina en el agua y cuela el resultado. ACEITE DE PEREJIL Ingredientes: 140 g de aceite de girasol,
28g de hojas de perejil. Deshoja el perejil, ponlo en el vaso de la túrmix con el aceite y tritúralo todo junto a 40 ºc. Cuela el resultado y enfríalo en la nevera durante, como mínimo, 12 horas. Después de ese tiempo pasa el aceite por el colador superbag y envásalo. EMULSIÓN DE PEREJIL Ingredientes: 1 huevo, 100 g de aceite de perejil, 1 g de sal marina. Casca el huevo e introdúcelo en la Thermomix para batirlo a potencia 5. Mientras lo haces ve añadiendo el aceite de
perejil, hasta que obtengas una emulsión homogénea y consistente. Rectifica el punto de sal. EMULSIÓN DE ERIZO Ingredientes: 50 g de erizo de mar, 5 g de aceite de girasol. Introduce la carne del erizo en la Thermomix y dale vueltas a velocidad 5. Ve añadiendo el aceite de oliva hasta lograr una textura sin grumos. CALDO DE PIMIENTO Ingredientes: 1 pimiento
rojo, 20 g de tsuyu, 2 g de Resource Espesante. Hornea el pimiento a
180 ªc durante 18 minutos por cada lado. Ponlo en un colado con un peso encima y deja que escurra durante 12 horas. Pasa el jugo por la superbag y mézclalo con el tsuyu y el espesante. TEMPURA
Ingredientes: 10 g de
trisol, 20 g de harina floja, 30 g de agua, 1 g de sal, 1 g de azúcar, 2 g de levadura fresca. Mezcla todos los ingredientes y ve añadiendo el agua mientras remueves con una varilla. Deja reposar el resultado hasta que doble su volumen. CROQUETA DE ERIZO Ingredientes: 10 g de emulsión de erizo, 5 g de harina muy fina, 20 g de aceite de girasol, 50 g de salsa americana, 50 g de caldo de pimiento, 1 hoja de gelatina. Mezcla en recipiente la salsa americana, el caldo de pimiento y la emulsión de erizo. Reserva el resultado. Aparte, hidrata la hoja de gelatina en agua con hielo. Coloca en una olla el aceite de girasol y cocina en él la harina para hacer una besamel. Remueve con una varilla e incorpora con suavidad la mezcla de salsa, caldo y emulsión (no deben formarse grumos). Mantén el conjunto al fuego 5 minutos sin darle vueltas. Pasado ese tiempo añade la hoja de gelatina para que se disuelva. Rectifica el punto de sal, vierte la masa en un recipiente y tápalo con film transparente (el film debe estar en contacto con la besamel). Deja reposar 12 horas. Haz bolas de
4 g con la masa y congélalas. Antes de freírlas pásalas por la tempura. MARINADA
Ingredientes: 20 g de
tsuyu, 5 g de salsa de soja, 1 g de zumo de limón, 20 de g agua, 5 g de cilantro picado. Mezclar todos los ingredientes para lograr una textura homogénea. CAVIAR
Ingredientes: 4 g de caviar. 1 g de caviar por persona.